I PENDAHULUAN. Sosis ayam adalah salah satu produk olahan daging ayam yang merupakan

Transkripsi

1 1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sosis ayam adalah salah satu produk olahan daging ayam yang merupakan makanan siap saji dan banyak beredar dipasaran dengan komposisi kimia yang berbeda. Sosis ayam terbuat dari daging ayam yang dihaluskan sebagai bahan baku utama serta menggunakan bumbu, bahan pengisi (filler), dan bahan pengikat (binder) sebagai bahan tambahan, kemudian dimasukan kedalam selongsong atau wadah sosis. Sosis dapat dijadikan pangan olahan sumber protein karena dibuat dari daging yang merupakan bahan pangan sumber protein, tetapi jarang dijumpai produk sosis yang dapat dijadikan pangan olahan sumber serat karena dipasaran umumnya sosis tidak mengandung serat. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan susu skim sebagai bahan pengikat. Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah komponen penting dalam pembuatan sosis karena akan mempengaruhi kualitas sosis yang dihasilkan. Kegunaan penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat diantaranya adalah meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan karakteristik irisan produk. Bahan pengisi dan bahan pengikat dibedakan berdasarkan kandungan proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibanding bahan pengisi, dan bahan pengisi umumnya sebagian besar terdiri dari karbohidrat serta memiliki kandungan lemak yang relatif tinggi. Sosis akan memiliki kandungan serat yang tinggi apabila ditambahkan bahan tambahan yang memiliki kandungan serat yang tinggi, salah satu alternatif

2 2 bahan tambahan yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Komposisi kimia tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terdiri dari karbohidrat 62,8%, air 10,14%, lemak 3,3%, serat kasar 13,97% dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebanyak 16,43% (Nela dan Simon, 2013). Dilihat dari kompoisi kimia tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) tersebut, maka tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung tapioka sebagai bahan pengisi (filler) karena sebagian besar terdiri dari karbohidrat. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia diantaranya yaitu leusin, isoleusin, valin, triptofan, lisin, threonin, fenilalanin, metionin, dan histidin (Achmad, dkk., 2011). Jamur tiram putih mengandung vitamin B12, dan ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D serta kaya akan kandungan mineral terutama posfor, potasium, sodium, kalsium, dan magnesium, selain itu dalam jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terdapat senyawa lovastatin yang dapat menghambat terbentuknya kolesterol dalam darah manusia (Alarcon dkk, 2003) sehingga jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dapat dikategorikan kedalam bahan pangan fungsional. Penggunaan susu skim sebagai bahan pengikat dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan pengisi dapat meningkatkan kandungan serat kasar pada sosis ayam karena tepung jamur tiram putih memiliki kandungan serat kasar yang tinggi. Selain dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat sosis ayam, penggunaan tepung jamur tiram putih dalam pembuatan sosis ayam akan menambah keanekaragaman pangan.

3 3 Diperlukan kombinasi antara bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) dengan komposisi yang tepat dan sesuai untuk menghasilkan sosis ayam dengan komposisi kimia yang baik dan memenuhi standar, karena komposisi kimia bahan akan mempengaruhi komposisi kimia sosis yang dibuat. Tepung jamur tiram putih memiliki serat kasar yang tinggi tetapi memiliki protein yang lebih rendah dan lemak yang lebih tinggi dari susu skim. Berdasarkan informasi tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Terhadap Komposisi Kimia Sosis Ayam. 1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian latar belakang dapat diidentifikasikan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap komposisi kimia sosis ayam (air, protein, lemak dan serat kasar). 2. Pada imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) berapa yang menghasilkan komposisi kimia (air, protein, lemak dan serat kasar) sosis ayam yang terbaik dan sesuai SNI. 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Bertitik tolak dari identifikasi masalah tersebut, maksud dan tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui pengaruh imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap komposisi kimia sosis ayam (air, protein, lemak dan serat kasar).

4 4 2. Memperoleh imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang menghasilkan komposisi kimia (air, protein, lemak dan serat kasar) sosis ayam terbaik dan sesuai Standar Nasional Indonesia. 1.4 Kegunaan Penelitian Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi ilmiah tentang pengaruh imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terhadap komposisi kimia (air, protein, lemak dan serat kasar) sosis ayam, dan diharapkan menjadi bahan studi bagi penelitian lebih lanjut, selain itu juga dapat memberikan informasi mengenai penggunaan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam pembuatan sosis ayam yang dapat menambah nilai gizi sosis ayam. 1.5 Kerangka Pemikiran Bahan pengisi (filler) maupun bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang ditambahkan kedalam sosis yang tujuannya untuk meningkatkan daya ikat air, mengurangi pengerutan selama pemasakan, meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavour dan meningkatkan karakteristik irisan (Soeparno, 2005). Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi dibanding bahan pengisi, dan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat saja (Kramlich,1973). Bahan Pengikat yang banyak digunakan dalam pembuatan sosis adalah susu skim. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan pengikat karena memiliki protein yang tinggi. Penggunaan susu skim sebagai bahan pengikat adalah 3,15% dari berat adonan (Agus, dkk., 2009). Penambahan susu skim sebanyak 126 g dari

5 5 total adonan sebanyak g sebagai bahan pengikat (binder) dalam pembuatan sosis ayam menghasilkan sosis dengan komposisi kimia protein tertinggi (12,40%) dan lemak terendah (19,69%) yang memenuhi Standar Nasional Indonesia, tetapi menghasilkan kadar serat terendah (Badriyah, 2013). Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah bermacam tepung yang umumnya mempunyai protein dalam jumlah relatif rendah jika dibandingkan dengan tepung jamur tiram putih, dan salah satu bahan yang umumnya digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis adalah tepung tapioka. Penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengisi (filler) adalah 10% dari berat daging (Made Astawan, 2004 dalam Meilisa 2014). Tepung tapioka memiliki kandungan protein sebesar 0,15%, lemak 0,3%, karbohidrat 86,9%, serat kasar 0,50 dan air 12% (Direktorat Gizi, 1995 dalam Meilisa, 2014). Penelitian mengenai penggunaan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan tambahan pembuatan sosis ayam telah dilakukan oleh Rus an (2007) yang menunjukkan bahwa dengan penambahan tepung jamur tiram menghasilkan pengaruh yang berbeda terhadap air, protein, dan lemak sosis ayam. Imbangan antara daging ayam dan gel porang yang masing-masing memiliki kompoisi kimia yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap komposisi kimia sosis ayam. (Army dan Simon, 2015). Hal tersebut membuktikan bahwa komposisi kimia bahan yang digunakan untuk membuat sosis akan mempengaruhi komposi kimia sosis yang dibuat. Agus, dkk., (2009) dalam penelitiannya mengenai karakteristik fortifikasi β-caroten dari labu kuning yang dalam perlakuannya menggunakan berbagai imbangan antara tepung tapioka dan tepung labu kuning sebagai substitusi filler menunjukkan bahwa sosis dengan fortifikasi β-caroten sampai level 100% berpengaruh terhadap karakteristik kimia

6 6 sosis yaitu menurunkan kandungan air, meningkatkan protein, serat, β-caroten dan memiliki pengaruh yang sama terhadap lemak karena komposisi kimia tepung tapioka dan tepung labu kuning memiliki komposisi kimia yang berbeda, kecuali lemak yang hampir sama. Proporsi tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dibanding tepung maizena yang semakin meningkat mengakibatkan peningkatan protein dan serat kasar pada flake, hal tersebut disebabkan protein dan serat kasar pada jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) lebih tinggi dari tepung maizena (Suprihana, dkk., 2010). Komposisi kimia tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terdiri dari karbohidrat 62,8%, air 10,14%, lemak 3,03%, dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebanyak 16,43% (Nela dan Simon, 2013). Kandungan serat kasar pada tepung jamur tiram putih adalah 13,97% (Suprihana, dkk., 2010). Komposisi kimia susu skim terdiri dari protein 36,6%, lemak 1%, karbohidrat 5,2% serat kasar 0,85%, air 3,5%, abu 0,5%, dan vitamin C 1%. Berdasarkan komposisi kimia tepung jamur tiram dan susu skim, maka dapat diketahui bahwa masing-masing bahan tersebut memiliki komposisi kimia yang berbeda. Penggunaan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan pengisi dan susu skim sebagai bahan pengikat akan memberikan pengaruh terhadap komposisi kimia sosis ayam yang akan dibuat, terutama pada protein dan serat kasar, karena tepung jamur tiram putih memiliki protein yang lebih rendah dibandingkan dengan susu skim yang memiliki protein 35,60% dan kandungan serat kasar yang tinggi pada jamur tiram yaitu sebesar 13,97% sedangkan susu skim diketahui memiliki kandungan serat 0,85%. Tepung jamur tiram dan susu skim mempunyai persentase lemak yang berbeda yaitu masing-masing sebesar

7 7 3,03% dan 1%, sehingga proporsi imbangan antara tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dengan susu skim akan mempengaruhi kandungan protein, lemak, dan serat kasar sosis ayam. Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) sosis yang baik minimal mengandung air maksimal 67%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%, karbohidrat maksimal 8%, serat kasar maksimal 25%, dan abu maksimal 3% (Badriyah, 2013). Dalam penelitian yang akan dilakukan, dengan mengatur imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) diharapkan akan menghasilkan komposisi kimia sosis ayam yang terbaik. Dari uraian informasi tersebut diatas, maka diketahui kadar air dan lemak tepung jamur tiram lebih tinggi dibandingkan susu skim dan protein susu skim lebih tinggi dibanding tepung jamur tiram, yang mengakibatkan penambahan proporsi tepung jamur tiram dalam imbangan akan menambah kandungan air serta lemak dan mengurangi kandungan protein dalam sosis ayam. Proporsi tepung jamur tiram kurang dari 50% dari total bahan pengisi dan bahan pengikat akan menghasilkan sosis dengan kadar air dan lemak yang lebih rendah dan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan proporsi tepung jamur tiram lebih dari 50% dari total bahan pengisi dan bahan pengikat. Sedangkan serat kasar dalam sosis akan meningkat dengan semakin meningkatnya proporsi jamur tiram putih dalam imbangan. Berdasarkan uraian tersebut maka dapat ditarik hipotesis bahwa imbangan susu skim dan tepung jamur tiram sebesar 50% : 50% dari total bahan pengisi dan bahan pengikat menghasilkan kuantitas komposisi kimia (air, protein, lemak, dan serat kasar) sosis ayam terbaik.

8 8 1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian dilaksanakan pada tanggal 24 Februari sampai dengan 28 Maret 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan (TPPP) Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Jatinangor Sumedang dan analisis kimia dilaksanakan di Labratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.