BAB I PENDAHULUAN. yang akan dikonsumsi oleh setiap orang. Pangan yang bermutu dan aman

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada pangan yang akan dikonsumsi oleh setiap orang. Pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi bisa berasal dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.industri pangan adalah salah satu faktor penentu berkembangnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.sekarang ini, terjadi perubahan yang sangat luar biasa dalam pengolahan makanan karena didukung oleh semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi.banyaknya bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Sebagai salah satu contoh metanil yellow yang banyak digunakan untuk pewarna makanan seperti mie basah agar warna yang dihasilkan lebih cerah (Sediaoetama,2010). Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia untuk tumbuh dan berkembang serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuhnya.untuk itu bahan pangan atau biasa kita sebut dengan makanan perlu diperhatikan jenis dan mutunya agar aman dikonsumsi. Makanan pada umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen tersebut berperan penting dalam memberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik, kimia maupun fungsinya.dengan kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pangan, berbagai jenis makanan dan minuman dapat dibuat lebih awet, lebih menarik, lebih aman, lebih enak serta praktis bagi konsumen (Nur an, 2011). 1

2 2 Dalam kegiatan proses produksi makanan, pentingnya tindakan higiene sanitasi merupakan salah satu upaya untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap hasil produksi. Dalam pembangunan jangka panjang dibidang kesehatan seperti disebutkan dalam sistem kesehatan nasional, salah satu upaya yang diprogramkan adalah peningkatan kesehatan lingkungan.kesehatan lingkungan mencakup aspek yang luas, salah satu diantaranya adalah hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004). Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuanketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003). Bahan tambah pangan (BTP) atau food additives adalah senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan.pengawet dan pewarna merupakan beberapa jenis bahan tambahan pangan.zat warna sintetis banyak digunakan sebagai pewarna tambahan pangan karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah (Cahyadi, 2009). Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat

3 3 pewarna untuk berbagai bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan.dalam hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut, antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan dan disamping itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Hamdani, 2011). Penggunaan pewarna pada pangan juga telah diatur oleh pemerintah mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaanya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami.namun tetap saja masyarakat terutama produsen pangan menggunakan bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan. Sebagai contoh sering ditemukan pada kasus IRTP (Industri Rumah Tangga-Pangan) menggunakan pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya berwarna cerah, lebih stabil selama penyimpanan serta harganya lebih murah namun mereka belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna tersebut (Nur an, 2011). Salah satu pewarna yang dilarang digunakan pada produk pangan adalah metanil yellow,yang peruntukan sebenarnya sebagai pewarna tekstil. Sehingga perlu adanya pengawasan penggunaanya zat pewarna untuk keamanan pangan bagi masyarakat.metanil yellow ini dilarang penggunaanya oleh pemerintah berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Walaupun pemerintah telah menetapkan peraturan mengenai penggunaan bahan tambahan pangan(btp), masih saja ada penjual makanan atau produsen yang menggunakan BTP yang dilarang yang dapat membahayakan kesehatan

4 4 manusia, seperti pada hasil uji BPOM yang dilakukan di 18 provinsi pada tahun 2008 diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Bali, dan Padang terhadap 861 contoh makanan menunjukkan bahwa 39,65 % (344 contoh) tidak memenuhi syarat keamanan pangan dari total sampelitu 10,45% mengandung pewarna yang dilarang diantaranya metanil yellow, rhodamin B. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wahyuni (2003), pada sambal botolan yang biasa digunakan oleh pedagang makanan di pinggiran jalan, seperti mie ayam dan mie bakso mengandung zat pewarna yang melebihi ambang batas, beberapa produk saus dan sambal botolan juga ditenggarai memakai zat pewarna yang tidak diizinkan, yang seringkali zat pewarna tersebut digunakan untuk produk tekstil dan industri yaitu metanil yellow dan rodamin B untuk membuat warna lebih cerah menyala. Selain itu penelitian yang dilakukan oleh Fitriah (2005),juga didapat pemakaian zat pewarna kuning yang digunakan pada mie kuning,yang dilakukan terhadap dua belas sampel mie kuning dari enam pasar di Kota Banda Aceh yang diperiksa semuanya menggunakan zat warna tatrazine dengan kadar zat pewarna berkisar 2,6 mg/kg 11,0 mg/kg. Alasan produsen makanan lebih menggunakan pewarna sintetis daripada pewarna alami karena dua faktor.pertama, yaitu masalah harga, pewarna kimia dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Masalah ini tentu saja sangat diperhatikan oleh produsen, mengingat daya beli masyarakat Indonesia yang masih cukup rendah.faktor kedua adalah stabilitas, pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya

5 5 tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya mie yang menggunakan pewarna alami, maka warnanyaakan segera pudar manakala mengalami proses perebusan (Nur an, 2011). Dampak yang terjadi akibat penggunaan zat pewarna metanil yellow dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung kemih.apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah.bahaya lebih lanjut yakni menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih (Kristanti, 2010). Berdasarkan survei awal pada tanggal 27 Juli 2015 serta hasil wawancarayang penulis lakukan dengan beberapa produsen mie aceh di pasar tradisional Kota Sigli, menyatakan bahwa ada produsen mie aceh lain yang menambahkan zat pewarna sewaktu proses pengolahan mie aceh dilakukan.juga berdasarkan pengamatan penulis, melihat bahwa dari hasil industri pengolahan mie aceh yang dihasilkan yang dijual dipasar tradisional tersebut, beberapa diantaranya terlihat bewarnakuning cerah/mencolok.adapun latar belakang penulis memilih sampel hanya mie aceh karena lebih laris dan paling banyak diproduksi di Kota Sigli. Alasan inilah yang melatarbelakangi peneliti untuk melakukan penelitian tentang pelaksanaan hygiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan zat pewarna

6 6 metanil yellow pada mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli Provinsi Aceh Tahun Perumusan Masalah Banyak bahan kimia berbahaya yang bukan ditujukan untukmakanan atau bukan merupakan bahan tambahan makanan justruditambahkan ke dalam makanan yang akhirnya dapat membahayakan konsumen.diantaranyaseperti zat pewarna makanan yang dilarang penggunaannya.hal ini terjadi karena pedagang ingin makanannya menjadi lebih awet dan warna yang dihasilkan lebih cerah, sementara ia tidak mempunyaipengetahuan mengenai cara pewarnaan makanan yang benar. Salah satunya adalah pengolahan mie aceh yang tidak menutup kemungkinan menggunakan pewarna metanil yellow. Berdasarkan hal diatas maka perlu dilakukan penelitian gambaran hygiene dan sanitasi pengolahan setra pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli Provinsi Aceh Tahun Tujuan Penelitian Tujuan Umum Untuk mengetahui gambaran pelaksanaan hygiene sanitasi pengolahan dan melakukan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli Provinsi Aceh Tahun Tujuan Khusus Adapun tujuan khususnya sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui karakteristik mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli.

7 7 2. Untuk mengetahui penerapan 6 prinsip hygiene dan sanitasi makanan mie aceh yaitu hygiene sanitasi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, cara pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, penyajian dan pengemasan makanan mie aceh. 3. Untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna metanil yellow pada mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli. 4. Untuk mengetahui tingkat pengetahuan konsumen serta pedagang tentang mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberi masukan kepada Dinas Kesehatan Kota Sigli Provinsi Aceh dalam hal pengawasan hygiene sanitasi pengolahan makanan. 2. Sebagai informasi dan masukan kepada Dinas Kesehatan, Badan POM, Perusahaan Daerah Pasar Kota Sigli untuk lebih memperhatikan tentang penggunaan zat pewarna sintetik yang dilarang seperti metanil yellow khususnya di industri rumah tangga. 3. Untuk menerapkan ilmu yang telah penulis peroleh selama perkuliahan di FKM USU. 4. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.