PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SIRUP BITNAS

Transkripsi

1 PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SIRUP BITNAS SKRIPSI OLEH : DYNA JUNIATY PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

2 PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SIRUP BITNAS SKRIPSI OLEH : DYNA JUNIATY Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Penelitian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

3 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas Nama : Dyna Juniaty NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Ir. Terip Karo-Karo, MS Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus: 8 April 2015

4 ABSTRAK DYNA JUNIATY: Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Sirup Bitnas dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan TERIP KARO-KARO. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap mutu dan uji organoleptik sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada September 2014 di Laboratorium teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari bit dengan sari nenas (S) (70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70%) dan konsentrasi gula (G) (55, 60, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( o Brix), total asam (%), viskositas, Derajat Keasaman (ph), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari bit dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( o Brix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut ( o Brix), total asam (%), viskositas, uji organoleptik rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap uji organoleptik rasa. Perbandingan sari bit dengan sari nenas 30:70% dan konsentrasi gula 65% menghasilkan kualitas sirup Bitnas terbaik dan dapat diterima. Kata kunci: Perbandingan sari bit dengan nenas, konsentrasi gula, sirup Bitnas.

5 ABSTRACT DYNA JUNIATY: The effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on quality of Bitnas syrup supervised by SENTOSA GINTING and TERIP KARO-KARO. The aim of this research was to determine the effect of ratio of beet and pineapple juice and concentration of sugar on the quality of syrup. This research was conducted in September 2014 in Food Techonology Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e :ratio of beet and pineapple juice (S)(70:30%, 60:40%, 50:50%, 40:60%, 30:70%) and concentration of sugar (G) (55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid ( o Brix), total acid (%), ph, viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The results showed that ratio beet and pineapple juice had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total soluble solid ( o Brix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sugar had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample),total soluble solid ( o Brix), total acid (%), viscosity (mpas), and organoleptic value of taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on organoleptic value of taste. The best treatment which gave the best effect on juice was 30:70% of beet and pineapple juice and 65% sugar. Keyword : ratio of beet and pineapple juice, concentration of sugar, juice.

6 RIWAYAT HIDUP Dyna Juniaty dilahirkan di Tarutung pada tanggal 21 Juni 1992 merupakan anak ke dua dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri Sei Suka, SMP Negeri 1 Sei Suka, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Balige pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Pabrik Es Pematang Siantar, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai Agustus Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas. Penelitian ini dilakukan pada Bulan September 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Sari Bit dengan Sari Nenas dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis dan kepada Staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu penulis selama di bangku perkuliahan. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada keluarga tercinta Ayahanda Darwis Siahaan, Ibunda Hinsa Simanjuntak, Bang Jese, dan ketiga adik saya (Israel, Kaleb dan William) atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah kalian diberikan dan kepada sahabat-sahabat (Defi, Nova, Nursya, dan Rina) yang selalu menemani dan memberi dukungan, serta semangat. Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang kakak 2009, dan adik-adik 2011 hingga 2013 atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, April 2015 Penulis

8 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... i ii RIWAYAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Bit... 4 Nenas... 6 Sirup... 7 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sirup Gula Xanthan gum Proses Pengolahan Sirup Ekstraksi sari buah Penyaringan Pembotolan Penelitian Sebelumnya BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian... 19

9 Pembuatan sari bit dan sari nenas Pembuatan Sirup Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar vitamin C Total padatan terlarut Total asam Viskositas Nilai ph Organoleptik warna Organoleptik aroma Organoleptik rasa HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Bit dan Nenas terhadap Parameter yang diamati Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang diamati Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas dan konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Bitnas Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas Total Asam Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas dan konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas Viskositas Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas dan konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas ph Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap ph sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap ph sirup Bitnas dan konsentrasi gula terhadap ph sirup Bitnas... 42

10 Nilai Hedonik Warna Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas 43 dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas Nilai Hedonik Aroma Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas 45 dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas Nilai Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan) Produksi buah nenas tahun di Sumatera Utara Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) Syarat mutu sirup SNI Skala hedonik warna (numerik) Skala hedonik aroma (numerik) Skala hedonik rasa (numerik) Pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap mutu sirup Bitnas Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap total asam sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap viskositas sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap viskositas sirup Bitnas... 40

12 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik warna sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik aroma sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari bit dengan sari nenas terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa sirup Bitnas... 50

13 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Umbi Bit Skema pembuatan sirup Bitnas Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan kadar vitamin C sirup Bitnas Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C sirup Bitnas Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total padatan terlarut sirup Bitnas Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut sirup Bitnas Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan total asam sirup Bitnas Hubungan konsentrasi gula dengan total asam sirup Bitnas Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan viskositas sirup Bitnas Hubungan konsentrasi gula dengan viskositas sirup Bitnas Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik warna sirup Bitnas Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik aroma sirup Bitnas Hubungan perbandingan sari bit dengan sari nenas dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik rasa sirup Bitnas Hubungan interaksi antara perbandingan sari bit dengan sari nenas dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa... 51

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) Data pengamatan analisa total padatan terlarut ( o Brix) Data pengamatan analisa total asam (%) Data pengamatan viskositas (mpas) Data pengamatan nilai ph Data pengamatan nilai hedonik warna Data pengamatan nilai hedonik aroma Data pengamatan nilai hedonik rasa Data pengamatan bahan baku Foto produk... 66