BAHAN DAN METODE. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning, tepung

Transkripsi

1 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juni hingga November Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning, tepung terigu cakra kembar, ragi, bread improver, susu skim, shortening, gula, garam yang diperoleh di pasar tradisional Medan. Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K 2 SO 4, CuSO 4, H 2 SO 4 pekat, NaOH 40%, H 2 SO 4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,0191 N, H 2 SO 4 0,325 N, kloroform, β-karoten, dan NaOH 1,25 N. Alat Penelitian Alat yang digunakan untuk membuat roti tawar yaitu timbangan, loyang, oven, termometer, ayakan 60 mesh, blender, pisau, mixer, sendok, cangkir, plastik wrap, stopwatch dan baskom. Alat yang digunakan dalam analisa yaitu mortal dan alu, spatula, cawan aluminium, timbangan analitik, tabung reaksi, penjepit tabung, gelas ukur, cawan porselen, tanur, desikator, soxhlet, timble, labu kjeldahl, erlenmeyer, beaker glass, hot plate, selongsong, labu lemak, kertas saring watman no 41. dan spektrofotometer. 17

2 18 Metode Penelitian (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor I : Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 95% : 5% K2 = 90% : 10% K3 = 85% : 15% K4 = 80% : 20% Faktor II : Penambahan ragi (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: R1 = 1,0% R2 = 2,0% R3 = 3,0% R4 = 4,0% Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model : Ŷ ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah α i : Efek dari faktor K pada taraf ke-i

3 19 β j : Efek dari faktor R pada taraf ke-j (αβ) ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j ε ijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung labu kuning Proses pembuatan tepung labu kuning dimulai dari sortasi dan pencucian, pembelahan dan pengupasan (dibuang kulit dan biji), blanshing dengan uap pada suhu 90 o C selama 3 menit, pengecilan ukuran (diiris tipis), pengeringan di dalam oven pengering pada suhu 50 o C selama 24 jam. Setelah kering dihaluskan dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang halus. Skema pembuatan tepung labu kuning dapat dilihat pada Gambar 1. Pembuatan roti tawar Dicampur tepung terigu dan tepung labu kuning sebanyak 150 g dengan perbandingan 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, dan 80%:20%. Ditambahkan gula pasir 30 g, ragi konsentrasi 1%, 2%, 3%, dan 4%, susu bubuk 15 g, garam 0,5 g, dan bread improver 1,5 g. Diaduk rata (diadon) kemudian sambil ditambahkan telur 20 g, air dingin 80 ml dan shortening 15 g diuleni hingga kalis. Difermentasi selama 30 menit pada suhu ruang kemudian adonan dikempiskan, dicetak dan dimasukkan ke dalam loyang cetakan yang telah diolesi margarin dan tepung terigu. Adonan difermentasi kembali selama 50 menit suhu ruang, lalu adonan

4 20 dipanggang di dalam oven pada suhu 180 o C selama ±30 menit. Setelah matang roti didinginkan pada suhu ruang dan dikemas dalam kemasan plastik selama 24 jam. Analisa yang dilakukan pada roti tawar ialah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, pertambahan volume, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Masing-masing dilakukan 2 kali ulangan. Hasil terbaik dianalisis β-karoten. Skema pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Gambar 2. Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air (AOAC, 1995) Bahan ditimbang sekitar 5 gram di dalam cawan aluminium yang sebelumnya sudah dikeringkan pada suhu 105 o C selama 1 jam dan diketahui beratnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50 ºC selama 1 jam, ditingkatkan suhu menjadi 60 o C selama 2 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus : Berat awal (g) Berat akhir (g) Kadar air (%) = x 100% Berat awal (g) Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989) Ditimbang bahan sekitar 5 g di dalam cawan porselen kering yang telah diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Sampel dipijarkan di atas pembakar selama 1 jam. Kemudian sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 100 o C selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 o C selama 2 jam dan dinaikkan suhu

5 21 hingga 500 o C selama 2 jam sampai terbentuk abu dan tanur dimatikan. Cawan porselen yang berisi abu didiamkan dalam tanur hingga 3-5 jam (hingga panasnya berkurang). Setelah itu cawan porselen yang berisi abu didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Berat Abu (g) Kadar Abu (%) = x 100% Berat Sampel (g) Kadar lemak (Metode soxhlet) (AOAC, 1995) Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sekitar 5 g, lalu dibungkus dengan kertas saring dan ditimbang berat totalnya, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak bagian labu, kemudian dilakukan reflux selama ± 7 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna kuning jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian kertas saring berisi sampel yang telah dilarutkan lemaknya dikeringkan di dalam oven pada suhu 70 ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kertas saring berisi sampel ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut : Berat sebelum reflux (g) - Berat sesudah reflux (g) Kadar Lemak (%) = x 100% Berat sampel (g)

6 22 Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989) Bahan kering sebanyak 2 g dari bahan yang sudah dihilangkan kandungan lemaknya dimasukan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml larutan H 2 SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 115 o C. setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades lalu 25 ml H 2 SO4 0,325 N, kemudian dengan 15 ml akuades dan terakhir dengan 10 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Berat kertas saring + serat (g) Berat kertas saring (g) Kadar serat (%) = x 100% Berat sampel awal (g) Kadar Protein (Metode KjeIdahl) (AOAC,1995) Sampel sekitar 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal selanjutnya ditambahkan dengan 2 g katalis (campuran K 2 SO 4 dan CuSO 4 dengan perbandingan 1:1) dan 4 ml H 2 SO 4 pekat. Sampel dididihkan selama 2-3 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan akuades 10 ml. Kemudian isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Selanjutnya erlenmeyer dipasangkan pada alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling, labu erlenmeyer 250 ml berisi 25 ml H 2 SO 4 0,0191 N dan 3 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung

7 23 kondensor harus terendam dalam labu larutan H 2 SO 4, kemudian dilakukan destilasi hingga mencapai volume 125 ml destilat dalam labu Erlenmeyer 250 ml. Hasil destilat dititrasi dengan NaOH 0,0191 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut. (A - B) x N x 0,014 x 6,25 Kadar protein = x 100 % Bobot sampel A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992) Kadar karbohidrat = 100 % (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak) Volume Pengembangan Penentuan volume pengembangan dilakukan dengan menghitung persen pertambahan volume roti dengan cara memasukkan adonan roti ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya 10 ml, didiamkan selama 30 menit, dikempiskan, kemudian didiamkan selama 50 menit. Volume setelah difermentasi dicatat dalam persen pertambahan volume. Dapat dihitung menggunakan rumus: Volume akhir volume awal Pertambahan volume (%) = x 100% Volume awal Pengujian Organoleptik Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur (Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik. Sampel diberikan kode kemudian diuji secara acak dan diberikan kepada 15 panelis yang akan

8 24 melakukan penilaian berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik yang digunakan adalah seperti Tabel 3. Tabel 3. Skala hedonik warna, aroma, dan rasa Skala Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Skala numerik Untuk skala skor pada tekstur yang digunakan adalah seperti Tabel 4. Tabel 4. Skala skor tekstur Skala tekstur Sangat lembut Lembut Agak lembut keras Sangat keras Skala numerik Pengujian β-karoten (Apriyantono, et al., 1989). Pembuatan Kurva Standar β - Karoten Kurva standar dibuat dengan menimbang dengan teliti 5 mg β-karoten murni lalu dimasukkan kedalam labu 100 ml dan ditambahkan kloroform hingga batas tera. Selanjutnya diambil larutan masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml dan seterusnya kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan kloroform 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml dan seterusnya. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 450 nm dan dicatat. Pengujian kadar β - karoten Bahan ditimbang sebanyak 5 g, ditambahkan kloroform sebanyak 20 ml dan di homogenkan selama 1 jam menggunakan shieve shaker. Larutan yang telah

9 25 homogen kemudian dimasukkan ke dalam labu pisah dan didiamkan hingga terpisah antara kloroform dan residu. Diambil larutan bening yang telah mengandung β-karoten yang larut pada bagian permukaan. Dibaca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 450 nm. Dibaca juga kloroform pada panjang gelombang yang sama sebagai blanko. Perhitungan Kurva Standar Dicari persamaan linear dan regresi, dimana nilai r>0,9 di kurva, dimasukkan absorbansi sampel dan didapat konsentrasi sampel, kandungan β-karoten sampel dihitung dengan rumus : β-karoten (mg/100g) = Konsentrasi sampel x FP x 100 g sampel

10 26 Labu Kuning Sortasi dan Pencucian Pembelahan, pengupasan Diblanshingselama 15 Blanshing pada suhu 90 o C selama 3 menit Dibuang kulit dan biji Pengecilan ukuran (diiris tipis) Pengeringan di dalam oven, 50 o C, 24 jam Penghalusan, blender Pengayakan, 60 mesh Tepung labu kuning Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning

11 27 Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning K1 = 95% : 5% K2 = 90% : 10% K3 = 85% : 15% K4 = 80% : 20% Ditambahkan telur 20 g, air 80 ml, dan shortening 15 g Tepung sesuai perlakuan 150 g Tepung yang sudah dicampur Ditambah ragi Sambil diaduk (diadon) Diuleni hingga kalis Difermentasi selama 30 menit, suhu ruang Gula pasir 30 g, garam 0,5 g, susu bubuk 15 g dan Bread Improver 1,5 g Penambahan ragi: R1 = 1% R2 = 2% R3 = 3% R4 = 4% Adonan dikempiskan (digiling) Dimasukkan ke dalam loyang Difermentasi selama 50 menit, suhu ruang Volume pengembangan Dipanggang dalam oven pada suhu 180 o C selama 30 menit Dianalisis: - Kadar air - Kadar abu - Kadar lemak - Kadar serat kasar - Kadar karbohidrat - Kadar protein - Pengujian organoleptik (skala hedonik) warna, aroma, rasa, dan (skala skor) tekstur. Roti tawar Didinginkan suhu ruang Dikemas dalam plastik Disimpan selama 24 jam, suhu ruang Hasil terbaik Dianalisis kadar β-karoten Gambar 2. Skema pembuatan roti tawar.

12 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning Pembuatan tepung labu kuning sebagai pengganti sebagian tepung terigu pada roti tawar dianalisa sebagai bahan baku pembuatan roti tawar untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat tepung labu kuning yang dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil analisis kimia tepung labu kuning. Parameter yang diuji Tepung labu kuning Kadar Air (%bb) 9,8560 Kadar Abu (%bk) 6,1629 Kadar Protein (%bk) 2,3531 Kadar Lemak (%bk) 3,2672 Kadar Serat Kasar (%bk) 7,8916 Kadar Karbohidrat (%bk) 88,2169 Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh terhadap, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume pengembangan, uji organoleptik warna, rasa, dan tekstur pada roti tawar seperti pada Tabel 7. 28

13 29 Tabel 7. Hasil analisis perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap parameter yang diamati Tepung terigu (%) : Tepung labu kuning (%) Parameter yang diuji K1 K2 K3 K4 95:5 90:10 85:15 80:20 Kadar Air (%) 30,46 31,44 31,54 31,53 Kadar Abu (%) 1,83 2,13 2,32 2,48 Kadar Protein (%) 7,83 7,17 6,92 6,47 Kadar Lemak (%) 9,47 11,17 11,55 11,95 Kadar Serat Kasar (%) 1,76 1,90 2,39 3,1 Kadar Karbohidrat (%) 80,86 79,81 79,45 79,35 Volume Pengembangan (%) 163,75 131,25 113,75 98,75 Nilai Hedonik Warna (numerik) 4,11 3,89 3,61 3,35 Nilai Hedonik Aroma (numerik) 3,73 3,66 3,52 3,41 Nilai Hedonik Rasa (numerik) 3,89 3,70 3,61 3,53 Nilai Skor Tekstur (numerik) 3,88 3,77 3,63 3,34 Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 31,53% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 30,46%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,48 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,83%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,83% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 6,47%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 11,95% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 9,47%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,1% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,76%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 80,86% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 79,35%.

14 30 Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 163,75% dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 98,75%. Nilai uji hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,11 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,35 (agak suka). Nilai uji hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,73 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,41 (agak suka). Nilai uji hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,89 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,53 (suka). Nilai uji skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,88 (lembut) dan yang terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,34 (agak lembut). Pengaruh Penambahan Ragi Terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, uji organoleptik nilai hedonik warna, rasa, dan nilai skor tekstur pada roti tawar yang dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil analisis pengaruh penambahan ragi terhadap parameter yang diamati Ragi Parameter yang diuji R1 R2 R3 R4 1% 2% 3% 4% Kadar Air (%) 31,63 31,29 31,14 30,91 Kadar Abu (%) 2,23 2,18 2,23 2,13 Kadar Protein (%) 6,29 6,96 7,35 7,79 Kadar Lemak (%) 10,79 10,96 11,11 11,28 Kadar Serat Kasar (%) 2,67 2,37 2,13 1,98 Kadar Karbohidrat (%) 80,57 80,06 79,68 79,16 Volume Pengembangan (%) 73,75 117,50 170,00 146,25 Nilai Hedonik Warna (numerik) 3,57 3,72 3,86 3,82 Nilai Hedonik Aroma (numerik) 3,43 3,56 3,63 3,69 Nilai Hedonik Rasa (numerik) 3,47 3,65 3,83 3,79 Nilai Skor Tekstur (numerik) 3,54 3,64 3,79 3,65

15 31 Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 31,63% dan yang terendah pada perlakuan R4 yaitu sebesar 30,91%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 2,23% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 2,13%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 7,79% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 6,29%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 11,28% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 10,79%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 2,67% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 1,98%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 80,57% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 79,16%. Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 170% dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 73,75%. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,86 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,57 (suka). Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 3,69 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,43 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,83 (suka) dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,47 (agak suka). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,79 (lembut) dan yang terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,54 (lembut).

16 32 Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar air (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar air (%) Dari daftar sidik ragan (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar air (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan.

17 33 Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu (%) Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu Notasi Rataan 0,05 0,01 Kuning (K) 0,05 0, K1=95%:5% 1,8352 d C 2 0,1207 0,1664 K2=90%:10% 2,1279 c B 3 0,1266 0,1735 K3=85%:15% 2,3252 b A 4 0,1303 0,1782 K4=80%:20% 2,4854 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 9 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,4854% dan yang terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,8352%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan maka semakin meningkat kadar abu pada roti tawar yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung labu kuning memiliki kandungan mineral yang tinggi. Menurut Ratnasari, dkk. (2015), abu yang tertinggal dari hasil pembakaran merupakan kandungan mineral atau zat organik pada bahan pangan, merupakan komponen yang tidak mudah terbakar dan menguap selama pemijaran dilakukan. Berdasarkan hasil analisa kadar abu pada tepung labu kuning (Tabel 6), kadar abu tepung labu kuning sebesar 6,1629% sedangkan kadar abu pada tepung terigu 0,25%-0,6%. Hal ini mengakibatkan semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan maka kadar abu roti tawar semakin tinggi. Menurut Hendrasty (2003), labu kuning mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 3.

18 34 3,0 2,5 2,1279 2,3252 2,4854 Kadar abu (%) 2,0 1,5 1,0 1,8352 0,5 0,0 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning Gambar 3. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar abu roti tawar. Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar abu (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

19 35 Kadar Protein (%) Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein (%) Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu Notasi Rataan 0,05 0,01 Kuning (K) 0,05 0, K1=95%:5% 7,8321 a A 2 0,2747 0,3785 K2=90%:10% 7,1763 b B 3 0,2881 0,3947 K3=85%:15% 6,9251 b B 4 0,2964 0,4054 K4=80%:20% 6,4665 c C Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 7,8321% dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 6,4665%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan pada adonan maka kadar protein pada roti tawar semakin menurun. Hal ini disebabkan kandungan protein pada tepung terigu lebih tinggi dari tepung labu kuning. Menurut Sediaoetama (2009), pada tepung terigu mengandung protein berupa gluten yang tidak dimiliki tepung lainnya, tepung yang digunakan adalah tepung dari bogasari merek cap cakra kembar yang merupakan jenis tepung terigu berprotein tinggi. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 4.

20 36 Kadar protein (%) 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 7,8321 7,1763 6,9251 6,4665 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein roti tawar. Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar protein (%). Jarak LSR Notasi Ragi (R) Rataan 0,05 0,01 0,05 0, R1=1% 6,2913 d D 2 0,2747 0,3785 R2=2% 6,9598 c C 3 0,2881 0,3947 R3=3% 7,3537 b B 4 0,2964 0,4054 R4=4% 7,7952 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 11 dapat diketahui bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 7,7952% dan terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 6,2913%. Semakin banyak penambahan ragi maka kadar protein semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ragi terbuat dari unsur protein. Menurut Riadi (2007), berbagai kelompok mikroorganisme termasuk ragi merupakan

21 37 sumber protein yang biasa disebut protein sel tunggal. Hubungan penambahan ragi dengan kadar protein pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 5. 9,0 8,0 7,0 6,2913 6,9598 7,3537 7,7952 Kadar protein (%) 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 ŷ = 0,4905R + 5,8736 r = 0, Penambahan ragi (%) Gambar 5. Grafik hubungan penambahan ragi dengan kadar protein roti tawar Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein roti tawar. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 12.

22 38 Tabel 12. Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein (%). Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0, K1R1 7,6427 abcd 2 0,6500 0,8956 K1R2 7,7440 abcd 3 0,6816 0,9340 K1R3 7,8832 abc 4 0,7013 0,9593 K1R4 8,0587 a 5 0,7148 0,9773 K2R1 6,0869 gh 6 0,7248 0,9912 K2R2 6,9957 de 7 0,7319 1,0020 K2R3 7,6619 abcd 8 0,7376 1,0107 K2R4 7,9606 ab 9 0,7419 1,0181 K3R1 5,7968 h 10 0,7451 1,0242 K3R2 6,8462 ef 11 0,7477 1,0294 K3R3 7,1899 cde 12 0,7497 1,0337 K3R4 7,8675 abc 13 0,7512 1,0374 K4R1 5,6389 h 14 0,7523 1,0406 K4R2 6,2534 fg 15 0,7529 1,0435 K4R3 6,6799 efg 16 0,7536 1,0461 K4R4 7,2940 bcde Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K1R4 yaitu sebesar 8,0587% dan terendah pada perlakuan K4R1 yaitu sebesar 5,6389%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan dan semakin sedikit ragi yang digunakan maka kadar protein pada roti tawar akan semakin menurun. Hal ini disebabkan kandungan protein pada tepung terigu lebih tinggi dari kandungan protein tepung labu kuning, dan ragi merupakan sumber protein sel tunggal. Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 6.

23 39 Kadar protein (%) 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4, Penambahan ragi K1: ŷ = 0,1387R + 7,4853 r = 0,9859 K2: ŷ = 0,6287R+ 5,6044 r = 0,9547 K3: ŷ = 0,6556R + 5,2861 r = 0,9604 K4: ŷ = 0,5392R + 5,1187 r = 0,9952 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Gambar 6. Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar protein roti tawar Kadar Lemak (%) Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak (%). Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu Notasi Rataan 0,05 0,01 Kuning (K) 0,05 0, K1=95%:5% 9,4738 c B 2 0,5597 0,7712 K2=90%:10% 11,1677 b A 3 0,5869 0,8042 K3=85%:15% 11,5540 ab A 4 0,6039 0,8261 K4=80%:20% 11,9541 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

24 40 Dari Tabel 13 dapat diketahui bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 11,9541% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 9,4738%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan pada adonan maka kadar lemak pada roti tawar semakin meningkat. Hal ini disebabkan pada hasil analisa kadar lemak tepung labu kuning yang digunakan dalam penelitian sebesar 3,2672% (Tabel 6) sedangkan kadar lemak pada tepung terigu sebesar 1,3% (Tabel 1). Menurut Ratnasari, dkk. (2015), menyatakan bahwa kandungan lemak tepung labu kuning tinggi yaitu sebesar 3,28%. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 7. 14,0 12,0 11, , ,9541 Kadar lemak (%) 10,0 8,0 6,0 4,0 9,4738 2,0 0,0 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar lemak roti tawar. Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar lemak (%) Dari daftar sidik ragan (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

25 41 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar lemak (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar (%). Jarak DMRT Tepung Terigu : Tepung Labu Notasi Rataan 0,05 0,01 Kuning (K) 0,05 0, K1=95%:5% 1,7593 d D 2 0,0963 0,1327 K2=90%:10% 1,9027 c C 3 0,1010 0,1384 K3=85%:15% 2,3888 b B 4 0,1039 0,1422 K4=80%:20% 3,1000 a A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,1% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,7593%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan pada adonan maka kadar serat kasar pada roti tawar semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena labu kuning mengandung kandungan serat yang lebih tinggi

26 42 dari tepung terigu. Serat yang terkandung pada tepung labu Menurut Singh, dkk. (2006), tepung labu kuning mengandung serat yang tinggi yaitu berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 8. 3,5 3,0 3,1000 2,5 2,3888 Kadar Serat % 2,0 1,5 1,0 1,7593 1,9027 0,5 0,0 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Perbandingan Tepung Labu Kuning dengan Tepung Terigu Gambar 8. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar serat kasar roti tawar. Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%). Jarak LSR Notasi Ragi (R) Rataan 0,05 0,01 0,05 0, R1=1% 2,6721 a A 2 0,0963 0,1327 R2=2% 2,3670 b B 3 0,1010 0,1384 R3=3% 2,1292 c C 4 0,1039 0,1422 R4=4% 1,9823 d D Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

27 43 Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 2,6721% dan terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 1,9823%. Semakin banyak penambahan ragi maka kadar serat kasar semakin menurun. Hal ini disebabkan karena ragi dalam aktivitas fermentasinya menghasilkan enzim yang dapat merombak serat menjadi molekul sederhana. Menurut Nurani, dkk. (2013), enzim yang dihasilkan oleh adanya aktivitas mikroba dapat merombak molekul serat kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana. Hubungan penambahan ragi dengan kadar serat kasar pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 9. 3,0 2,6721 Kadar Serat (%) 2,5 2,0 1,5 1,0 2,3670 2,1292 1,9823 ŷ = -0,2307R+ 2,8645 r = 0,977 0,5 0,0 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Pertambahan Konsentrasi Ragi (%) Gambar 9. Grafik hubungan penambahan ragi dengan kadar serat kasar roti tawar Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terigu dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar serat kasar roti tawar. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 16.

28 44 Tabel 16. Uji LSR interaksi pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar (%). Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0, K1R1 2,1263 hij 2 0,1928 0,2656 K1R2 1,9341 jk 3 0,2022 0,2770 K1R3 1,5655 lm 4 0,2080 0,2845 K1R4 1,4112 mn 5 0,2120 0,2899 K2R1 2,5063 ef 6 0,2150 0,2940 K2R2 1,9198 ijk 7 0,2171 0,2972 K2R3 1,7271 kl 8 0,2187 0,2998 K2R4 1,4574 mn 9 0,2200 0,3020 K3R1 2,7359 de 10 0,2210 0,3038 K3R2 2,4244 fg 11 0,2218 0,3053 K3R3 2,2263 fgh 12 0,2223 0,3066 K3R4 2,1685 ghi 13 0,2228 0,3077 K4R1 3,3201 a 14 0,2231 0,3086 K4R2 3,1898 ab 15 0,2233 0,3095 K4R3 2,9981 bc 16 0,2235 0,3102 K4R4 2,8919 cd Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K4R1 yaitu sebesar 3,3201% dan terendah pada perlakuan K1R4 yaitu sebesar 1,4112%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan dan semakin sedikit ragi yang digunakan maka kadar serat kasar pada roti tawar akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena labu kuning mengandung kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Kemudian dengan adanya proses fermentasi oleh ragi merombak kandungan serat mengakibatkan penurunan serat pada roti yang dihasilkan. Menurut Singh, dkk. (2006), tepung labu kuning mengandung serat yang tinggi yaitu berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Menurut Nurani, dkk. (2013), adanya aktivitas mikroba yang dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak molekul serat kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana.

29 45 Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Gambar 10. Kadar serat kasar (%) 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0, Penambahan ragi (%) ŷ = -0,1476R+ 3,4691 r = 0,9889 ŷ = -0,3339R + 2,7375 r = 0,9391 ŷ = -0,19R + 2,8639 r = 0,918 ŷ = -0,2514R+ 2,3878 r = 0,9753 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Gambar 10. Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar serat kasar roti tawar Kadar Karbohidrat (%) Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat (%). Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat (%). Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu Notasi Rataan 0,05 0,01 Kuning (K) 0,05 0, K1=95%:5% 80,8634 a A 2 0,5634 0,7764 K2=90%:10% 79,8142 b B 3 0,5909 0,8096 K3=85%:15% 79,4521 b B 4 0,6080 0,8316 K4=80%:20% 79,3545 b B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

30 46 Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 80,8634% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 79,3545%. Semakin banyak penambahan tepung labu kuning maka kadar karbohidrat semakin rendah. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning memiliki kadar karbohidrat yang lebih rendah dari kadar tepung terigu. Menurut Almatsier (2009), karbohidrat bersumber dari serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Sebagian besar buah dan sayur tidak banyak mengandung karbohidrat, salah satunya ialah labu kuning yang tidak termasuk dalam sumber karbohidrat tersebut. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar kadar karbohidrat pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar ,0 80, , , , ,0 Kadar karbohidrat (%) 60,0 45,0 30,0 15,0 0,0 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Perbandingan tepung labu kuning dengan tepung terigu Gambar 11. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar karbohidrat roti tawar Pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

31 47 karbohidrat roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%). Jarak LSR Notasi Ragi (R) Rataan 0,05 0,01 0,05 0, R1=1% 80,5757 a A 2 0,5634 0,7764 R2=2% 80,0602 ab AB 3 0,5909 0,8096 R3=3% 79,6878 b B 4 0,6080 0,8316 R4=4% 79,1605 b B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 80,5757% dan terendah terdapat pada perlakuan R4 yaitu sebesar 79,1605%. Semakin banyak penambahan ragi maka kadar karbohidrat semakin rendah. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi dapat merombak karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana. Menurut Bakhrin, dkk. (2013) menyatakan bahwa dengan meningkatnya jumlah ragi yang ditambahkan maka akan semakin banyak khamir pada bahan pangan menghasilkan enzim amilase yang dapat merombak karbohidrat menjadi glukosa dan dirubah menjadi alkohol. Akibat pemasakan adonan alkohol akan menguap. Hubungan penambahan ragi dengan kadar karbohidrat pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 12.

32 48 81,0 80,5757 Kadar karbohidrat (%) 80,5 80,0 79,5 79,0 80,0602 ŷ = -0,4618R+ 81,026 r = 0, , , ,5 78, Penambahan ragi (%) Gambar 12. Grafik hubungan penambahan ragi dengan kadar karbohidrat roti tawar Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Volume Pengembangan (%) Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap volume pengembangan (%). Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 19.

33 49 Tabel 19. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap volume pengembangan (%). Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Notasi Rataan 0,05 0,01 Labu Kuning (K) 0,05 0, K1=95%:5% 163,75 a A 2 18, ,5593 K2=90%:10% 131,25 b B 3 19, ,6544 K3=85%:15% 113,75 bc BC 4 20, ,3783 K4=80%:20% 98,75 c C Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 163,75% dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 98,75%. Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan pada adonan maka volume pengembangan pada roti tawar semakin menurun. Hal ini disebabkan karena tepung labu kuning tidak memiliki kandungan protein berupa gluten yang dapat menjadikan adonan mengembang seperti pada tepung terigu. Menurut Sediaoetama (2009), hanya protein berupa gluten yang dapat menghasilkan roti yang baik pengembangannya dan protein ini hanya ada pada tepung terigu. Roti dengan tepung komposit lain akan menghasilkan adonan yang lebih padat dan mengurangi daya kembang adonan. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap volume pengembangan pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 13.

34 ,75 Volume pengembangan (%) ,25 113,75 98, K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap volume pengembangan roti tawar Pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap volume pengembangan (%). Jarak LSR Notasi Ragi (R) Rataan 0,05 0,01 0,05 0, R1=1% 73,75 d D 2 18, ,5593 R2=2% 117,50 c C 3 19, ,6544 R3=3% 170,00 a A 4 20, ,3783 R4=4% 146,25 b B Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 170% dan terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 73,75%. Semakin banyak penambahan ragi maka

35 51 volume pengembangan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ragi merupakan kamir memfermentasikan adonan pada roti, namun ada batasan optimum pengembangan pada jumlah ragi yang diberikan. Ketika ragi kekurangan nutrisi, laju fermentasi akan semakin rendah karena mikroba memperebutkan nutrisi pada bahan pangan. Menurut Nasrun, dkk. (2015), jumlah ragi yang ditambahkan lebih banyak dari jumlah nutrisi yang tersedia mengakibatkan proses fermentasi oleh aktivitas mikroba rendah karena ketika nutrisi yang tersedia jumlahnya tetap namun penambahan ragi melewati batas optimum dengan waktu fermentasi yang tetap akan mengakibatkan aktivitas mikroba dalam fermentasi menurun atau tidak jauh berbeda dengan laju fermentasi ketika ragi yang ditambahkan merupakan jumlah optimumnya. Hubungan penambahan ragi dengan volume pengembangan pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 14. Volume Pengambangan (%) ,75 117, ,00 146,25 ŷ = -16,875R ,38R - 25 R = 0, Penambahan ragi (%) Gambar 14. Grafik hubungan penambahan ragi dengan volume pengembangan roti tawar

36 52 Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap volume pengembangan (%) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap volume pengembangan roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan Nilai Hedonik Warna Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna Jarak LSR Tepung Terigu : Tepung Labu Notasi Rataan 0,05 0,01 Kuning (K) 0,05 0, K1=95%:5% 4,11 a A 2 0,1274 0,1755 K2=90%:10% 3,89 b B 3 0,1336 0,1830 K3=85%:15% 3,62 c C 4 0,1375 0,1880 K4=80%:20% 3,35 d D Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,11 (suka) dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,35 (agak suka). Semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan pada adonan maka nilai hedonik warna pada roti tawar semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung labu kuning memiliki warna kuning

37 53 kecoklatan. Sehingga semakin banyak tepung labu kuning yang ditambahkan maka warna pada roti semakin kusam dan panelis kurang menyukainya. Menurut Indrati dan Gardjito (2004), labu kuning memiliki warna kuning kecoklatan. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 15. 5,0 Nilai hedonik warna 4,0 3,0 2,0 1,0 4,11 3,89 3,62 3,35 0,0 K1=95%:5% K2=90%:10% K3=85%:15% K4=80%:20% Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning Gambar 15. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik warna roti tawar Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna. Jarak LSR Notasi Ragi (R) Rataan 0,05 0,01 0,05 0, R1=1% 3,57 c B 2 0,1274 0,1755 R2=2% 3,72 b AB 3 0,1336 0,1830 R3=3% 3,86 a A 4 0,1375 0,1880 R4=4% 3,82 ab A Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

38 54 Dari Tabel 22 dapat diketahui bahwa nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan R3 yaitu sebesar 3,86 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan R1 yaitu sebesar 3,57 (suka). Semakin banyak penambahan ragi maka nilai hedonik warna semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena ragi yang ditambahkan pada adonan yang optimum pengembangannya menghasilkan pori-pori yang banyak dan merata pada roti tawar yang dihasilkan sehingga mempengaruhi warna yang disukai oleh panelis. Hubungan penambahan ragi dengan nilai hedonik warna pada roti tawar dapat dilihat pada Gambar 16. 3,90 3,86 3,82 3,80 3,72 Nilai hedonik warna 3,70 3,60 3,50 3,57 ŷ = -0,0458R 2 + 0,3209R + 3,2833 R = 0,9732 3,40 3, Penambahan ragi (%) Gambar 16. Grafik hubungan penambahan ragi dengan nilai hedonik warna roti tawar Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

39 55 Nilai Hedonik Aroma Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik aroma Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma Dari daftar sidik ragan (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa variasi penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap nilai hedonik rasa Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa roti tawar yang