PENDAHULUAN. diatasi. Salah satu penyebabnya adalah ketergantungan masyarakat pada

Transkripsi

1 PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya tidak dapat ditunda. Di Indonesia, masalah kurang gizi hingga saat ini belum dapat diatasi. Salah satu penyebabnya adalah ketergantungan masyarakat pada komoditas pangan pokok tertentu. Hal ini juga menjadi penyebab sulitnya mengatasi masalah krisis ketersediaan pangan. Pangan pokok sumber karbohidrat yang bersifat lokal (indigenous) banyak ditemukan pada beberapa daerah di Indonesia. Kondisi ini sangat potensial untuk usaha penelitian dan penganekaragaman pangan berbasis kearifan lokal. Produk pangan jenis mie baik dalam bentuk mie basah maupun mie instan merupakan produk pangan yang banyak diminati baik masyarakat dari kalangan bawah, menengah hingga atas. Menurut data dari World Instan Noodles Association (WINA), konsumsi mie instan di Indonesia menduduki peringkat kedua di dunia setelah negara Cina. Pada tahun 2007, konsumsi mie instan di Indonesia mencapai 14,9 miliar bungkus dan menurun pada tahun 2008 menjadi 13,7 miliar bungkus. Kemudian pada tahun 2009 meningkat menjadi 13,9 miliar bungkus. Pada tahun 2010, konsumsi mie di Indonesia mencapai 14,4 miliar bungkus (63 kemasan/tahun/orang) dan terus meningkat hingga tahun 2012 menjadi 16,5 miliar bungkus dan diperkirakan konsumsi mie instan di Indonesia akan mecapai 18,1 miliar bungkus pada tahun Hal ini disebabkan oleh masyarakat menganggap mie instan lebih praktis, terjangkau, terjamin

2 ketersediaannya serta rasanya yang dapat diterima oleh semua masyarakat Indonesia. Mie yang terdapat di pasaran terdiri atas mie instan, mie lidi, mie telur, dan mie ciam. Mie ciam memiliki bentuk yang mirip dengan kwetiau kering. Mie ciam terbuat dari tepung terigu dan banyak diproduksi di daerah Bagan Siapi-api Propinsi Riau sedangkan kwetiau kering terbuat dari tepung beras. Mie ciam ini kurang populer sehingga kurang dikenal oleh masyarakat tetapi mie ciam sangat disukai oleh etnis Tionghoa karena teksturnya yang kenyal dan tidak mudah putus. Mie ciam umumnya dimasak menjadi mie kuah. Di Indonesia, kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah yang belum dapat diselesaikan. Menurut data yang diperoleh dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) pada tahun 2009 menunjukkan lebih dari sembilan juta anak-anak Indonesia dan satu juta perempuan menderita kekurangan vitamin A. Tercatat pula 25-30% kematian bayi dan balita di dunia disebabkan oleh kekurangan vitamin A sedangkan di Indonesia sekitar 14,6% anak di atas usia satu tahun mengalami kekurangan vitamin A. Hal ini terjadi karena masyarakat tidak dapat memperoleh vitamin A baik dari sumber nabati maupun hewani akibat faktor ekonomi mereka yang masih berada di bawah garis kemiskinan. Indonesia merupakan penghasil berbagai jenis tanaman sumber karbohidrat seperti aneka umbi-umbian yang meliputi ubi jalar, ubi kayu, talas, kimpul, uwi, garut, ganyong, dan berbagai jenis kacang-kacangan sumber protein, seperti kacang kedelai dan kacang hijau. Kacang kedelai merupakan sumber pangan nabati yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan menduduki urutan pertama sebagai tanaman pangan legum. Menurut data BPS, produktivitas kacang kedelai tahun 2008, 2011 dan 2012 berturut-turut adalah 13,13; 13,68; dan

3 15,00 kw/ha dan banyak dihasilkan di daerah Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Sulawesi Selatan. Produktivitas ubi jalar juga mengalami peningkatan yaitu sebesar 107,80 kw/ha pada tahun 2009 menjadi 123,29 dan 139,29 kw/ha pada tahun 2011 dan tahun Ubi jalar banyak dihasilkan di daerah Sumatera Barat, Jawa Barat, dan Jawa Tengah (Ekafitri dan Faradilla, 2011; BPS, 2013). Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie ciam dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi serta penambahan wortel. Penggunaan tepung kedelai yang digerminasi bertujuan untuk meningkatkan nilai protein dan daya cerna protein dari mie ciam wortel yang dihasilkan. Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar orange karena ubi jalar orange mengandung kadar air yang lebih tinggi daripada ubi jalar lainnya sehingga lebih cocok dijadikan pati. Penambahan wortel bertujuan untuk enrichment (pengkayaan) vitamin A sehingga diharapkan dapat mengatasi masalah defisiensi vitamin A. Perumusan Masalah Mie Ciam merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di kalangan etnis Tionghoa. Seperti pembuatan mie lainnya, mie ciam dibuat dari tepung terigu. Namun gandum merupakan bahan baku yang masih diimpor dari luar negeri. Indonesia belum mampu memenuhi kebutuhan gandum dalam negeri. Hal ini tentu akan mengancam ketahanan pangan negara kita. Bukan hanya itu, mie di pasaran mengandung karbohidrat dalam jumlah banyak sedangkan protein dan vitamin relatif sedikit. Oleh karena itu, pembuatan mie ciam pada penelitian

4 ini menggunakan substitusi tepung terigu dengan pati ubi jalar dan wortel serta penambahan tepung kedelai yang digerminasi. Ubi jalar mudah dijumpai di Indonesia dan produksinya pun melimpah. Dari segi kandungan gizi, ubi jalar dan kacang kedelai mengandung protein dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Penggunaan wortel disini bertujuan untuk enrichment (pengkayaan vitamin A). Kebanyakan orang terutama kalangan anak-anak jarang mengkonsumsi wortel padahal kandungan gizi yang ada dalam wortel yaitu betakaroten sangat diperlukan oleh tubuh terutama untuk mata. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan mie ciam dari tepung komposit terigu, pati ubi jalar, kedelai yang digerminasi dan wortel dengan berbagai formulasi. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi, mempelajari pembuatan mie ciam wortel dengan menggunakan tepung komposit dari tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi, dan mempelajari pengaruh jenis pengental yang ditambahkan terhadap mutu mie ciam wortel yang dihasilkan. Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian,, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan

5 bahan baku pembuatan mie ciam, serta meningkatkan nilai tambah dari ubi jalar dan kacang kedelai sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani. Hipotesis Penelitian Perbandingan tepung terigu, pati ubi jalar, dan tepung kedelai yang digerminasi berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung komposit. Penambahan wortel dan penggunaan jenis pengental yang berbeda serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap kualitas mie ciam wortel yang dihasilkan.