Scientific News Magazine Edisi Agustus 2017

Transkripsi

1 PENGOLAHAN MAKANAN TRADISIONAL SOTO (SUP) SEBAGAI WARISAN BUDAYA INDONESIA I Nyoman Tri Sutaguna 1 1 Fakultas Pariwisata, Universitas Udayana nsutaguna@yahoo.com Highlight Soto (Sup) adalah suatu cairan yang berasal dari perebusan dari bahan-bahan makanan seperti air, tulang, bahan penyedap (mirepoix), bahan pengaroma (herbs) dalam waktu yang lama. Tulang yang umumnya digunakan berasal dari tulang sapi, tulang domba, tulang ayam, ataupun tulang ikan. Bahan penyedap (mirepoix) merupakan bahan yang dapat memberikan masakan menjadi enak atau sedap karena terdiri dari sayuran bawang bombai, wortel dan seledri. Sedangkan untuk bahan pengaroma (herbs) terdiri dari rempah-rempah yang memberikan aroma masakan menjadi harum dan dapat menggugah selera makan. Macam-macam bumbu dan rempah dalam pembuatan soto berasal dari tanaman asli Indonesia seperti merica, kunyit, daun salam, daun jeruk, jahe, lengkuas dan lain sebagainya. Bahan-bahan inilah yang nantinya akan membuat masakan soto menjadi lebih lezat rasa dan aromanya dapat meningkatkan nafsu makan serta menjaga kelenjar pencernaan menjadi sehat. Bumbu dapat digunakan dalam keadaan basah atau segar. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan soto untuk sup antara lain kunyit, jahe, laos, kencur, seraih, daun salam, dan daun jeruk. Rempah berasal dari bahan nabati yang pada umunya dalam keadaan kering. Rempah yang digunakan dalam pembuatan soto untuk sup antara lain lada, pala, cengkeh, kayu manis, dan kemiri. Gambar Topik (Sesuai Dengan Artikel) Keterangan: gambar ini akan ditampilkan pada website Scimag Kata kunci : Soto, Sup dan Pengolahan I N Tri Sutaguna. All right reserved Gambar Topik (Sesuai Dengan Artikel) Keterangan: gambar ini akan ditampilkan pada website Scimag E-ISSN:

2 Pendahuluan Soto menjadi makanan khas Indonesia karena bahan-bahannya mudah didapatkan yang terdiri dari daging dan tulang, bumbu dari sayuran penyedap, bahan pemberi aroma yang khas serta bahan tambahan lainnya. Soto (sup) jika didalam penyajiannya di rumah makan (restoran) dapat berfungsi sebbagai makanan setelah appetizer (makanan pembuka) ataupun soto (sup) dapat menjadi main course (makanan utama). Ini dapat diketahui dari porsi dan urutan penyajiannya, apakah itu set menu/menu paket (table d hote) ataukah menu tersendiri (ala carte). Uraian Isi Bahan makanan dalam pembuatan soto berasal dari bahan hewani yang terdiri dari daging dan tulang sapi yang berumur muda, ayam yang sudah tua dan yang dipakai adalah tulang, kepala, atau kaki ayam, kambing yang berumur 1 tahun dan tulangnya saja, ikan yang tidak berbau keras dan yang dipakai adalah tulang dan kepala ikan (sebaiknya ikan kakap). Digunakan juga bahan tambahan yaitu air yang bersih tanpa ada kandungan yang dapat membahayakan tubuh seperti kaporit, timbal dan lain sebagainya. Bahan berikutnya adalah bahan penyedap (mirepoix) yang dapat memberikan rasa lezat dan gurih pada makanan karena terdiri dari sayuran sehat seperti bawang bombai, wortel dan daun seledri. Lalu bahan lainnya adalah bahan pengaroma (herbs) yang terdiri dari rempah-rempah seperti jahe, merica, daun salam, daun jeruk, batang serai, bunga pekak dan lain sebagainya dapat memberikan aroma yang harum serta meningkatkan nafsu makan dan menyehatkan kelanjar pencernaan dalam tubuh. Adapun jenis-jenis peralatan (utensils) yang digunakan untuk membuat soto (sup) adalah biasanya terdiri dari panci besar (stock pot) untuk merebus soto baik itu dengan cara di blaching (merebus dalam jangka waktu singkat) dan di simmering (merebus dalam jangka waktu yang lama), penyerokan dari kayu (wooden spatula) untuk menumis bumbu yang dimasak, sendok sup (ladle) untuk mangambil cairan pada soto (sup), sendok sup berlubang (skimmer) untuk mengambil dan membuang kotoran yang ada pada permukaan soto (sup) dan juga dapat untuk mengambil daging yang terdapat dicairan soto. Ada bermacam-macam cara membuat soto (sup), yaitu: 1. Soto Sapi E-ISSN:

3 Soto Sapi 1 kg tulang sapi muda 3,5 liter air dingin 4 cm lengkuas (laos) (memarkan) 4 lembar daun jeruk purut 3 batang daun serai 30 gram garam Potong kecil-kecil tulang sapi muda terlebih dahulu dan bersihkan. Rebuslah tulang sampai mendidih. Masukkan lengkuas, daun jeruk purut dan laos. Tambahkan juga garam. Bersihkanlah kotoran yang mengapung di permukaan soto (sup) agar cairannya bersih dan tidak keruh dengan menggunakan alat penyaring (skimmer). Setelah mendidih, api dikecilkan. Soto sapi untuk soto siap digunakan. Jika soto tidak langaung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot. Soto Ayam ¾ daging ayam 3 liter air 3 batang daun serai 30 gram garam Gambar 2. Soto Ayam Air sebanyak 1 liter dipanaskan sampai mendidih, kemudian masukkan kedalam air mendidih ayam yang sudah dipotong-potong. Tambahkan serai dan garam. Sendoki (skim) busa yang timbul selama proses memasak. Kini soto ayam untuk soto siap digunakan. Jika soto tidak langsung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot. E-ISSN:

4 Soto Kambing 1 kg tulang kambing 4 liter air dingin 4 cm lengkuas (laos) (memarkan) 3 daun jeruk purut 3 batang serai gram garam Gambar 3. Soto Kambing Tulang kambing dipotong kecil-kecil. Rebuslah tulang sampai mendidih. Masukkan lengkuas, daun jeruk purut, dan laos. Tambahkan juga garam. Bersihkanlah kotoran seperti busa yang mengapung di pemukaan cairan soto agar tetap jernih (transparan) dengan menggunakan alat penyaring sup (skimmer). Setelah mendidih, api dikecilkan. Soto sapi untuk soto siap digunakan. Jika soto tidak langaung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot. Gambar 4. Soto Ikan E-ISSN:

5 Soto Ikan 1 kg ikan. 4 gram lada butir. 3 liter air. 30 gram garam 3 cm lengkuas (laos) 3 batang daun serai Air sebanyak 3 liter dipanaskan sampai mendidih, kemudian masukkan kedalam air mendidih ikan yang sudah dipotong-potong. Tambahkan serai, lengkuas, dan garam. Skim busa yang timbul selama proses memasak. Kini soto ikan untuk soto siap untuk digunakan. Jika soto tidak langaung digunakan dapat disaring terlebih dahulu dan simpan dalam stock pot. Untuk meningkatkan kualitas makanan maka sangat diperlukan adanya suatu standard operational procedure (SOP) dan yang dimaksud ini adalah suatu standar resep masakan. Standar resep suatu makanan adalah resep yang sudah baku/disepakati dengan standar akan kualitas dan kuantitasnya baik dari segi rasa, tekstur, aroma, warna, bentuk dan lain sebaginya. Fungsi dari adanya standar baku resep pembuatan soto (sup) adalah memberikan pedoman yang pasti akan proses kerja pengolahan, metode yang digunakan, lama masaknya, cara penyajiannya, menentukan karakteristik makanan dan juga cara menyimpan hasil dari makanan tersebut yaitu soto (sup). Sehingga jika ini dapat dilakukan dengan baik dan benar maka akan mendapatkan keuntungan yaitu bisa menghemat biaya, tenaga kerja, waktu pengolahan sampai penyajian soto (sup). Komponen dari resep terdiri dari nama makanan, kuantitas bahan, satuan dari jumlah bahan, harga bahan, metode pengolahan, cara mengolah atau memasak, lama waktu dalam memasak, cara menata makanan dan menyajikannya sampai menentukan tingkat ketahanan serta cara menyimpan makanan tersebut. Standar resep di restoran ditetapkan oleh pimpinan dan dilaksanakan oleh pimpinan dapur yang bertujuan untuk menyeragamkan setiap hasil pengolahan makanan dalam segi rasa, kualitas, dan kuantitas untuk setiap jenis masakan. Selain itu, untuk mendapatkan pegangan perhitungan biaya pokok dan harga jual. Bahan makanan dalam pembuatan sup atau soto, antara lain daging sapi dan daging kambing, ayam, ikan, seafood, kentang, soun, tauge, tempe, emping atau kerupuk. Sedangkan untuk jenis-jenis pralatan yang digunakan dalam pembuatan soto (sup) adalah talenan (chopping boad) sebagai alas untuk memotong bahanbahan makanan, pisau (knife) untuk memotong makanan, blender atau cobekan untuk menghaluskan bumbu soto, panci besar (stock pot) untuk merebus cairan soto, sendok sup (ladle) untuk mengaduk-aduk soto dan mengambil cairan soto, penyaring (skimmer) untuk mengambil sisa-sisa kotoran yang terdapat pada permukaan soto, dan serokan (spatula) untuk membolak-balikkan bahan makanan yang dimasak. Lalu untuk alat menghidangkan masakan soto (sup) terdiri dari E-ISSN:

6 mangkuk sup (soup cup) untuk menyajikan sup, wadah penyimpanan sup agar tetap panas (soup turin), sendok sup (soup ladle) untuk mengambil sup dari wadahnya, wadah sambel dan kerupuk serta alat untuk mengambil makanan tersebut seperti sendok (spoon) dan jepitan makanan (tong). Soto (sup) akan tetap memiliki kualitas yang baik tanpa mengurangi kelezatan serta manfaat yang terkandung didalamnya jika persiapan untuk pengolahan makanan serta cara untuk menyimpan soto tersebut dilakukan dengan baik dan benar. Berikut cara menyimpan soto (sup), yaitu: 1) Simpanlah cairan soto (sup) dalam wadah yang bersih dan tertutup rapat di kulkas (fridge atau freezer) uantuk bahan-bahan yang lainnya dipisahkan cara penyimpanannya; 2) Bahan-bahan yang akan disimpan harus memiliki kebersihan dari staf dapur ataupun peralatan yang digunakan agar tidak mudah basi (terkontaminasi); 3) Jarak antara lantai, dinding dan tembok ditempat penyimpanan bahan-bahan makanan harus benar agar kotoran tidak masuk kedalam bahan-bahan soto (sup); 4) Simpanlah soto (sup) pada tempat-tempat yang bersih (kuman tidak mudah berkembangbiak) dan jauhkan dari bahan-bahan berbahaya (zat kimia) agar bahan-bahan makanan soto tidak menyerap aroma maupun zat/bahan-bahan berbahaya tersebut. Kesimpulan Soto (Sup) merupakan masakan tradisional yang berasal dari Indonesia dengan aroma dan rasa lezat serta memiliki kesegaran yang khas karena memakai berbagai jenis bahan-bahan dan bumbu-bumbu yang beraneka ragam. Teknik pengolahan soto adalah dengan metode panas basah (moist heat cooking) dimana masakan ini direbus dengan cara di simmering (merebus dengan api kecil) sampai batas waktu yang lama (tertentu) seperti soto sapi, soto kambing, soto ayam dan lain sebagainya. Untuk meningkatkan kualitas dalam menjaga rasa dan kuantitas masakan soto khas Indonesia ini maka diperlukan suatu standar yang baik agar dapat memuskan para pelanggan yang menikmati masakan soto Indonesia nama dari masakan itu sendiri, kuantitas dengan satuan dari bahan makanan, metode memasak, lama waktu pengolahan serta cara penyajian sampai penyimpanan dari makanan khas Indonesia tersebut. Standar penyimpanan soto sangat diperlukan agar kondisi atau kualitas masakan soto dapat meningkat, baik dari segi kelezatan masakan tersebut dan juga mutu makanannya. Referensi 1. Budiningsih, A. Restoran1,1B,2&3. Bogor: Ghalia Bali Printing Kusmiati, dkk. Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung: Angkasa T. Sutaguna dan A. Muriawan. Pengetahuan Tata Boga Dan Cara Penerapannya. Denpasar: Pustaka Larasan E-ISSN: