BAHAN DAN METODE PENELITIAN. Penelitian inidilakukan pada bulan Mei hingga September 2016 di. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Transkripsi

1 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian inidilakukan pada bulan Mei hingga September 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah bekatul beras yang diperoleh dari penggilingan padidi daerah Diski, ubi jalar kuning, kacang hijau dan kuning telur, serta bumbu tambahan seperti gula, garam, margarin, baking soda dan air mineral yang diperoleh dari pasar tradisional Jalan Jamin Ginting Padang Bulan. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini antara lainlarutan H 2 SO 4, akuades,naoh, indikator mengsel (methyl red dan methyl blue), alkohol 95%, katalis untuk analisa protein (campuran K 2 SO 4 dan CuSO 4 ) dan hexan. Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kompositadalah slicer, oven pengering, blender, ayakan 40 mesh dan ayakan 80 mesh. Peralatan yang digu dan oven. Peralatan yang digunakan untuk pengujian produk flakes adalah oven, labu kjedhal, kertas saring whatman no. 41,hot plate, desikator, tanur, soxlet, autoclave dan destilasi. 21

2 22 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)(Bangun, 1991), yang terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor I : Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: M 1 = 0% : 40% : 60% M 2 = 10% : 30% : 60% M 3 = 20% : 20% : 60% M 4 = 30% : 10% : 60% Faktor II : Jumlah kuning telur (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: S 1 = 2,5 % S 2 = 5 % S 3 = 7,5 % Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12 dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah sampel seluruhnya = 36 sampel Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)(Bangun, 1991) faktorial dengan model : Ŷ ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

3 23 α i β j : Efek dari faktor M pada taraf ke-i : Efek dari faktor S pada taraf ke-j (αβ) ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j ε ijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Perlakuan pendahuluan terhadap bekatul Bekatul yang telah disediakan diberikan perlakuan awal dengan mengayak bekatul dengan menggunakan mesh 40 agar ukuran bekatul lebih seragam. Pembuatan tepung ubi jalar kuning Ubi jalar kuning dibersihkan kemudian dikupas lalu diiris tipis-tipis. Irisan ubi jalar kuning lalu diletakkan di atas loyang dan dikeringkan di oven dengan suhu 50 C selama 24 jam. Setelah kering, irisan ubi jalar kuning dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian diayak menggunakan ayakan ukuran 80 mesh dan dikemas. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 2.

4 24 Ubi jalar kuning Pengupasan dan pencucian Pemotongan Pengeringan pada suhu 50 C selama 24 jam Penggilingan / penghalusan Pengayakan 80 mesh Tepung ubi jalar kuning Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning

5 25 Pembuatan tepung kacang hijau Kacang hijau disortasi, dicuci, direndam dalam air selama 10 menit, dikeringanginkan hingga kacang benar-benar kering, diblender kacang hijau dan diayak dengan ayakan 80 mesh kemudian disimpan dalam wadah tertutup. Skema pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3. Pembuatan flakes Pembuatan produk flakes dilakukan dengan pencampuran bekatul, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan perbandingan masing-masing masing 0% : 40% : 60%, 10% : 30% : 60%, 20% : 20% : 60%, dan 30% : 10% : 60%, dengan total sebanyak 200 g. Kemudian ditambahkan kuning telur dalam pembuatan flakes ditimbang sesuai dengan konsentrasi perlakuan yaitu 2,5%, 5% dan 7,5% dari berat tepung. Selanjutnya ditambahkan gula 15%, garam 3%, baking soda 0,3%, margarin 5% dan 40% air, dicampurkan hingga homogen. Setelah itu adonan dipipihkan menggunakan roller dengan ketebalan ± 1 mm. Adonan yang sudah tipis dicetak dan ditata diatas loyang kemudian dipanggang dengan oven listrik pada suhu 105 o C selama 45 menit dan flakessiap dikemas. Analisa mutu flakes meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (Winarno, 2002), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995), daya serap air (Sathe and Salunkhe, 1981), ketahanan kerenyahan dalam susu, uji indeks warna, uji tekstur, uji skor teksturdan uji organoleptik hedonik (warna, aroma dan rasa). Skema pembuatan flakes dapat dilihat pada Gambar 4.

6 26 Kacang hijau Dicuci dengan air Direndam dalam air selama 10 menit Dikeringanginkan Diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh Tepung kacang hijau Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau

7 27 Bekatul Beras (BB) Tepung kacang hijau (TKH) Tepung ubi jalar kuning (TUJK) Perbandingan BB : TUJK : TKH M 1 = 0% : 40% : 60% M 2 = 10% : 30% : 60% M 3 = 20% : 20% : 60% M 4 = 30% : 10% : 60% Pencampuran Tepung campuran Pencampuran gula 15%, garam 3%, baking soda 1%, margarin 5% dan air 40% Jumlah kuning telur : S 1 : 2, 5 % S 2 : 5 % S 3 : 7,5 % Pengadonan sampai kalis Pemipihan dengan roller dan pencetakan Flakes Pemanggangan suhu 105 C selama 45 menit Analisis - Kadar air - Kadar abu - Kadar lemak - Kadar protein - Kadar serat kasar - Kadar karbohidrat - Indeks warna - Uji organoleptik hedonik (rasa, warna, dan aroma) - Uji skor tekstur - Uji tekstur - Ketahanan kerenyahandalam susu - Daya serap air Gambar 4. Skema pembuatan flakes

8 28 Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatandanpengukuran data dilakukandengancaraanalisisterhadap parameter diantaranya penentuan kadar air (%), penentuan kadar abu (%), penentuan kadar lemak (%), penentuan kadar protein (%), penentuan kadar serat kasar (%), penentuan kadar karbohidrat (%), penentuan nilai indeks warna, uji hedonik organoleptik (rasa, warna, dan aroma), uji skor tekstur, uji tekstur, penentuan ketahanan kerenyahan dalam susu,dan penentuan daya serap air. Kadar Air (AOAC, 1995) Bahan ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 o C hingga maksimum 70 o C selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus : Berat sampel awal (g) Berat sampel akhir (g) Kadar air (%) = x 100% Berat sampel awal (g) Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1997) Ditimbang 5 g bahan yang telah dikeringkan di dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100 o C selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300 o C selama 2 jam

9 29 dan tahap akhir adalah dinaikkansuhu hingga 500 o C selama 2 jam. Abu yang telah diperolehdidinginkan di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar abu = bobot abu (g) bobot sampel(g) x 100 % Kadar Lemak (Metode erlenmeyer) (AOAC, 1995) Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak sebanyak 5 g, lalu dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet.alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator.labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut : Berat Lemak (g) Kadar Lemak(%) = x 100% Berat Sampel (g) Kadar Protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995) Sampel yang telah dikeringkan dan dihaluskan,kemudian ditimbang sebanyak0,2 g, lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan dengan 3 ml H 2 SO 4 pekat dan 2 g katalis (campuran K 2 SO 4 dan CuSO 4 dengan perbandingan 1 : 1). Sampel dididihkan selama 2-4 jam atau

10 30 sampai cairan berwarna hijau jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H 2 SO 4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Kemudian diangkat jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : (A-B) x N x 0,014 x FK Kadar Protein(%) = x 100% Berat Sampel (g) Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B N FK = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) = normalitas larutan NaOH yang digunakan = Faktor Konversi Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk, 1997) Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H 2 SO 4 0,255N lalu ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyanggoyangkan.disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dan dicuci dengan akuades mendidih.dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades mendidih sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan residu secara kuantitatif dari kertas

11 31 saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyanggoyangkan selama 30 menit.disaring dengan kertas saring kering yang telah diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K 2 SO 4 10%. Dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%.Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 105 C selama 1-2 jam. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut: bobot kertas saring + serat (g) bobot kertas saring (g) Serat kasar (%) = x 100% bobot sampel awal (g) Kadar Karbohidrat (Winarno, 2002) Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference. Kadar karbohidrat merupakan kadar yang diperoleh dari perhitungan akhir pengurangan kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar protein kasar. Kadar karbohidrat = 100 % (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak) Uji Warna Warna sampel diukur dengan cara mengukur warna pada permukaan sampel menggunakan alat kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampelditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran mengahsilkan nilai L, nilai a dan nilai b. Nilai Lightness (L) menyatakan parameter kecerahan. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merah hijau dan nilai a (+) berkisar antara 0 ampai +100 untuk warna merah dan nilai a (-) berkisar antara 0 sampai - 80 untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna kromatik campuran biru

12 32 kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2001). Selanjutnya dihitung menggunakan rumus Hue Jika hasil yang diperoleh : maka produk berwarna red (R) maka produk berwarna yellow red (YR) Uji Organoleptik Hedonik (Rasa, Warna, dan Aroma) Uji organoleptik rasa, warna, dan aroma ditentukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Sampel flakes yang telah dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna, aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skala hedonik rasa, warna, dan aroma Skala hedonik warna Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Skala numerik Uji Skor Tekstur Uji organoleptik skor tekstur ditentukan dengan memberikan penilaian terhadap flakes yang sebelumnya telah dicampur dengan susu. Sampel yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara

13 33 inderawi (organoleptik) dengan memberikan skor terhadap tekstur flakes seperti dapat dilihat pada Tabel 10 (Soekarto, 1985). Tabel 10. Uji skor tekstur Skala skor tekstur Amat sangat renyah Sangat renyah Renyah Agak renyah Tidak renyah Skala numerik Uji Tekstur Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan alat hardness texture. Sampel yang telah disiapkan untuk diuji teskturnya diletakkan pada alat. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada tiga titik dengan menggunakan alat hardness texture. Kemudian memutar handel alat pelan-pelan sampai bahan terjepit. Posisikan skala alat pada skala angka 0, lalu memutar handel searah jarum jam dengan pelanpelan sampai bahan yang diuji hancur. Dicatat skala yang terbaca pada alat yang menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecah bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa bahan semakin keras (Wariyah, 2012). Ketahanan Kerenyahan Dalam Susu Penentuan kelunakan di dalam susu dilakukan untuk menentukan waktu yang dibutuhkan flakesuntuk lunak saat disajikan dengan susu cair. Analisa ini dilakukan dengan menimbang flakes yang telah dipanggang sebanyak 1,5 g dan diletakkan didalam mangkuk, selanjutnya dituangkan susu cair dengan suhu 40 o C sebanyak 70 ml. Waktu flakes untuk dapat bertahan mengapung di

14 34 permukaan hingga tekstur tidak cukup renyah dihitung sebagai waktu kelunakan dalam susu(papunas, dkk., 2013). Daya Serap Air (Muchtadi, dkk., 1987) Sebanyak 1 g flakes (yang sudah dihaluskan) dilarutkan dalam 10 ml air dan dibiarkan pada suhu kamar (28 C) selama 10 menit. Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada 3000 rpm selama 30 menit. Supernatan dibuang, sampel yang telah menyerap air ditimbang. (Berat sampel + air) Berat sampel DSA(g/g) = x 100% Berat Sampel (g) Keterangan : DSA : daya serap air

15 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), indeks warna ( Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna, dana aroma, nilai skor tekstur, uji tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan daya serap air disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap mutu flakes Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, Parameter dan tepung ubi jalar kuning M 1 M 2 M 3 M 4 Kadar air (%) 2,4966 2,2066 1,9903 1,9516 Kadar abu (%) 2,8893 3,6954 3,8350 3,9738 Kadar lemak (%) 9, , , ,6102 Kadar protein (%) 14, , , ,7277 Kadar serat kasar (%) 3,3178 5,8462 7,6772 8,5896 Kadar karbohidrat (%) 71, , , ,6253 Indeks warna ( Hue) 89, , , ,3439 Nilai hedonik rasa 3,5926 3,3778 3,3704 3,0444 Nilai hedonik warna 3,7852 3,6741 3,8000 3,6444 Nilai hedonik aroma 3,2667 3,3852 3,4815 3,3037 Nilai skor tekstur 3,8148 3,6889 3,8074 3,6963 Tekstur (N/mm 2 ) 3,8730 3,9259 4,0000 4,0000 Ketahanan kerenyahan 3,2100 3,2111 3,2178 3,2089 dalam susu (Menit) Daya serap air (g/g) 1,3429 1,3368 1,3989 1,3377 Keterangan : M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60% 35

16 36 Pengaruh Jumlah Kuning Telur terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), indeks warna ( Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna, dana aroma, nilai skor tekstur, uji tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan daya serap air disajikan pada Tabel 12. Tabel 12. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap mutu flakes Parameter Jumlah kuning telur S 1 S 2 S 3 Kadar air (%) 1,7881 2,1914 2,5044 Kadar abu (%) 3,5362 3,5824 3,6234 Kadar lemak (%) 11, , ,3106 Kadar protein (%) 13, , ,6084 Kadar serat kasar (%) 6,5074 6,6043 6,6551 Kadar karbohidrat (%) 69, , ,8789 Indeks warna ( Hue) 88, , ,8319 Nilai hedonik rasa 3,2944 3,3778 3,3667 Nilai hedonik warna 3,7389 3,6500 3,7889 Nilai hedonik aroma 3,3889 3,3278 3,3611 Nilai skor tekstur 3,7500 3,6778 3,8222 Tekstur (N/mm 2 ) 4,0000 4,0000 3,8492 Ketahanan kerenyahan 3,7083 3,6858 3,6883 dalam susu (Menit) Daya serap air (g/g) 1,3244 1,3650 1,3728 Keterangan : S 1 = 2,5% S 2 = 5% S 3 = 7,5% Kadar Air Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air flakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air flakes

17 37 yang dihasilkan. Hasil ujilsr perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau,dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadarairflakes dapatdilihat pada Tabel 13.Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar air flakesdapat dilihat pada Gambar 5. Tabel 13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 2,4966 a A 2 0,0735 0,0996 M 2 2,2066 b B 3 0,0772 0,1039 M 3 1,9903 c C 4 0,0796 0,1068 M 4 1,9516 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60% 3,0 Kadar air (%) 2,5 2,0 1,5 1,0 2,4966 2,2066 1,9903 1,9516 0,5 0,0 M1 = M 0 1 =0:40:60 : 40 : 60 M2 M 2 =10:30:60 = : : 60 M3 M= 3 =20:20:60 : : 60 M4 M= 4 =30:10:60 : : 60 Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%) Gambar 5. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepungubi jalar kuning dengan kadar air flakes

18 38 Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin sedikit tepung kacang hijau yang digunakan maka semakin rendah kadar air flakes yang diperoleh. Hal ini karena kadar air yang terdapat pada tepung kacang hijau lebih besar dibandingkan dengan bekatul beras. Kadar air tepung kacang hijau yaitu sebesar 8,9960%, sedangkan bekatul beras memiliki kadar air 6,9346% (Lampiran 15).Sidabutar, dkk. (2013) menyatakan bahwa tingginya kadar air dan serat pada biji kacang hijau berpengaruh terhadap produk olahan dari biji kacang hijau, misalnya menjadi tepung kacang hijau. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa jumlah kuning telur memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes dapat dilihat pada Tabel 14. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes dapat dilihat pada Gambar 6. Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, S 1 = 2,5% 1,7881 c C 2 0,0637 0,0863 S 2 = 5% 2,1914 b B 3 0,0669 0,0900 S 3 = 7,5% 2,5044 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah kuning telur yang digunakan maka kadar air yang diperoleh semakin besar. Hal ini sesuai dengan Yulistiani, dkk. (2013) yang menyatakan bahwa kuning telur memiliki

19 39 kandungan air yang cukup tinggi yaitu sebesar 49,05%. 3,0 Kadar air (%) 2,5 2,0 1,5 1,0 1,7881 ŷ = 0,1343S + 1,0913 r = 0,9997 2,1914 2,5044 0,5 0,0 0 2,5 5 7,5 Jumlah kuning telur (%) Gambar 6. Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar air flakes Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuningdan jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbedasangatnyata (P<0,01) terhadap kadar airflakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes dapat dilihat pada Tabel 15.Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar air flakes dapat dilihat pada Gambar 7.

20 40 Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 S 1 2,0840 bc B 2 0,1274 0,1726 M 1 S 2 2,6177 ab AB 3 0,1338 0,1800 M 1 S 3 2,7881 a A 4 0,1379 0,1850 M 2 S 1 1,6349 c B 5 0,1408 0,1886 M 2 S 2 2,4151 ab AB 6 0,1429 0,1914 M 2 S 3 2,5699 ab AB 7 0,1446 0,1936 M 3 S 1 1,6564 c B 8 0,1459 0,1955 M 3 S 2 1,8146 c B 9 0,1470 0,1970 M 3 S 3 2,4998 ab AB 10 0,1479 0,1983 M 4 S 1 1,7769 c B 11 0,1486 0,1995 M 4 S 2 1,9182 c B 12 0,1492 0,2005 M 4 S 3 2,1598 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. Tabel 15 dan Gambar 7 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air flakes.semakin banyak tepung kacang hijaudan kuning telur yang digunakan makasemakin tinggi kadar air flakes yang dihasilkan. Hal ini karena tepung kacang hijau mengandung pati sebesar 60,5% yang memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi sesuai dengan dengan Aristawati, dkk. (2013) yang menyatakan bahwa pati memiliki sifat mengikat air, yang mana semakin besar kadar pati maka akan semakin banyak air yangterserap dan menyebabkan kadar air mengalami peningkatan. Kandungan lesitin dalam kuning telur mampu mengikat air sehingga semakin tinggi kuning telur yang digunakan maka semakin tinggi kadar air yang

21 41 diperoleh.lesitin mempunyai gugus polar (ester fosfat) dan non polar (ester asamasam lemak). Ester fosfat bersifat hidrofilik yaitu suatu senyawa yang dapat berikatan dengan air (Winarno, dkk., 1980). Kadar air (%) 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 2,5 5 7,5 M1 = 0% : 40% : 60% M2 = 10% : 30% : 60% M3 = 20% : 20% : 60% M4 = 30% : 10% : 60% M 1 : ŷ = 0,1342S+ 1,7639 r = 0,9178 M 2 : ŷ = 0,1794S + 1,2606 r = 0,8694 M 3 : ŷ = 0,1619S + 1,1408 r = 0,8856 M 4 : ŷ = 0,0736S + 1,5459 r = 0,978 Jumlah kuning telur (%) Gambar 7. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telurdengan kadar air flakes Kadar Abu Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abuflakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu flakes dapat dilihat pada Tabel 16.Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar abu flakes dapat dilihat pada Gambar 8.

22 42 Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 2,8496 b B 2 0,2040 0,2764 M 2 3,6794 a A 3 0,2143 0,2883 M 3 3,8190 a A 4 0,2208 0,2962 M 4 3,9747 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60% Kadar abu (%) 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2,8496 3,6794 3,8190 3,9747 MM1 = 0 : : 60 M2 = : : 60 M3 = : : 60 M4 = : : 60 1 =0:40:60 M 2 =10:30:60 M 3 =20:20:60 M 4 =30:10:60 Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%) Gambar 8. Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar abu flakes Tabel 16 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan bekatul yang digunakan maka semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan. Hal ini karena kadar abu yang terdapat pada bekatul beras lebih besar dibandingkan dengan tepung kacang hijau. Kadar abu bekatul beras yaitu sebesar 7,1272% sedangkan tepung kacang hijau memiliki kadar abu sebesar 2,1186% (Lampiran 15).

23 43 Menurut Luh (1991) bahwa syarat mutu bekatul beras adalah hanya boleh mengandung kadar abu6,6 9,9%. Hal ini sesuai dengan SNI (1998) yang menyatakan bahwa kandungan abu dalam bekatul beras maksimun 10%. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar abu flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap kadar abu flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar abu flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar abu flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Lemak Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau,

24 44 dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes dapat dilihat pada Tabel 17. Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak flakesdapat dilihat pada Gambar 9. Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 9,1537 d D 2 0,2517 0,3411 M 2 10,7866 c C 3 0,2644 0,3558 M 3 11,7447 b B 4 0,2725 0,3655 M 4 14,6546 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60% Tabel 17 dan Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan bekatul beras yang digunakan maka semakin tinggi kadar lemak yang dihasilkan. Hal ini karena kadar lemak yang terdapat pada bekatul beras lebih besar dibandingkan dengan tepung kacang hijau. Kadar lemak bekatul beras yaitu sebesar 12,7154% sedangkan tepung kacang hijau memiliki kadar lemak sebesar 0,9794% (Lampiran 15).

25 45 Kadar lemak (%) , , , ,6546 MM1 = 0 : 40 : 60 M2 = : : 60 M3 = : : 60 M4 = : : 60 1 =0:40:60 M 2 =10:30:60 M 3 =20:20:60 M 4 =30:10:60 Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%) Gambar 9. Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak flakes Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa jumlah kuning telur memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah kuningtelur terhadap kadar lemak flakes dapat dilihat pada Tabel 18.Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar lemak flakes dapat dilihat pada Gambar 10. Tabel 18dan Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah kuning telur yang digunakan maka semakin tinggi kadar lemak yang dihasilkan (11,0104%). Hal ini dikarenakan kandungan lemak yang sangat tinggi pada kuning telur.menurut Budianta, dkk. (2000) di dalam kuning telur terdapat lemak yang cukup tinggi (22,75%). Sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan kadar lemak pada flakes.

26 46 Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, S 1 = 2,5% 11,0104 c C 2 0,2180 0,2954 S 2 = 5% 11,4338 b B 3 0,2290 0,3081 S 3 = 7,5% 12,3106 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. 12,5 Kadar lemak (%) 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0 ŷ = 25,303S + 10,314 r = 0, , , ,3106 9,5 9,0 0 2,5 5 7,5 Jumlah kuning telur (%) Gambar 10. Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar lemak flakes Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes dapat dilihat pada Tabel

27 19.Hubungan pengaruh interaksi antaraperbandingan bekatul beras, tepung kacang 47 hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar lemak flakesdapat dilihat pada Gambar 11. Tabel 19. Uji LSR efek utama Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 S 1 8,6105 h H 2 0,4360 0,5907 M 1 S 2 8,7787 g G 3 0,4579 0,6163 M 1 S 3 10,0720 fg FG 4 0,4720 0,6331 M 2 S 1 10,3516 fg FG 5 0,4818 0,6455 M 2 S 2 10,7287 f F 6 0,4893 0,6551 M 2 S 3 11,2796 ef EF 7 0,4951 0,6627 M 3 S 1 11,3062 ef EF 8 0,4996 0,6691 M 3 S 2 11,6888 e E 9 0,5033 0,6745 M 3 S 3 12,2391 d D 10 0,5063 0,6790 M 4 S 1 13,7733 c C 11 0,5087 0,6830 M 4 S 2 14,5388 b B 12 0,5108 0,6865 M 4 S 3 15,6516 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. Tabel 19 dan Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak bekatul beras dan kuning telur yang digunakan maka semakin tinggi kadar lemak flakes yang dihasilkan. Hal ini karena kandungan lemak bekatul beras yang tinggi yaitu sebesar 12,7154%. Penggunaan kuning telur yang semakin banyak menyebabkan kadar lemak flakes meningkat. Menurut Budianta, dkk. (2000) menyatakan bahwa

28 di dalam kuning telur terdapat lemak yang cukup tinggi (22,75%), sehingga peningkatan konsentrasi kuning telur juga meningkatkan kadar lemak pada flakes yang dihasilkan ,0 16,0 14,0 M1 = 0% : 40% : 60% M2 = 10% : 30% : 60% M3 = 20% : 20% :60% M4 = 30% : 10% : 60% Kadar lemak (%) 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 0 2,5 5 7,5 Jumlah kuning telur (%) M 1 : ŷ = 27,364S + 7,8167 r = 0,8231 M 2 : ŷ = 18,559S + 9,8742 r = 0,9975 M 3 : ŷ = 16,393S + 10,901 r = 0,9589 M 4 : ŷ = 38,897S + 12,665 r = 0,9851 Gambar 11. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar lemak flakes Kadar Protein Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandinganbekatul beras, tepung kacang

29 hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes dapat dilihat pada Tabel 20.Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar protein flakes dapat dilihat pada Gambar Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 14,3999 a A 2 0,3912 0,5300 M 2 14,1949 a A 3 0,4109 0,5529 M 3 13,9405 a A 4 0,4235 0,5681 M 4 12,7277 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60% Tabel 20dan Gambar 12 menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung kacang hijau meningkatkan kadar protein dari flakes yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang tinggi pada tepung kacang hijau. Menurut Susanto dan Saneto (1994) bahwa kadar protein pada tepung kacang hijau dapat mencapai 19,09%, sehingga dengan penambahan kacang hijau terjadi peningkatan protein yang cukup signifikan pada flakes yang dihasilkan.

30 Kadar protein (%) 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 14, , , ,7277 MM1 = 0 : 40 : 60 1 =0:40:60 M2 M = : : 60 2 =10:30:60 M3 M = : : 60 3 =20:20:60 M4 M= : : 60 4 =30:10:60 Perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%) Gambar 12. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dantepung ubi jalar kuning dengan kadar protein flakes Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar protein flakes 50 Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar protein flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar protein flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Serat Kasar

31 Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar flakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar flakes dapat dilihat pada Tabel 21. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan 51 tepung ubi jalar kuning dengan kadar serat kasar flakes dapat dilihat pada Gambar 13. Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 3,1516 d D 2 0,2584 0,3502 M 2 6,1233 c C 3 0,2714 0,3653 M 3 8,0345 b B 4 0,2798 0,3753 M 4 9,0463 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60% Tabel 21 dan Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan bekatul yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar serat kasar yang dihasilkan. Bekatul mengandung setidaknya 10,2644% serat kasar.

32 Kadar serat kasar (%) 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 3,1516 6,1233 8,0345 9,0463 MM1 = 0 : 40 : 60 M2 = : 30 : 60 M3 = : : 60 M4 = 30 : : 60 1 =0:40:60 M 2 =10:30:60 M 3 =20:20:60 M 3 =30:10:60 Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%) Gambar 13. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar serat kasar flakes 52 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

33 Kadar Karbohidrat Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat flakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandinganbekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Tabel 22.Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Gambar Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 71,1002 a A 2 0,5641 0,7643 M 2 69,1324 b B 3 0,5925 0,7973 M 3 68,5055 c C 4 0,6106 0,8191 M 4 66,6253 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60%

34 Kadar karbohidrat (%) 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 71, , , ,6253 MM1 = 0 : 40 : 60 M2 = : : 60 M3 = 20 : : 60 M4 = 30 : : 1 =0:40:60 M 2 =10:30:60 M 3 =20:20:60 M 4 =30:10:60 Perbandingan bekatul, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%) Gambar 14. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar karbohidrat flakes Tabel 22 dan Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan tepung kacang hijau yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar karbohidrat yang dihasilkan. Tepung kacang hijau mengandung setidaknya 72,3356% karbohidrat, sementara bekatul beras mengandung 54,8875% karbohidrat. 54 Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar karbohidrat flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Tabel 23.Hubungan pengaruh jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Gambar 15. Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

35 (p) 0,05 0, S 1 = 2,5% 69,7733 a 2 0,4885 S 2 = 5% 68,8704 b 3 0,5131 S 3 = 7,5% 67,8789 c Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil). Pada Tabel 23dan Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah kuning telur yang digunakan maka kadar karbohidrat yang diperoleh semakin sedikit. Menurut Direktorat Gizi (1996), kuning telur bukanlah salah satu sumber karbohidrat, karena dalam kuning telur hanya terkandung 0,7% karbohidrat, dimana bisa dikatakan jumlahnya relatif sangat sedikit, sehingga dalam pembuatan flakes penambahan kuning telur tidak memberikan kontribusi yang signifikan terhadap kandungan karbohidrat. Pengurangan karbohidrat dilakukan berdasarkan pengurangan 100% bahan dengan konsentrasi protein, lemak, abu dan air. Peningkatan jumlah kuning telur akan meningkatkan kandungan protein flakes, sehingga akan menurunkan kandungan karbohidrat. 55 Kadar karbohidrat (%) 70,0 69,5 69,0 68,5 68,0 67,5 67,0 66,5 66,0 69,7733 ŷ = -46,691S + 75,26 r = 0, , , ,5 5 7,5 Jumlah kuning telur (%) Gambar 15. Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes

36 Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Tabel 24. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Gambar 16. Tabel 24 dan Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung kacang hijau yang digunakan maka semakin tinggi kadar karbohirat flakes yang dihasilkan. Hal ini karena kandungan karbohirat pada tepung kacang hijau yang tinggi yaitu sebesar 72,3356%. 56 Penggunaan kuning teluryang semakin banyak menyebabkan kadar karbohidrat flakes menurun. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang sangat sedikit. Tabel 24. Uji LSR efek utama Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0,01 0,05 0, M 1 S 1 71,9638 a A 2 0,9770 1,3237 M 1 S 2 71,1312 ab AB 3 1,0262 1,3810 M 1 S 3 70,2058 ab AB 4 1,0577 1,4188 M 2 S 1 70,0842 ab AB 5 1,0798 1,4466 M 2 S 2 68,8668 ab AB 6 1,0965 1,4680 M 2 S 3 68,4462 ab AB

37 7 1,1095 1,4851 M 3 S 1 69,2837 ab AB 8 1,1196 1,4995 M 3 S 2 68,6354 ab AB 9 1,1279 1,5115 M 3 S 3 67,5975 ab AB 10 1,1346 1,5216 M 4 S 1 67,7617 ab AB 11 1,1400 1,5306 M 4 S 2 66,8481 ab AB 12 1,1447 1,5383 M 4 S 3 65,2660 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. Menurut Direktorat Gizi (1996), menyatakan bahwa kuning telur bukan salah satu sumber karbohidrat. Sebab karbohidrat yang terkandung dalam kuning telur hanya sekitar 0,7%. Pengurangan karbohidrat dilakukan berdasarkan pengurangan 100% bahan dengan konsentrasi protein, lemak, abu dan air. Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kandungan protein flakes, sehingga akan menurunkan kandungan karbohidrat. 57

38 Kadar karbohidrat (%) 73,0 72,0 71,0 70,0 69,0 68,0 67,0 66,0 65,0 M1 = 0% : 40% : 60% M2 = 10% : 30% : 60% M3 = 20% : 20% : 60% M4 = 30% : 10% : 60% M 1 : ŷ = -0,3516S + 72,86 r = 0,9991 M 2 : ŷ = -0,3276S + 70,77 r = 0,9269 M 3 : ŷ = -0,3372S + 70,19 r = 0,9825 M 4 : ŷ = -0,4991S + 69,12 r = ,0 0 2,5 5 7,5 Jumlah kuning telur (%) Gambar 16. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes Indeks Warna ( Hue) Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap indeks warna flakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap warnaflakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar warna flakes dapat dilihat pada Tabel 25.Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan indeks warna flakes dapat dilihat pada Gambar 17.

39 58 Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap indeks warna flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0, M 1 89,0682 a 2 1,7731 M 2 88,0020 b 3 1,8624 M 3 87,5214 c 4 1,9195 M 4 86,3439 d Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60% Tabel 25 dan Gambar 17 menunjukkan bahwa penambahan jumlah bekatul beras akan mempengaruhi kualitas nilai indeks warna dari flakes. Nilai indeks warna antara menunjukkan bahwa flakes yang dihasilkan berwarna red atau merah, sedangkan antara menunjukkan bahwa flakes yang dihasilkan berwarna merah kekuningan (yellow red). Penambahan perbandingan bekatul beras menunjukkan bahwa indeks warna yang dihasilkan semakin mendekati warna merah kekuningan. Tingkat kemerahan (a) dan kekuningan (b) pada flakes berkisar antara +0, ,18 dan +20, ,88. Menurut Pradipta dan Widya (2015), hal ini dikarenakan dalam pembuatan flakes terjadi reaksi maillard, dimana gula akan bereaksi dengan protein pada suhu pengovenan yang menghasilkan warnacoklat pada permukaan produk. Reaksi maillard memiliki kecenderungan warna kearah coklat yang akan dibaca alat dengan kecenderungan a ke arah positif. Semakin meningkatnya persentase penggunaan tepung kacang hijau dan menurunnya jumlah bekatul beras yang digunakan menyebabkan peningkatan kekuningan

40 59 flakes. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau yang memiliki pigmen warna santofil (Muchtadi, dkk., 2010). Indeks warna ( Hue) 90,0 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 89, , , ,3439 MM1 = 0 : 40 : 60 1 =0:40:60 M2 M = : : 60 2 =10:30:60 M3 = : : 60 3 =20:20:60 M4 M = : : 60 4 =30:10:60 Perbandingan bekatul, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%) Gambar 17. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan indeks warna flakes Pengaruh jumlah kuning telur terhadap indeks warna flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap indeks warna flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap indeks warna flakes Pada daftar sidik ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap indeks warna flakes memberikan

41 60 pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. NilaiOrganoleptik Hedonik Rasa Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap rasa flakes Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap warnaflakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar rasa flakes dapat dilihat pada Tabel 26. Hubungan pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan nilai organoleptik rasa flakes dapat dilihat pada Gambar 18. Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap rasa flakes. Jarak LSR Notasi Perlakuan Rataan (p) 0,05 0, M 1 3,5926 a 2 0,3194 M 2 3,3778 ab 3 0,3355 M 3 3,3704 ab 4 0,3458 M 4 3,0444 b Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil). M 1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M 2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M 3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M 4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60%