BAB I PENDAHULUAN. yang dicerminkan dari Indeks Pembangunan Manusia atau Human Development

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kemajuan suatu negara ditandai dengan kualitas sumber daya manusianya yang dicerminkan dari Indeks Pembangunan Manusia atau Human Development Index. Indikator indeks pembangunan manusia meliputi 3 dimensi dasar pembangunan manusia, yaitu dimensi kesehatan yang dilihat dari angka harapan hidup, dimensi pendidikan melalui penguasaan ilmu pengetahuan, dan dimensi ekonomi berdasarkan standar kehidupan yang layak. Berdasarkan BPS (2010), indeks pembangunan manusia di Indonesia menempati urutan 108 dari 169 negara. Hal ini dapat menunjukkan bahwa kualitas sumber daya manusia Indonesia masih jauh tertinggal dengan negara-negara lain. Masalah kesehatan merupakan masalah penting yang dihadapi bangsa Indonesia. Indonesia masih dihadapkan oleh permasalahan gizi ganda yaitu gizi kurang dan gizi lebih. Disatu sisi permasalahan gizi kurang belum dapat diatasi namun sudah timbul permasalahan yang lain yaitu gizi lebih. Masalah gizi kurang pada umumnya disebabkan oleh kemiskinan, kurangnya persediaan pangan, kurangnya higiene sanitasi lingkungan, kurangnya pengetahuan masyarakat tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan. Sebaliknya, masalah gizi lebih disebabkan oleh kemajuan ekonomi pada lapisan masyarakat tertentu disertai dengan kurangnya pengetahuan tentang gizi, menu seimbang dan kesehatan (Almatsier, 2009). 1

2 2 Asupan makanan perlu diperhatikan untuk mengurangi risiko penyakit degeneratif, terutama pada penderita atau orang dengan risiko penyakit diabetes mellitus, hipertensi, penyakit kardiovaskular, dan lain-lain. Menurut WHO (2011) sekitar 3,4 juta orang meninggal akibat konsekuensi dari tingginya gula darah pada orang yang menderita diabetes mellitus dan lebih dari 80% kematian tersebut terjadi di negara-negara dengan pendapatan menengah ke bawah (Djuwita, 2012 dalam Na imah, 2013). Berdasarkan laporan Riskesdas (2013), prevalensi diabetes mellitus yang terdiagnosa dokter dengan gejala adalah 2,1% dari jumlah penduduk usia >15 tahun. Salah satu pendekatan yang saat ini berkembang dan terkait dengan pengaturan pola makan terutama untuk mencegah obesitas dan penyakit diabetes mellitus adalah konsep indeks glikemik. Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), konsep ini menekankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kecepatan naiknya kadar glukosa darah setelah pangan tersebut dikonsumsi. Beberapa studi prospektif observasional menunjukkan bahwa diet konsumsi yang berkepanjangan dengan tinggi beban glikemik secara independen dapat mengembangkan penyakit diabetes mellitus, penyakit jantung dan juga kanker. Indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan glukosa darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah (Foster-Powell 2002). Faktor- faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pada pangan antara lain cara pengolahan,

3 3 perbandingan amilosa dan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar zat anti gizi- pangan (Rimbawan & Siagan 2004). Pemilihan jenis makanan dengan indeks glikemik rendah terbukti pada banyak penelitian sebagai proteksi terhadap timbulnya diabetes mellitus pada orang sehat serta pertimbangan dalam penyusunan diet penyandang diabetes mellitus. Diet dengan indeks glikemik yang rendah lebih baik dibandingkan dengan yang tinggi dalam hal pengontrolan glukosa darah dan dalam jangka panjang akan mengurangi komplikasi menahun (Argasasmita, 2008). Saat ini banyak orang non diabetes mellitus juga mengunakan indeks glikemik sebagai cara memilih makanan untuk dikonsumsi bagi kesehatan, penurunan berat badan, dan performa (Barclay et al, 2008 dalam Ningrum, 2011). Umbi-umbian merupakan salah satu bahan pangan alternatif sumber karbohidrat yang berpotensi memiliki indeks glikemik rendah. Beberapa hasil penelitian yang difokuskan untuk meneliti indeks glikemik umbi-umbian, salah satunya adalah penelitian yang dilakukan oleh Rakhmawati (2011) menyatakan bahwa umbi sukun kukus, sukun goreng, sukun rebus dan kukis sukun yaitu masing-masing memiliki nilai indeks glikemik sebesar 89, 82, 85 dan 80. Menurut Lukitaningsih (2012) dalam Sundari (2014), umbi walur memiliki nilai indeks glikemik sangat rendah yaitu 16,9 kemudian diikuti umbi porang dengan nilai indeks glikemik sebesar 20,6 dan umbi gayong sebesar 20,8 sedangkan nilai indeks glikemik umbi uwi dan suweg masing-masing yaitu sebesar 23,1 dan 68,8.

4 4 Dari beberapa jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia, umbi bengkuang masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk industri bahan pangan. Potensi gizi umbi bengkuang cukup baik, ini dapat dilihat pada setiap 100 gram bengkuang mengandung energi 55 kkal, protein 1,4 gr, lemak 0,2 gr, karbohidrat 12,8 gr, kalsium 15 mg, fosfor 18 mg, vitamin A 0 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 20 mg dan zat besi 0,6 mg (Kurniawan, 2013 dalam Pratiwi, 2015) Kadar energinya yang cukup rendah (55 kkal/100 gr) memungkinkan bengkuang untuk dikonsumsi sebagai bahan pangan yang baik bagi pelaksana diet rendah kalori dan penderita diabetes mellitus. Serta rasa manis pada umbi bengkuang berasal dari suatu oligosakarida yang disebut dengan inulin. Kandungan vitamin C pada umbi bengkuang juga tinggi yaitu sebesar 20mg/100gram yang sangat berperan sebagai antioksidan yang bermanfaat untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab kanker dan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes mellitus, dan stroke. Pemanfaatan bengkuang dengan basis teknologi yang telah ada yakni bengkuang telah diproses dalam bentuk tepung bengkuang. Menurut hasil penelitian Damayanti (2010) menghasilkan tepung bengkuang dengan kadar air %, kadar vitamin C mg/100gr, kadar serat kasar %, rendemen %, kadar inulin %, kadar pati %. Berbagai macam makanan produk dari tepung bengkuang yang telah dilakukan diantaranya pembuatan brownies oleh Pratiwi (2015), dan juga tepung bengkuang dikembangkan menjadi tambahan pada pembuatan flakes talas oleh Paramita

5 5 (2015). Namun dalam penelitian-penelitian yang terdahulu tidak ada yang meneliti tentang indeks glikemik produk masing-masing. Dewasa ini masyarakat makin banyak mengonsumsi roti sebagai salah satu makanan pokok contohnya saja roti tawar. Produk roti tawar dari tepung terigu dikenal sebagai produk pangan yang tinggi indeks glikemik. Dengan nilai indeks glikemik yang tinggi pangan tersebut dicerna sangat cepat oleh tubuh yang pada akhirnya menghasilkan lebih banyak insulin dan memicu kenaikan gula darah secara drastis. Hal inilah yang memicu naiknya kadar gula darah yang bisa mengarahkan pada risiko penyakit berbahaya seperti diabetes mellitus, dan obesitas. Roti tawar dengan bahan baku non terigu maupun substitusi sebagian bahan baku tepung terigunya dengan komoditi lain bisa menjadi alternatif untuk menurunkan nilai indeks glikemik dan dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes mellitus dan obesitas. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Arlene (2009) mengganti tepung terigu dengan tepung singkong dan tepung kedelai serta menambahkan 15% gluten dalam pembuatannya. Selain itu, penelitian lain yang dilakukan Widodo et al (2014) pembuatan roti tawar dengan menggunakan penambahan tepung suweg 10% mempunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan perbandingan yang lain dan memiliki beban glikemik sebesar 33,03. Bahan baku tambahan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti tawar ini adalah tepung bengkuang. Menurut data produksi tahun , produksi bengkuang rata-rata sekitar 192 kuintal/hektar di Padang dan sekitar 5,020-7,030 ton pertahun di Kebumen (Winarto, 2009 dalam Panggabean, 2013). Salah satu daerah yang potensial bengkuang di Sumatera Utara adalah kota Binjai

6 6 menghasilkan sebanyak 7-7,5 ton/ha (Badan SDM Pertanian Binjai, 2011 dalam Hilman, 2012). Bengkuang di Indonesia hanya diolah menjadi rujak, asinan dan isian tekwan serta diolah untuk bahan kecantikan. Namun, bengkuang dapat diolah menjadi tepung dan dimanfaatkan sebagai bahan baku tambahan roti tawar yang memungkinkan nilai indeks glikemiknya lebih rendah dibandingkan dengan roti tawar yang berbahan baku tepung terigu karena kandungan inulin yang ada pada tepung bengkuang sebesar %. Inulin merupakan karbohidrat golongan fruktan. Fruktan memiliki efek glikemik yang lebih rendah dibanding fruktosa, sehingga direkomendasikan untuk digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes. Fruktan ditansportasikan lebih lambat dari fruktosa di saluran pencernaan bagian atas (Rumessen J.Jet al, 1990 dalam Handayani 2014). Selain itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik karena sebagai komponen serat pangan larut yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi oleh mikroflora kolon (usus besar) sehingga inulin dapat memperlancar proses pencernaan (Rimbawan, 2013). Menurut Nishimune, dkk (1991) dalam Rimbawan dan Siagian (2004) menemukan bahwa serat terlarut dapat menurunkan respon glikemik pangan secara bermakna. Berdasarkan percobaan yang peneliti lakukan sebelumnya dalam membuat roti tawar dengan penambahan tepung bengkuang ditemukan formulasi penambahan tepung bengkuang sebesar 40% dari berat total bahan yang digunakan serta tampilannya juga hampir menyerupai roti tawar standar tanpa penambahan tepung bengkuang. Semakin banyak penambahan tepung bengkuang, tampilannya juga semakin tidak menyerupai roti tawar standar.

7 7 Pembuatan roti tawar dari tepung bengkuang diharapkan dapat menambah keanekaragaman pangan dan dapat mengurangi ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap bahan pangan impor seperti terigu sehingga dapat memperkuat ketahanan pangan nasional. Selain itu, dengan adanya roti tawar bengkuang ini dapat menjadi pangan fungsional untuk penderita diabetes mellitus dan obesitas. Nilai indeks glikemik pada makanan dapat meningkat atau menurun sesuai dengan cara pengolahan. Menurut penelitian Sundari (2014), talas belitung memiliki indeks glikemik rendah (IG=50) namun, ketika diolah menjadi cookies dengan acuan roti tawar nilai indeks glikemiknya meningkat menjadi 79,9%. Perbedaan nilai indeks glikemik pada satu bahan pangan juga dapat terjadi karena perbedaan metode pengujian yang dilakukan. Selain itu, juga dapat disebabkan oleh varietas tanaman sumber pangan, pengolahan (misalnya penggilingan dan pemanasan), dan pemilihan pangan acuan (roti atau glukosa) (Rimbawan dan Siagian, 2004). Penelitian mengenai nilai indeks glikemik pangan saat ini telah banyak dilakukan di berbagai negara termasuk Indonesia. Namun, kajian mengenai nilai indeks glikemik dari olahan pangan lokal alternatif sumber karbohidrat seperti umbi bengkuang masih terbatas. 1.2 Rumusan Masalah Roti tawar berbahan baku tepung terigu memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi. Penambahan tepung bengkuang menjadi salah satu bahan baku dalam pembuatan roti tawar dimungkinkan dapat menurutkan nilai indeks glikemik.

8 8 Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana nilai indeks glikemik roti tawar dengan penambahan tepung bengkuang sebesar 40%. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Mengetahui nilai indeks glikemik bahan pangan olahan roti tawar dengan penambahan tepung bengkuang Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus pada penelitian ini yaitu untuk mengetahui kandungan karbohidrat, kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar protein dengan penambahan tepung bengkuang (Pachyrhizus erosus) 1.4 Manfaat Penelitian Memberikan informasi mengenai nilai indeks glikemik yang terkandung dalam bahan pangan olahan roti tawar dengan penambahan tepung bengkuang.