TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN DAN SERAT KASAR PADA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN DAN SERAT KASAR PADA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI"

Yohanes Oesman
5 tahun lalu
Tontonan:

SKRIPSI VARIASI PENCAMPURAN SORGUM (Sorgum bicolor (L) Moench) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN DAN SERAT KASAR PADA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

1 SKRIPSI VARIASI PENCAMPURAN SORGUM (Sorgum bicolor (L) Moench) TERHADAP SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN DAN SERAT KASAR PADA PEMBUATAN TEMPE KEDELAI (Glycibe max (L) Merril) MAULIA NURMUSTIKA FIKRI NIM. P PROGRAM STUDI D-IV GIZI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA TAHUN 2018 i

2 ii

3 iii

4 iv

5 v

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Masha Esa, karena atas berkat dan rahmat-nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Variasi Pencampuran Sorgum (Sorgum bicolor (L) Moench) Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Protein Dan Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycibe max (L) Merril). Penulisan skripsi ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Terapan Gizi pada Program Studi Jurusan Gizi Jurasan D-IV Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. Skripsi ini terwujud atas do a, bimbingan, arahan maupun motivasi dari berbagai pihak dan pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Joko Susilo, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Yogyakarta beserta jajaranya. 2. Dr Ir. I Made Alit, M.Si. selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Yogyakarta. 3. Dra. Elza ismail, M.Kes. selaku dosen pembimbing I dalam penyusunan skripsi. 4. Isti Suryani, DCN, M.Kes. selaku dosen pembimbing II dalam penyusunan skripsi. 5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Program Studi D-IV Gizi Politeknik Kesehatan Yogyakarta yang telah memberikan bimbingan sejak penulis mengikuti perkuliahan. 6. Orangtua dan keluarga yang telah memberikan bantuan dan dukungan material dan moril. 7. Teman-teman seangkatan yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama proses penyusunan skripsi. vi

7 Akhir Kata, saya berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Yogyakarta, Juli 2018 Penulis vii

8 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING... HALAMAN PENGESAHAN... HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS... HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRACT... xiv ABSTRAK... xv BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus... 3 D. Ruang Lingkup... 4 E. Manfaat Penelitian Manfaat Teoritis Manfaat Praktis... 4 F. Keaslian Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN TEORI... 9 A. Telaah Pustaka Sorgum (Sorgum bicolor (L) Moench) Kacang Kedelai (Glycibe max (L) Merril) Tempe a. Tempe Sorgum ii iii iv v vi xi viii

9 b. SNI Tempe c. Cara Pembuatan Tempe Kadar protein Kadar Serat Sifat Organoleptik Panelis B. Landasan Teori C. Kerangka Konsep D. Hipotesis Penelitian BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Desain Penelitian B. Rancangan Penelitian C. Lokasi dan Waktu Penelitian D. Variabel Penelitian E. Definisi Operasional Variabel F. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data Jenis Data Teknik Pengumpulan Data G. Instrumen dan Bahan Penelitian H. Prosedur Peneitian Pembuatan Tempe Uji Organoleptik Tempe Sorgum Penentuan Sifat Fisik Tempe Sorgum Penentuan Kadar protein Tempe Sorgum Penentuan Kadar Serat Kasar Tempe I. Manajemen Data Pengolahan Data Analisis Data J. Etika Penelitian BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Gambaran Umum Tempe Sorgum ix

10 a. Alat dan Bahan Pembuatan Tempe Sorgum b. Proses Pengolahan Tempe Sorgum c. Sifat Fisik Tempe Sorgum d. Sifat Organoleptik Tempe Sorgum Analisis Uji Kadar Protein Analisis Kadar Serat Tempe B. Pembahasan Pembuatan Tempe Sorgum Sifat Fisik Tempe Sorgum Sifat Organoleptik Tempe Sorgum Penilian Secara Keseluruhan Kandungan Protein Tempe Kandungan Serat Kasar Tempe BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Sorgum dan Jenis Serealia Lainnya Tabel 2. Kelemahan Sebagai Anti Nutrisi dan Keleihan Sorgum Sebagai Bahan Pangan Fungsional Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai Per 100 gram Tabel 4. Rata-rata Proksimat Tempe Sorgum Selama Fermentasi Tabel 5. Rata-Rata Kadar Tanin dan Asam Fitat Tempe Sorgum Selama Fermentasi Tabel 6. Syarat Mutu Tempe Kedelai Tabel 7. Formulasi Pembuatan Tempe Sorgum Tabel 8. Kegiatan Pengolahan Tabel 9. Variasi Pencampuran Sorgum dan Kacang Kedelai Dalam Pembuatan Tempe Tabel 10. Sifat Fisik Tempe Sorgum Tabel 11. Analisi Hasil Uji Organoleptik Tabel 12. Hasil Analisis Uji Kadar Protein Tempe Sorgum Tabel 13. Hasil Kadar Serat Kasar Sorgum xi

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Sorgum Gambar 2. Kacang Kedelai Gambar 3. Kerangka Konsep Gambar 4. Proses Pembuatan Tempe Sorgum Gambar 5. Bahan Pembuatan Tempe Sorgum Gambar 6. Tingkat Kesukaan Warna Gambar 7. Tingkat Kesukaan Aroma Gambar 8. Tingkat Kesukaan Rasa Gambar 9. Tingkat Kesukaan Tekstur Gambar 10. Penilaian Secara Keseluruhan xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Form Persetujuan Setelah Penjalasan Lampiran 2. Form Uji Organoleptik Lampiran 3. Form Uji Fisik Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Sifat Organoleptik Lampiran 5. Hasil dan Pelaksanaan Sifat Organoleptik Lampiran 6. Analisis Kadar Protein Lampiran 7. Biaya Produksi Tempe Sorgum/ 200 gr xiii

dokumen-dokumen yang mirip

SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG GANYONG PADA PEMBUATAN BOLU PANGGANG DITINJAU DARI SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN DAN KADAR PROKSIMAT

SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG GANYONG PADA PEMBUATAN BOLU PANGGANG DITINJAU DARI SIFAT FISIK, TINGKAT KESUKAAN DAN KADAR PROKSIMAT Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Terapan