Rendemen daging ikan tembang x 100% = x 100% = 62,37% Rendemen tepung ikan tembang = x100% = x 100% = 15,34%

Transkripsi

1 71

2 72 Lampiran 1. Rendemen Ikan Tembang Rendemen daging ikan tembang x 100% = x 100% = 62,37% Rendemen tepung ikan tembang = x100% = x 100% = 15,34%

3 73 Lampiran 2. Uji Proksimat Bahan Baku Bahan ulangan Kadar abu Tepung ikan tembang 1 Kadar protein Kadar lemak Kadar air Kadar karbohidrat 7,78% 63,27% 8,35% 4,79% 15,81% 2 7,80% 62,52% 8,35% 4,80% 16,53% Rata-rata 7,79% 62,89% 8,35% 4,79% 16,17%

4 74 Lampiran 3. Lembar Penilaian Uji Hedonik Penelitian Pendahuluan No : Nama Panelis : Tanggal : UJI ORGANOLEPTIK Produk : Rengginang Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Instruksi : 1. Netralkan lidah dengan air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya. 2. Nyatakan tingkat kesukaan Anda pada tabel yang disediakan Produk Aroma Warna Rasa Penampakan Tekstur Keterangan: 1. Amat sangat tidak suka 2. Sangat tidak suka 3. Tidak suka 4. Agak tidak suka 5. Netral 6. Agak suka 7. Suka 8. Sangat suka 9. Amat sangat suka Keterangan: 135 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 0% 246 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 5% 357 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 10% 468 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 15% 579 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 20%

5 75 Lampiran 4. Foto Rengginang Tepung Ikan Tembang Pada Penelitian Pendahuluan Penggunaan tepung ikan 0% Penggunaan tepung ikan 5% Penggunaan tepung ikan 10% Penggunaan tepung ikan 15% Penggunaan tepung ikan 20% Pengujian total mikroba (TPC) Pengujian kadar protein Pengujian kekerasan

6 76 Lampiran 5. Rekapitulasi Data Organoleptik Penelitian Pendahuluan a. Penampakan Panelis 0% 5% 10% 15% 20% Jumlah Rata-rata 8,33 7,67 6,63 5,07 3,93 Rangking

7 77 b. Warna Panelis 0% 5% 10% 15% 20% Jumlah Rata-rata 8,57 7,53 6,33 5,03 3,63 Rangking

8 78 c. Rasa Panelis 0% 5% 10% 15% 20% Jumlah Rata-rata 6,83 8,03 7,47 4,93 4,13 Rangking

9 79 d. Aroma Panelis 0% 5% 10% 15% 20% Jumlah Rata-rata 5,97 7,63 6,93 4,83 4,07 Rangking

10 80 e. Tekstur Panelis 0% 5% 10% 15% 20% Jumlah Rata-rata 7,87 8,33 6,93 5,73 4,83 Rangking

11 81 Lampiran 6. Hasil Perangkingan dan Uji Kruskal Wallis Organoleptik Pada Penelitian Pendahuluan a. Perangkingan Ranks Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur Total Total Total Total Total N Mean Rank

12 82 b. Uji Kruskal Walis Test Statistics a,b Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur Chi-Square df Asymp. Sig a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: c. Hasil uji Tukey terhadap data uji organoleptik parameter penampakan Tukey HSD a Sig. Penampakan N Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Subset for alpha = d. Hasil uji Tukey terhadap data uji organoleptik parameter warna Tukey HSD a Sig. Warna N Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Subset for alpha =

13 83 e. Hasil uji Tukey terhadap data uji organoleptik parameter rasa Tukey HSD a Sig. Rasa N Subset for alpha = Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = f. Hasil uji Tukey terhadap data uji organoleptik parameter aroma Tukey HSD a Sig. Aroma N Subset for alpha = Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = g. Hasil uji Tukey terhadap data uji organoleptik parameter tekstur Tukey HSD a Sig. Tekstur N Subset for alpha = Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

14 84 Lampiran 7a. Pengujian Kadar Protein Rengginang Tepung Ikan Tembang Kode U Bobot sampel V HCl (mg) (ml) N HCl BM N K protein Rata-rata 1 Rata-rata (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1) (2) Keterangan: 135 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 0% 246 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 5% 357 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 10% 468 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 15% 579 : penambahan tepung ikan tembang (Sardinella fimbriata) 20% V HCl : Volume HCl N HCl : Normalitas HCl

15 85 Lampiran 7b. Hasil analisis ragam kadar protein rengginang tepung ikan tembang ANOVA Kadar Protein Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig Lampiran 7c. Hasil uji lanjut kadar protein rengginang tepung ikan tembang Duncan a Sig. Kadar Protein N Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Subset for alpha =

16 86 Lampiran 8a. Data Pengujian Kekerasan Rengginang Tepung Ikan Tembang Kode Data Kekerasan (gf) Rata-rata 1 Rata-rata 2 (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1) (2)

17 87 Lampiran 8b. Hasil analisis ragam kekerasan rengginang tepung ikan tembang ANOVA Kekerasan Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig Lampiran 8c. Hasil uji lanjut kekerasan rengginang tepung ikan tembang Duncan a Sig. Kekerasan N Subset for alpha = Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

18 88 Lampiran 9a. Data Pengujian Volume Pengembangan Rengginang Tepung Ikan Tembang Kode Data Voume pengembangan sebelum dgoreng Volume pengembangan setelah digoreng Rata-rata (1) (2) (1) (2) (1) (2) (1)

19 89 1 (2) (1) (2) Lampiran 9b. Hasil analisis ragam volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang ANOVA Volume Pengembangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups Within Groups Total Lampiran 9c. Hasil uji lanjut volume pengembangan rengginang tepung ikan tembang Duncan a perlakuan Sig. Volume Pengembangan N Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Subset for alpha =

20 90 Lampiran 10a. Data Pengujian Total Mikroba Rengginang Tepung Ikan Tembang Kode Ulangan Lampiran 10b. Hasil analisis ragam total mikroba rengginang tepung ikan tembang ANOVA TPC Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig

21 91 Lampiran 10c. Hasil uji lanjut total mikroba rengginang tepung ikan tembang Duncan a Sig. TPC N Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = Subset for alpha =

22 92 Lampiran 11. Hasil Perhitungan Bayes Rengginang Tepung Ikan Tembang Parameter Analisis Nilai Kepentingan Protein 3 Kekerasan 2 Volume Pengembangan 2 Total Mikroba 1 Penampakan 3 Warna 3 Aroma 2 Rasa 3 Tekstur 3 a. Nilai kepentingan antar parameter Protein Kekerasan VP TM Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur x/y Protein Kekerasan VP TM Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur Keterangan: Angka-angka pada tabel diatas diperoleh berdasarkan perbandingan antara nilai kepentingan dari masing-masing parameter. Pemberian nilai kepentingan berdasarkan tujuan dari tiap-tiap parameter. Hasil perbandingan tersebut kemudian dikuadratkan dalam bentuk matriks. Hasil pengkuadratan dapat dilihat pada Lampiran 11b.

23 93 b. Hasil perkalian matriks yang sama (matriks a x matriks a) c. Hasil perkalian matriks yang sama (matriks b x matriks b) d. Hasil penjumlahan matriks c dan nilai bobot Hasil Penjumlahan Nilai Bobot

24 94 e. Hasil perangkingan berdasarkan uji Bayes Konsentrasi Tepung Ikan Tembang Nilai 0% 5% 10% 15% 20% Bobot Parameter Objektif Kadar Protein ,15 Kekerasan ,10 Volume Pengembangan ,10 Total Mikroba ,05 Parameter Subjektif Penampakan ,15 Warna ,14 Aroma ,05 Rasa ,10 Tekstur ,15 Total Nilai 3,70 4,01 3,17 2,33 1,64 Peringkat

25 95 Lampiran 12. Perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Data proksimat rengginang komersil Kadar air 9,67% Kadar abu 1,09% Kadar protein 8,44% Kadar lemak 0,20% Kadar karbohidrat 80,60% Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkal/hari, berikut adalah rinciannya: Karbohidrat Protein Lemak : 50-60% dari total kalori : 10-20% dari total kalori : kurang dari sama dengan 30% dari total kalori Kebutuhan kalori karbohidrat = Kebutuhan karbohidrat perhari = X 2000kkal = 1000 kkal = 250 gram/hari Kebutuhan kalori protein = Kebutuhan protein perhari = Kebutuhan kalori lemak = Kebutuhan lemak perhari = X 2000kkal = 400 kkal = 100 gram/hari X 2000kkal = 600 kkal = 66,67 gram/hari Persentasi AKG untuk rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5% yang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut: % AKG karbohidrat = X 100% = 32,24% 32% % AKG protein = X 100% = 8,44% 8% (produk ini menyumbangkan 8% dari 100 gram kebutuhan protein perhari) % AKG lemak = X 100 = 0,29% 0% Total energi yang dihasilkan = (4 x 80,60) + (4 x 8,44) + (9 x 0,20) = 381,52 kkal % AKG total kalori = x 100% = 19,07% 19 %

26 96 Data proksimat rengginang terbaik Kadar air 10,82% Kadar abu 3,32 % Kadar protein 12,67% Kadar lemak 1,55% Kadar karbohidrat 71,64% Berdasarkan total kebutuhan kalori total 2000kkal/hari, berikut adalah rinciannya: Karbohidrat Protein Lemak : 50-60% dari total kalori : 10-20% dari total kalori : kurang dari sama dengan 30% dari total kalori Kebutuhan kalori karbohidrat = Kebutuhan karbohidrat perhari = X 2000kkal = 1000 kkal = 250 gram/hari Kebutuhan kalori protein = Kebutuhan protein perhari = Kebutuhan kalori lemak = Kebutuhan lemak perhari = X 2000kkal = 400 kkal = 100 gram/hari X 2000kkal = 600 kkal = 66,67 gram/hari Persentasi AKG untuk rengginang dengan penambahan tepung ikan tembang 5% yang mengacu pada hasil uji proksimat adalah sebagai berikut: % AKG karbohidrat = X 100% = 28,66% 29% % AKG protein = X 100% = 12,67% 13% (produk ini menyumbangkan 13% dari 100 gram kebutuhan protein perhari) % AKG lemak = X 100 = 2,3248% 2% Total energi yang dihasilkan = (4 x 71,64) + (4 x 12,67) + (9 x 1,55) = 351,19 kkal % AKG total kalori = x 100% = 17,56% 18%