daerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di
|
|
- Hadian Darmali
- 5 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ubi Jalar Ungu Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di pegunungan dengan suhu 27 o C dan lama penyinaran jam perhari (Soemartono, 1984). Pada tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap daerah Indonesia seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua dan Sumatra. Namun sampai saat ini hanya Papua saja yang memanfaatkan ubi jalar sebagai makanan pokok, walaupun belum menyamai padi dan jagung (Suprapti, 2003). Menurut Suprapti (2003), tanaman ubi jalar memiliki ciri-ciri sebagai berikut: 1) Susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi. 2) Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan berbuku-buku. 3) Tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar. 4) Panjang batang tipe tegak: 1 m 2 m, sedangkan tipe merambat: 2 m - 3m. Menurut Heyne (1987), tanaman ubi jalar termasuk dalam kingdom plantae, divisio Spermatophyta, subdivisio Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Convolvulacea, genus Ipomea, species Ipomea batatas L. Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat 6
2 7 yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1985). Tabel komposisi ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar ungu (persen berat kering) Komposisi Nilai Air (%) 70,46 Abu (%) 0,84 Pati (%) 12,64 Protein (%) 0,77 Gula reduksi (%) 0,3 Serat kasar (%) 3 Lemak (%) 0,94 Vitamin C (mg/100 mg) 21,43 Antosianin (mg/100 mg) 110,51 Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006) Menurut Juanda dan Cahyono (2000), berdasarkan warna ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan antara lain ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu. Ubi jalar yang akan digunakan dalam penlitian ini adalah ubi jalar ungu yang bentuknya bisa dilihat pada gambar 1. Gambar 1. Ubi Jalar Ungu (Juanda dan Cahyono, 2000)
3 8 Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang kaya nutrisi, tetapi selama ini penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus dan keripik. Ubi jalar mempunyai kandungan oligosakarida yang relatif tinggi, yaitu sekitar 2,165% (Reddy dan Salunke, 1989 dikutip Sukardi et al., 2001) Prebiotik Dalam Ubi Jalar Ungu Menurut Gibson dan Roberfroid 1995 dikutip Gibson dan Fuller(,1998), prebiotik adalah bahan pangan tidak terdigesti yang memberikan efek kesehatan bagi tubuh dengan cara memacu pertumbuhan probiotik (bakteri menguntungkan) dalam usus besar. Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar terdiri dari rafinosa dan stakhiosa yang mempunyai ikatan α galakto-glukosa dan α-galakto-galaktosa yang dapat dilihat pada gambar 2 (Reddy dan Salunke, 1989 cit. Sukardi et al., 2001). Gambar 2. Struktur Kimia Rafinosa, Stakiosa dan Verbaskosa (Reddy dan Salunke, 1989 cit. Sukardi et al., 2001) Meskipun oligosakarida dari kelompok rafinosa ini tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (seperti manusia) tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu α galaktosidase, sehingga oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh usus kecil dan menimbulkan flatulensi, namun oligosakarida yang
4 9 tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil ini akan difermentasi oleh bakteribakteri yang terdapat dalam usus besar dan selanjutnya akan mengubah komposisi bakteri usus, sehingga bakteri yang menguntungkan (bifidus dan lactobacillus) bertambah jumlahnya atau memberikan efek prebiotik. Beberapa oligosakarida yang telah diketahui mempunyai efek prebiotik adalah : Glukoolisakarida (GOS), Galaktosakarida dan Transgalakto-oligosakarida (TOS), Isomaltooligosakarida (IMO), dan xylo-oligosakarida (Gibson et al., 1999 cit Fooks et al., 1999). Berat kering umbi ubi jalar adalah 16-40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat, meliputi unsur pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan pektin, sedangkan kandungan oligosakarida pada ubi jalar relatif tinggi, yaitu sekitar 2,165 %. Oligosakarida pada ubi jalar sebagian besar terdiri dari rafinosa dan stakhiosa sehingga potensi ubi jalar sebagai pemberi efek prebiotik melalui pengolahan menjadi susu ubi jalar sangat besar. Ubi jalar ungu bisa ditambahkan ke dalam yoghurt sebagai prebiotik dalam bentuk sari ubi jalar ungu. Sari ubi ungu dibuat dengan menimbang ubi jalar dengan berat tertentu, kemudian dikupas dan dicuci sampai bersih. Setelah itu, ubi jalar ungu diiris kecil-kecil lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan bubur ubi jalar. Bubur ubi jalar dituang dalam beker glass menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil. Fitrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt.
5 Yoghurt Yoghurt adalah salah satu hasil olahan susu dengan cara difermentasi sehingga rasanya asam dan manis. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menguraikan laktosa atau gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan menjadi asam. Proses pengasaman dan penggumpalan protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah dicerna oleh tubuh. Selain itu, keberadaan asam laktat pada yoghurt juga membuat penyerapan kalsium di dalam tubuh menjadi lebih baik. Komposisi gizinya mirip dengan susu, bahkan lebih lengkap dan jumlahnya relatif lebih banyak, diantaranya mengandung vitamin B kompleks, kalsium, dan protein. Selama proses fermentasi yoghurt berlangsung, terjadi sintesis vitamin B kompleks, khususnya thiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) dan beberapa asam amino penyusun protein (Hidayat dkk, 2006). Yoghurt mempunyai rasa asam yang sedang, dengan konsistensi lembut dari gel kental dengan citarasa almon. Citarasa yang enak adalah hasil kerjasama protokooperasi antara kedua bakteri yoghurt, yang dipengaruhi oleh suhu inkubasi dan asam yang dihasilkan (Surono, 2004). Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang (Winarno et al., 2003). Syarat mutu yoghurt di indonesia menurut SNI bisa dilihat pada tabel 2.
6 11 Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt SNI No. Kriteria Uji Satuan Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Rendah Lemak Tanpa Lemak Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Rendah Lemak Tanpa Lemak 1. Keadaan 1.1 Penampakan - Cairan kental-padat Cairan kental-padat 1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas 1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas 1.4 Konsistensi - Homogen Homogen 2. Kadar lemak % b/b Min. 3,0 0,6-2,9 Maks. 0,5 Min. 3,0 3. Total padatan susu bukan lemak % b/b Min. 8,2 Min. 8,2 4. Protein (Nx6,38) % b/b Min. 2,7 Min. 2,7 5. Kadar Abu % b/b Maks. 1,0 Maks. 1,0 6. Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) % b/b 0,5-2,0 0,5-2,0 7. Cemaran logam 7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0, Tembaga 0,6-2,9 mg/kg Maks. 20,0 Maks. 20,0 (Cu) 7.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40, Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 8. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 9. Cemaran mikroba 9.1 Bakteri Coliform Koloni/g Maks. 10 Maks Salmonella - Negatif/25g Negatif/25g 9.3 Listeria monocytogenes - Negatif/25g Negatif/25g 10. Jumlah bakteri starter Koloni/g Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009) Maks. 0,5 Menurut Tjahjadi (2000), berdasarkan metode pembuatannya dan struktur fisik koagulum produknya dikenal dua tipe yoghurt yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Pada set yoghurt inkubasi atau fermentasi umumnya dilakukan dalam kemasan kecil sehingga koagulumnya tidak mengalami perubahan, sedangkan pada stirred Yoghurt, inkubasi dilakukan dalam tangki-tangki besar lalu dikemas
7 12 dalam wadah-wadah kecil sehingga koagulum mengalami kerusakan (pemecahan). Kedua tipe yoghurt ini bersifat semi padat. Drink yoghurt adalah yoghurt dengan dengan viskositas rendah (cair) dengan kadar padatan total 11 % atau kurang dan kadar lemak yang lebih tinggi. Tipe ini temasuk stirred yoghurt. Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt polos (plain/natural yoghurt) dimana tipe ini tidak diberi penambahan zat cita rasa serta yoghurt rasa buah (fruit yoghurt) dimana tipe ini diberi penambahan cita rasa alami sepeti buah, sirup buah, gula atau cita rasa sintetis berupa esen, zat pewarna, dan bahan pemanis Bahan Baku Yoghurt Dalam proses pembuatan yoghurt dibutuhkan komposisi bahan sebagai berikut : a) Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya yang mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya karena hanya mengandung 55 persen dari seluruh energi susu dan skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt (Buckle et al., 1987). Penambahan susu skim berfungsi sebagai sumber laktosa bagi bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim bubuk dalam pembuatan minuman fermentasi akan meningkatkan kandungan total padatan menjadi lebih tinggi sehingga akan dihasilkan minuman fermentasi yang lebih baik (Widodo, 2003).
8 13 b) Bahan Pemanis Bahan pemanis yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ubi jalar ungu adalah sukrosa. Sukrosa menurut Tjahjadi (2000) adalah gula yang dapat berasal dari gula tebu atau gula bit. Batas penggunaan bahan pemanis atau gula dalam produk yoghurt adalah 8% karena penggunaan lebih dari 8% dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Rahman et al., 1992). c) Starter Starter adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada pada fase pertumbuhan eksponensial. Medium yang digunakan merupakan faktor yang penting untuk memperoleh starter yang baik (Rahman et al., 1992). Yoghurt dibuat menggunakan dua spesies bakteri yang tumbuh secara mutualisme, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika ditumbuhkan bersama-sama akan menghasilkan asam yang lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. Perbandingan yang baik antara bakteri ini untuk memproduksi yoghurt adalah 1:1 (Rahman et al., 1992 dikutip Martha, 2008). Streptococcus thermophilus Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif. Bakteri ini bersifat gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6,5%, tidak berspora, bersifat termodurik, dan
9 14 menyukai suasana mendekati netral dengan ph optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5. Suhu optimal pertumbuhan pada C, tidak dapat tumbuh pada suhu 15 0 C dan tumbuh optimum pada ph 6,5 namun masih dapat bertahan pada ph 4,2 4,4. S. thermophilus bersifat homofermentatif yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi utamanya adalah L(+)-asam laktat (Tamime dan Deeth, 1980). Bentuk koloni S. thermophilus bisa dilihat pada pada gambar 3. Gambar 3. Bentuk Sel Streptococcus thermophilus (Wheatcroft, 2005) Lactobacilus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus adalah jenis bakteri yang paling penting dari golongan bakteri asam laktat. Bakteri ini mempunyai sifat gram positif, berbentuk batang, berukuran medium atau panjang, tidak tumbuh pada suhu 10 o C, tetapi tumbuh pada suhu 45 o C, reduksi litmus kuat, tidak tahan garam (6,5 %), dan merupakan bakteri termodurik (Rahman et al., 1992). Menurut Buckle et al., (1987). Bakteri ini lebih tahan asam dibandingkan dengan Streptococcus atau Pediococcus, oleh karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat dan mulai berkembang bila ph yoghurt telah menurun
10 15 sampai kira-kira 4,5, serta sebagai penyebab utama terbentuknya asetaldehida pada yoghurt. Lactobacillus bulgaricus memiliki kemampuan yang besar dalam memfermentasi gula dengan hasil asam laktat lebih dari 50 %, optimum tumbuh pada ph 5, namun bersifat toleran pada ph 3,5 3,8 dan tumbuh pada o C dan menghasilkan 2,0 4,0% asam tertitrasi (Nakazawa dan Hosono, 1992). Lactobacillus bulgaricus bersifat anaerobik, yaitu hidup tanpa atau dengan sedikit oksigen. Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan yoghurt berperan dalam penurunan ph sampai sekitar 4,0 juga memberikan kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil (Winarno et al., 2003). Pertumbuhan bakteri asam laktat pada susu sangat tergantung pada sistem proteolitik yang menghidrolisis kasein susu menjadi peptida dan asam amino (Thomas dan Mills, 1981 dikutip Surono, 2004). Bentuk sel L. bulgaricus bisa dilihat pada gambar 4. Gambar 4. Bentuk Sel Lactobacillus Bulgaricus (Steele, 2006) Proses Fermentasi Dalam proses pembuatan yoghurt, susu didiamkan pada suhu inkubasi sesuai kultur starter (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) yaitu pada suhu 40 o C-45 o C yang merupakan suhu pertumbuhan optimum untuk
11 16 campuran kultur tersebut (Tamime dan Robinson, 2000). Selama proses inkubasi tersebut terjadi proses fermentasi asam laktat. Fermentasi laktat dalam industri pangan adalah fermentasi yang dilakukan oleh sekelompok bakteri yang disebut bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992). Dalam prosesnya akan terjadi perubahan biokimia pada produk fermentasi, meliputi perombakan laktosa, pembentukan asam laktat, hidrolisis protein susu dan pembentukan tekstur produk fermentasi, pembentukan komponen flavor. Proses pembentukan asam laktat pada pembuatan yoghurt disajikan pada gambar 5. Laktosa ß-galaktosidase Galaktosa + Glukosa Glukosa + Galaktosa-6-P Glukosa Piruvat Asam Laktat CH3CHOHCOOH Asetaldehida + CO2 Gambar 5. Diagram Alir Pembentukan Asam Laktat Pada Pembuatan Yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980) 1). Perombakan Laktosa Pada proses pembentukan produk fermentasi, laktosa akan mengalami penurunan 20-50% dari semula. Karbohidrat susu (laktosa) merupakan substrat utama yang dirombak selama proses fermentasi (Fardiaz, 1989). laktosa tidak
12 17 secara langsung digunakan dalam proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, tetapi dipecah menjadi glukosa dan galaktosa. Laktosa dirombak oleh enzim laktase yang dihasilkan oleh starter. Glukosa selanjutnya akan diubah terlebih dahulu menjadi asam piruvat melalui jalur glikolisis, sedangkan galaktosa akan diubah menjadi glukosa-1-fosfat dengan menggunakan enzim galaktokinase dan enzim epimerase (Rasic dan Kurmann, 1978). 2). Pembentukan Asam Laktat Asam laktat merupakan produk utama yang dihasilkan dari perombakan laktosa oleh bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat sebagai produk metabolitnya (Surono, 2004). Laktosa atau gula susu dirombak oleh enzim laktase seperi β-d-galaktosidase dan β-dfosfogalaktosidase yang dihasilkan oleh kultur starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus menjadi glukosa dan galaktosa. Metabolisme terjadi melalui jalur glikolisis yang merupakan urutan reaksi oksidasi glukosa menjadi asam piruvat yang pada gilirannya menjadi asam laktat melalui enzim laktase dehidrogenase (Helferrich dan Westhoff, 1980). Asam laktat memberikan rasa asam dan menyumbangkan citarasa yang khas dari yoghurt (Tamime dan Deeth, 1980). 3). Denaturasi Protein dan Pembentukan Tekstur Protein yang berasal dari susu harus didekomposisi terlebih dahulu oleh bakteri yoghurt agar dapat dimanfaatkan sebagai nutrisi. Dekomposisi protein pada proses fermentasi yoghurt terjadi melalui 2 tahap yaitu hidrolisis protein menjadi polipeptida dengan menggunakan enzim proteinase dan hidrolisis
13 18 polipeptida menjadi asam amino dengan menggunakan enzim peptidase (Surono, 2004). Streptococcus thermophillus mempunyai aktivitas peptidase lebih tinggi dibandingkan Lactobacillus bulgaricus, tetapi aktivitas proteinasenya terbatas, sedangkan kemampuan untuk menghidrolisis kasein dengan aktivitas proteinasse jauh lebih tinggi pada Lactobacillus sp. Kadar protein terlarut maksimal yang dihasilkan oleh kerjasama antara bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus pada perbandingan 1:1 adalah 70% (Tamime dan Robinson, 2000) Kemampuan proteolitik bakteri asam laktat sangat tergantung pada spesies dan strain. Aktivitas proteolitik tertinggi dimiliki oleh Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophillus dari kelompok Thermobacteria. Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophillus bekerja dalam menghasilkan protein terlarut. Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus menghidrolisis protein menjadi polipeptida dan peptida-peptida kemudian dilanjutkan oleh enzim-enzim amino peptidase dari Streptococcus thermophillus menjadi asam-asam amino bebas (Surono, 2004). Aktivitas bakteri dalam merombak laktosa menjadi asam laktat menyebabkan turunnya ph atau meningkatkan keasaman susu. Pada ph isoelektrik (4,6-4,7) kasein atau protein susu menjadi tidak stabil dan terjadi denaturasi atau modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadi perubahan pada ikatan kovalen (Winarno, 2003).
14 19 Akibat produksi asam laktat dan ph isoelektrik menyebabkan terjadi denaturasi protein, sehingga protein yang terdenaturasi tersebut akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat kedalam. Pelipatan atau pembalikan terjadi pada ph isoelektrik dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap, viskositas akan bertambah karena molekul protein mengembang dan menjadi asimetrik (Winarno, 2003). 4). Pembentukan Komponen Flavor Cita rasa merupakan salah satu sifat organoleptik yang dinilai tidak hanya dari tanggapan terhadap rasa saja tetapi juga tanggapan terhadap komponen yoghurt (Tamime dan Robinson, 1989). Komponen flavor pada yoghurt dibagi menjadi empat kategori utama, yaitu : asam-asam non-volatil (asam piruvat), asam-asam volatil (asam asetat, asam propionat atau butirat dan asam format), komponen-komponen karbonil (aseton, asetaldehid, asetoin dan diasetil) dan komponen lainnya seperti asam amino (Tamime dan Robinson, 1989). Senyawa asam volatil berperan sebagai penyeimbang komponen aroma pada produk yoghurt, terbentuk akibat aktivitas metabolisme dari kedua jenis bakteri yoghurt. Asam volatil yang terbentuk selama fernentasi adalah asam asetat, asam format, asam kaprilat, asam butirat, dan asam propionate (Rasic & Kurmann, 1978). Senyawa karbonil yang terbentuk terdiri dari asetaldehid, diasetil, asetoin (asetilmetil-karbinol), aseton dan butanon-2. Asetaldehid merupakan komponen senyawa karbonil paling banyak terbentuk dan merupakan komponen utama
15 20 pembentuk flavor yoghurt. Asetaldehid terbentuk akibat adanya perombakan laktosa. Selama proses fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan komponen asetaldehid dibandingkan Streptococcus thermophillus karena menghasilkan enzim threonin aldolase yang dapat memecah threonin menjadi asetaldehid (Surono, 2004). Diasetil dan asetoin (asetilmetil-karbinol) terdapat dalam jumlah yang sangat kecil dalam produk yoghurt dan umumnya kandungan asetoin lebih tinggi dibandingkan kandungan diasetil. Komponen diasetil dan asetoin berperan dalam membentuk flavor dan aroma khas produk fermentasi. Komponen diasetil akan memberikan rasa manis, citarasa mentega dan mempunyai daya antimikroba terhadap bakteri gram negatif (Surono, 2004) Proses Pembuatan Yoghurt Bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu yang telah dipasteurisasi. Meskipun susu dari berbagai jenis binatang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt, kebanyakan industri yang memproduksi yoghurt menggunakan susu sapi, baik susu full cream maupun susu skim. Menurut Mansyah (2004), tahap-tahap pembuatan yoghurt meliputi : 1) Standarisasi Komponen Susu Standarisasi komponen susu meliputi standardisasi terhadap kandungan lemak dan padatan bukan lemak. Standardisasi komponen susu dilakukan untuk memastikan batas-batas tingkat komponen susu yang diisyaratkan dalam pembuatan yoghurt dan untuk memenuhi kesukaan konsumen. Kandungan lemak
16 21 pada pembuatan yoghurt berbeda-beda di setiap negara dari yang terendah sebesar 0,1 % sampai tertinggi 10 % (Tamime dan Robinson, 1985). Seperti halnya kandungan lemak susu, persentase padatan bukan lemak (terutama laktosa, protein, dan mineral) dalam susu untuk pembuatan yoghurt juga berbeda-beda di setiap negara sesuai standar yang diberlakukan, tergantung pada karakteristik fisik, kimia, dan cita rasa yoghurt yang dikehendaki. Di Indonesia, batas kandungan minimal padatan bukan lemak susu untuk pembuatan yoghurt sesuai dengan syarat mutu yoghurt (Badan Standardisasi Nasional, 2009) minimal adalah 8,2%. 2) Homogenisasi Homogenisasi adalah suatu proses pengecilan ukuran globula lemak susu atau produk susu hingga mencapai kira-kira 1/10 ukuran asalnya. Homogenisasi dapat dilakukan dengan menekan produk di bawah tekanan tinggi (Stevenson dan Miller, 1962 dikutip Mansyah, 2004). Menurut Buckle et al., (1987), homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas fisik dengan menghasilkan dadi susu yang seragam dan kuat. Homogenisasi susu menyebabkan sebagian dari partikel-partikel kasein bersatu dengan butiran lemak. 3) Pasteurisasi Pasteurisasi pada susu dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan akibat mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminim mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin cita rasa segar (Buckle et al., 1987). Menurut Tamime dan Robinson (2000), pasteurisasi dapat
17 22 meningkatkan konsentrasi padatan susu. Selain itu pasteurisasi juga dilakukan untuk menciptakan kondisi optimum untuk pertumbuhan starter yoghurt. Perlakuan pasteurisasi susu dalam pembuatan yoghurt berbeda-beda. Pemanasan pada susu pada suhu o C selama 30 menit dianggap telah optimal (Vernam dan Sutherland, 1994). 4) Inokulasi dan Inkubasi Susu yang telah dipasteurisasi didinginkan sampai suhu 45 o C. Tujuan pendinginan ini adalah untuk menciptakan kondisi optimum bagi pertumbuhan starter yoghurt. Inokulasi starter dilakukan sebanyak 2 5% (Dewipadma, 1978 dikutip Basriman, 1988). Inkubasi atau fermentasi yogut dapat dilakukan pada suhu ruang ataupun suhu 45 o C. Namun, menurut Surono (2004), suhu fermentasi optimum adalah o C selama 3 6 jam. Menurut Tamime dan Robinson (2000), semakin rendahnya suhu inkubasi menyebabkan lambatnya pembentukan asam. Pada suhu inkubasi 30 o C atau suhu ruang, fermentasi yoghurt dapat berlangsung selama jam tegantung pada konsentrasi starter yang ditambahkan. 5) Pendinginan dan Pengemasan Penyimpanan bertujuan untuk mengontrol aktivitas starter dan enzim yang dikandungnya. Pendinginan koagulum dilakukan segera setelah tercapai keasaman yang dikehendaki. Pendinginan terbaik untuk mengontrol produksi asam adalah pada suhu 5 o C (Tamime dan Robinson, 1989). Pendinginan dapat disertai dengan perlakuan pengemasan untuk mencegah kontaminasi dan memperpanjang masa simpan yoghurt. Cara pengemasan dilakukan sesuai dengan tipe yoghurt yang
18 23 dikehendaki (set yoghurt atau stirred yoghurt) (Mansyah, 2004). Tahapan pembuatan yoghurt secara umum dapat dilihat pada gambar 6. Susu Homogenisasi Pasteurisasi T = 80 o C, t = 30 menit Starte Inokulasi Inkubasi T = 42 o C, t = 5 Jam Pendinginan (T = 5 o C) Yoghurt. Gambar 6. Diagram Proses Pembuatan Yoghurt Secara Umum (Mansyah, 2004) 2.3 Probiotik Probiotik didefinisikan sebagai bakteri hidup yang mempunyai kemampuan terapeutik pada manusia dan hewan yang bekerja dengan cara memperbaiki keseimbangan bakteri dalam saluran pencernaan dan probiotik dapat merangsang fungsi antibiotik dalam sistem kekebalan tubuh serta meningkatkan daya tahan tubuh itu sendiri (Gibson dan Fuller, 1999). Mikroorganisme probiotik tidak dapat berpengaruh terhadap lingkungannya selama populasinya tidak mencapai 10 6 hingga 10 8 CFU per gram dalam saluran usus (Walstra et al., 2006).
19 24 Salah satu kelompok bakteri yang telah banyak digunakan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat. Banyak spesies bakteri yang digunakan dalam industri fermentasi susu, tidak semua bakteri tersebut dapat bersifat sebagai probiotik. Syarat yang harus dipenuhi antara lain : 1) Mempunyai viabilitas yang tinggi sehingga tetap hidup, tumbuh dan aktif dalam sistem pencernaan. 2) Berasal dari genus bakteri yang aman untuk di konsumsi. 3) Tahan terhadap asam dan kondisi anaerob. 4) Mampu tumbuh dengan cepat dan menempel pada dinding saluran pencernaan. 5) Mampu menghambat bakteri patogen (Roberfroid, 2000). Prinsip dasar kerja probiotik adalah pemanfaatan kemampuan mikroorganisme dalam memecah atau menguraikan rantai panjang karbohidrat, protein, dan lemak yang menyusun dari asupan yang diberikan. Kemampuan ini diperoleh karena adanya enzim-enzim khusus yang dimiliki oleh mikroba untuk memecah ikatan tersebut (Feliatra, et al., 2004). Sejumlah keuntungan yang diberikan dari penggunaan bakteri probiotik antara lain yaitu (Çaglar et al., 2005, Wahlqvist, 2002, Schrezenmeir & Vrese, 2001): a) Meningkatkan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit yang mudah menular. b) Mengurangi laktosa intoleran. c) Pencegahan penyakit usus, diare, radang lambung, infeksi vaginal dan urogenital.
20 25 d) Mengurangi tekanan darah dan mengatur hipertensi, konsentrasi serum kolestrol. e) Mengurangi alergi, infeksi pernapasan. f) Memberi ketahanan untuk kemoterapi kanker dan mengurangi kerusakan kanker kolon. g) Menghalangi bakteri yang secara langsung ataupun tidak langsung mengkonversi pro karsinogen penyebab kanker. h) Mengubah motilitas koloni dan dan waktu perpindahannya. Mekanisme probiotik dalam memperbaiki dan menstimulir sistem imun adalah dengan meningkatkan aktifitas makrofag, menigkatkan kandungan antibodi, mefasilitasi transport antigen, dan membantu perbaikan mukosa (Sarale, 2000 dikutip Surono, 2004). Bakteri probiotik yang sudah melalui uji klinis antara lain Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., dan Lactobacillus casei Shirota strain (Winarno, et al., 2003). Bakteri probiotik yang akan digunakan dalam pembuatan yoghurt sinbiotik ini adalah Lactobacillus acidophillus. Lactobacillus acidophilus berbentuk rantai dan bersifat homofermentatif, ditemukan dalam usus manusia, sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai probiotik. Bakteri ini tergolong gram positif dan tidak membentuk spora. Menurut Tamime dan Robinson (2000), Lactobacillus acidophilus merupakan Lactobacili yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu C, tidak tumbuh pada suhu kurang dari 15 0 C dan ph optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5,5-6,0. Lactobacillus acidophilus dapat memproduksi
21 26 asam laktat sebanyak 0,3-1,9%. Bentuk sel Lactobacillus acidophilus dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Bentuk Sel Lactobacillus acidophilus (Modler, 2005) Menurut Kanbe dalam Nakazawa dan Hosono (1992), kerja fisiologis Lactobacillus acidophilus adalah meningkatkan mikroflora usus karena Lactobacillus acidophilus dapat hidup dalam saluran pencernaan. Lactobacillus acidophilus memiliki beberapa efek bagi tubuh manusia. Bakteri ini dapat meningkatkan metabolisme protein, meningkatkan metabolisme vitamin B1, B2, B6, B12, asam nikotinat, dan asam folat, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, serta mampu menekan terjadinya kanker kolon karena aktifitas enzimnya mampu menurunkan produksi zat karsinogen dan mencegah pengembangan kanker di dalam pencernaan. Lactobacillus acidophilus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam saluran pencernaan, mengendalikan kadar serum kolesterol yang diduga mampu menurunkan kolesterol, meningkatkan kemampuan cerna laktosa serta mengurangi resiko sakit perut dan diare (Gilliland, 1989 dikutip Paramita, 2008).
22 Sinbiotik Sinbiotik merupakan probiotik dan prebiotik yang dikombinasikan dalam produk makanan. Probiotik merupakan mikroorganisme non patogen yang hidup sebagai mikroflora pencernaan yang dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia, sedangkan prebiotik merupakan substrat atau bahan makanan bagi bakteri probiotik dimana substrat ini akan membantu meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih bakteri probiotik yang berada dalam satu kolon sehingga diperoleh kondisi fisiologis dan metabolik yang dapat memberikan perlindungan pada kesehatan saluran pencernaan (Collins dan Gibson, 1999). Minuman sinbiotik yaitu minuman yang mengandung prebiotik dan probiotik. Mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam meningkatkan daya tahan usus antara lain dengan cara mengubah lingkungan saluran usus baik ph ataupun kadar oksigennya, berkompetisi dengan bakteri jahat hingga mengurangi kesempatan untuk bakteri jahat berkembang biak. Penggunaan sinbiotik memungkinkan untuk mengontrol jumlah mikroflora baik di dalam saluran pencernaan. Kombinasi yang baik antara prebiotik dan probiotik dapat meningkatkan jumlah bakteri baik (probiotik) yang mampu bertahan hidup dalam saluran pencernaan dengan melakukan fermentasi terhadap substrat (Collins dan Gibson, 1999). Manfaat produk sinbiotik telah banyak diungkapkan. Salah satu yang terpenting adalah kemampuannya untuk mengatasi diare yang disebabkan bakteri patogen dan menjaga keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Menurut Collins dan Gibson (1999) mekanisme penting dari pengaruh sinbiotik adalah
23 28 melalui pengaruhnya terhadap mikroflora usus besar. Konsumsi sinbiotik diharapkan dapat meningkatkan jumlah bakteri yang menguntungkan, seperti Bifidobacteria dan Lactobacillus dan menurunkan bakteri merugikan penyebab diare. 2.5 Pendugaan Umur Simpan Menurut Syarief et al. (1989), secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies, ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan, yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). Penentuan umur simpan produk dengan ESS, yang juga sering disebut sebagai metode konvensional, adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat dan tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Floros dan Gnanasekharan 1993). Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian. Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan
24 29 dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. Pengamatan dilakukan terhadap parameter titik kritis dan atau kadar air (Floros dan Gnanasekharan 1993). Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan, memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air, kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk (Arpah 2001). Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3 4 bulan), namun ketepatan dan akurasinya tinggi (Arpah 2001). Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidak- sempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem, yang terdiri atas produk, bahan pengemas, dan lingkungan (Arpah 2001). Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi
25 30 dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa, dan pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan, yaitu model Heiss dan Eichner (1971), model Rudolf (1986), model Labuza (1982), dan model waktu paruh (Syarief et al. 1989). Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh, plotting data sesuai ordo reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan, dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. Penentuan umur simpan dengan AAS perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis dalam distribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab. 2.5 Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan ekstrim, sehingga menyebabkan produk pangan yang disimpan cepat rusak, baik pada suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Salah satu keuntungan metode ASS (Accelerated Storage Studies) atau metode akselerasi ini adalah waktu yang relatif singkat (3-4 bulan), namun memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi.
26 31 Pendekatan metode ASLT dapat dilakukan dengan model kadar air kritis. Menurut Kusnandar (2006) dikutip Nugroho (2007), model kadar air kritis biasanya digunakan untuk produk yang mudah rusak karena penyerapan air dari lingkungan selama penyimpanan. Selain model kadar air kritis, metode ASLT dapat dilakukan dengan model Arrhenius. Model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan bahan pangan yang mudah rusak oleh reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, serta yang sensitif terhadap suhu (Ristiani, 2014). Model Arrhenius banyak digunakan oleh industri pangan karena dapat memberikan kerusakan produk pangan secara tepat dengan waktu yang relatif singkat. Model Arrhenius menggunakan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan, yaitu model Heiss dan Eichner (1971), model Rudolf (1986), model Labuza (1982), dan model paruh waktu (Syarief dan Halid, 1993). Menurut Syarief dan Halid (1993), dalam penentuan umur simpan, metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya laju penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan. 儰 窈 ˮ t 窈 Keterangan: KT = laju reaksi pada suhu (T)
27 32 A0 = konstanta laju kinetik pre-eksponensial Ea = energi aktivasi (Joule/g mol) R = tetapan gas konstan (8.315 J/g mol o K) T = temperature penyimpanan ( o K) B = konstanta eksponensial Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian, nilai slope akan besar (Arpah, 2001). Lebih lanjut, besarnya nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu : 1) Kecil (Ea 2-15 kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karatenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak. 2) Sedang (Ea kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan vitamin, kerusakan pigmen yang larut air, dan reaksi Mailard. 3) Besar (Ea kkal/mol), kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzim, inaktivasi mikroba dan sporanya. Reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu. Oleh sebab itu model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (Kusnandar, 2006 dikutip Wahyuningrum, 2010). Pada reaksi ordo nol, laju perubahan A menjadi B dinyatakan sebagai berikut:
28 33 dengan mengintegralkan kedua ruas persamaan diatas, diperoleh persamaan sebagai berikut: ㄱ ㄱ Dimana: C0 = nilai mutu awal Ct = nilai mutu pada masa akhir shelf life K = konstanta laju reaksi Menurut Labuza (1982) dan penelitian Hariyadi dan Andarwulan (2006), tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah perubahan kadar air seperti degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku), reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada bijibijian kering dan produk susu kering) dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Jika pada reaksi ordo nol, persentase penurunan mutu bersifat konstan pada suhu tetap, maka pada reaksi ordo satu penurunan mutu terjadi secara eksponensial. Pada reaksi ordo satu, laju perubahan A menjadi B dinyatakan sebagai berikut: dengan integrasi, diperoleh persamaan sebagai berikut: ㄱ ln ㄱ h
29 34 Dimana: C0 = nilai mutu yang tersisa setelah waktu t Ct = nilai mutu pada akhir masa shelf life K = konstanta laju reaksi ordo-1 (first order) Tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu diantaranya (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza, 1982 dan Hariyadi dan Andrawulan, 2006). Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo nol maupun ordo satu dapat dipengaruhi oleh suhu. Secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi. Oleh sebab itu konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. Penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu penetapan parameter kriteria kadaluarsa, pemilihan jenis dan tipe pengemas, penentuan suhu untuk pengujian, prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh, plotting data sesuai ordo reaksi, analisis sesuai suhu penyimpanan, dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir (Kusnandar, 2004 dikutip Ristiani, 2014). Menurut Herawati, 2008 dikutip Ramadhani, 2015, penentuan umur simpan dengan AAS perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis dalam
30 35 distribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab. Perubahan indikator mutu disebabkan adanya pengaruh dari faktor lingkungan, seperti suhu, kelembaban, dan tekanan udara atau karena faktor komposisi produk pangan tersebut. Suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan, semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia di dalam bahan pangan akan semakin cepat. Oleh karena itu faktor suhu harus selalu diperhitungkan dalam menduga kecepatan penurunan mutu,. Penggunaan suhu inkubasi untuk mengetahui umur simpan produk dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Suhu Percobaan Penyimpanan ( C) yang Dianjurkan untuk Menguji Masa Kadaluarsa Makanan Jenis makanan beku Jenis makanan kering semi basah Makanan yang diolah secara termal -40 (kontrol) 0 (kontrol) 5 (kontrol) -15 Suhu kamar Suhu kamar (jika diperlukan) Sumber : Syarief dan Halid, 1993 Model Q10 merupakan pemanfaatan lebih lanjut dari model Arrhenius. Model ini dipakai untuk menduga berapa besar perubahan laju reaksi oksidasi atau laju penurunan mutu produk makanan jika produk tersebut disimpan pada suhusuhu tertentu (Ristiani, 2014). Model Q10 dapat digunakan untuk menduga masa kadaluarsa produk makanan tertentu yang disimpan pada berbagai suhu (Syarief dan Halid, 1993). Q10 disebut juga dengan istilah faktor percepatan reaksi yang dirumuskan sebagai berikut: t t 儰 窈 ˮ 儰 窈 ˮ h h
31 36 Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan pada suhu penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, yang selanjutnya dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan melalui persamaan Arrhenius. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan, kemudian dihitung umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (Wahyuningrum, 2010).
TINJAUAN PUSTAKA. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Pengenalan Ubi Jalar Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di pegunungan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Yogurt adalah bahan makanan yang terbuat dari susu yang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Yogurt adalah bahan makanan yang terbuat dari susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Yogurt mempunyai rasa yang unik yaitu mempunyai rasa asam dan memiliki
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini
Lebih terperinciPembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan
Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciHAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Yoghurt adalah poduk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Strepcoccus thermophilus, dengan atau tanpa
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,
Lebih terperincibermanfaat bagi kesehatan manusia. Di dalam es krim yoghurt dapat
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995), es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani
Lebih terperinciIII. TINJAUAN PUSTAKA
III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pembuatan Yoghurt Page 1
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu awal hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur juga termasuk bahan pangan alternatif yang disukai oleh
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur juga termasuk bahan pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu jamur yang banyak
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada dinding-dinding alveoli dalam pundi susu hewan yang sedang menyusui anaknya.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6)
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar
Lebih terperinciChemistry In Our Daily Life
Chemistry In Our Daily Life Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. bawang putih, dan asam jawa. Masing-masing produsen bumbu rujak ada yang
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bumbu rujak Rujak manis adalah semacam salad. Rujak manis terdiri dari campuran beberapa potongan buah segar dengan dibumbui saus manis pedas. Pada umumnya bumbu rujak manis terbuat
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. Yoghurt adalah salah satu produk olahan pangan bersifat probiotik yang
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Menurut Bahar (2008 :
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah, Maksud dan tujuan penelitian, Manfaat penelitian, Kerangka Berpikir, Hipotesa penelitian dan Waktu dan tempat penelitian.
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Yogurt merupakan produk semi solid yang dibuat dari susu standarisasi dengan penambahan aktivitas simbiosis bakteri asam laktat (BAL), yaitu Streptococcous thermophilus
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di Indonesia banyak sekali dijual olahan susu fermentasi, salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih besar daripada susu segar karena terjadi
Lebih terperinciYoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang
AgroinovasI Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang Pisang kaya akan karbohidrat dan mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu vitamin (provitamin A, B dan C) dan mineral
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Yoghurt Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Dewasa ini banyak sekali minuman fermentasi yang dijual dipasaran, salah satunya yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil olahan fermentasi sudah banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain. Salah satu yang populer
Lebih terperincibio.unsoed.ac.id I. PENDAHULUAN
I. PENDAHULUAN Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh mikroorganisme. Yoghurt telah dikenal selama ribuan tahun dan menarik banyak perhatian dalam beberapa tahun
Lebih terperinciLAPORAN AKHIR PKM-P. Oleh:
LAPORAN AKHIR PKM-P Formulasi dan Daya Terima Susu Fermentasi yang Ditambahkan Ganyong (Canna edulis. Kerr) sebagai Minuman Sinbiotik Serta Daya Hambatnya Terhadap Pertumbuhan E.coli. Oleh: Babang Yusup
Lebih terperinciPENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Yogurt adalah pangan fungsional yang menarik minat banyak masyarakat untuk mengkonsumsi dan mengembangkannya. Yogurt yang saat ini banyak dikembangkan berbahan dasar
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Yoghurt Yoghurt atau yogurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan
TINJAUAN PUSTAKA Biji Nangka Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan mineralnya seperti kalsium dan fosfor
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperincipangan fungsional yang beredar di pasaran. Salah satu pangan fungsional yang
III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS 3.1. Kerangka Pikiran Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan memicu banyaknya produk pangan fungsional yang beredar di pasaran. Salah satu pangan fungsional
Lebih terperinciSusu Fermentasi dan Yogurt
Susu Fermentasi dan Yogurt A. TUJUAN PRAKTIKUM Mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi pada produk susu B. PENDAHULUAN Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat
Lebih terperinciKARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA
KARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA Muhammad Saeful Afwan 123020103 Pembimbing Utama (Ir. H. Thomas Gozali,
Lebih terperinciLAPORAN TUGAS AKHIR OPTIMASI PEMBUATAN COCOGURT MENGGUNAKAN FERMENTOR SERTA KULTUR CAMPURAN
LAPORAN TUGAS AKHIR OPTIMASI PEMBUATAN COCOGURT MENGGUNAKAN FERMENTOR SERTA KULTUR CAMPURAN Lactobacillus sp. DAN Streptococcus sp. DENGAN VARIASI SUKROSA DAN POTONGAN BUAH MANGGA Optimization of Manufacturing
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mammae hewan mamalia yang fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak hewan yang baru lahir.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
1 A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jagung Jagung (Zea Mays L.) merupakan tanaman yang populer di seluruh dunia. Asal tanaman jagungdari Amerika, dimana tergolong famili rumputrumputan (Graminaceae) yang memiliki
Lebih terperinciPENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN
PENENTUAN KADALUWARSA PRODUK PANGAN HANDOUT MATA KULIAH : REGULASI PANGAN (KI 531) OLEH : SUSIWI S JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA F P M I P A UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2009 Handout PENENTUAN KADALUWARSA
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang diolah melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Tempe sangat familiar dikalangan masyarakat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Yogurt merupakan salah satu produk susu yang terkoagulasi yang diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. difermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Yoghurt merupakan produk olahan susu yang dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. mineral, serta antosianin (Suzuki, dkk., 2004). antikanker, dan antiatherogenik (Indrasari dkk., 2010).
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Beras adalah salah satu jenis sereal yang dikonsumsi hampir satu setengah populasi manusia dan kira-kira 95% diproduksi di Asia (Bhattacharjee, dkk., 2002). Terdapat beberapa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan mayarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Alpukat Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan buah yang berasal dari Amerika Tengah, termasuk famili Lauraceae, yaitu suatu famili tanaman
Lebih terperinciInovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani
Agro inovasi Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatan www.litbang.deptan.go.id 2 AgroinovasI
Lebih terperinciadalah produk pangan dengan menggunakan bakteri probiotik. Produk pangan Bakteri probiotik merupakan bakteri baik yang dapat memberikan keseimbangan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikembangkan saat ini adalah produk pangan dengan menggunakan bakteri probiotik. Produk pangan probiotik merupakan produk
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Diversifikasi produk olahan kelapa yang cukup potensial salah satunya adalah
I. PENDAHULUAN A. Latar belakang dan Masalah Diversifikasi produk olahan kelapa yang cukup potensial salah satunya adalah pengembangan santan menjadi minuman susu kelapa. Santan kelapa sebagai bahan baku
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Whey Whey adalah hasil dari pembuatan keju secara tradisional ataupun modern dalam jumlah banyak yaitu ± 83% dari volume susu yang digunakan. Pembuatan semihard cheese dan soft
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Dewasa ini masyarakat sangat memperhatikan pentingnya pengaruh makanan dan
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini masyarakat sangat memperhatikan pentingnya pengaruh makanan dan minuman terhadap kesehatan, sehingga memicu berkembangnya produk-produk pangan yang memiliki
Lebih terperinciSUSU FERMENTASI BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGOLAHAN SUSU SUSU FERMENTASI Materi 12 TATAP MUKA KE-12 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian
I PENDAHULUAN Dalam bab ini akan dibahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini makanan atau minuman fungsional sangat mudah ditemukan, salah satunya adalah yogurt. Menurut Standar Nasional Indonesia (2009), yogurt merupakan produk yang
Lebih terperinciPeranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review
Jurnal Ilmu Peternakan, Desember 2009, hal. 47-52 ISSN 1907 2821 Vol. 4 No.2 Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt : Suatu Review (Role of Streptococcus
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dikenal dengan nama sapi Grati. Bentuk dan sifat sapi PFH sebagian besar
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sapi Perah Peranakan Friesian Holstein Sapi Peranakan Friesian Holstein (PFH) merupakan sapi hasil persilangan antara bangsa-bangsa sapi asli Indonesia (Jawa dan Madura)
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini, permintaan masyarakat terhadap produk pangan fungsional semakin meningkat. Global Industry Analysis memprediksi pertumbuhan produk pangan fungsional mencapai
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Tanaman ubi jalar dalam sisitematika (taksonomi) tumbuhan
TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Ubi jalar Tanaman ubi jalar dalam sisitematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut : Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Spermatophyta
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. upaya untuk menyelamatkan harga jual buah jambu getas merah terutama
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah jambu getas merah merupakan buah-buahan tropis yang mudah sekali mengalami kerusakan dan secara nyata kerusakannya terjadi pada saat penanganan, transportasi,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram
6 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat atau batang serta memiliki kemampuan mengubah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Berbagai
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri yang bersifat asam. Bakteri yang digunakan untuk fermentasi yoghurt adalah biakan campuran Lactobacillus
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT FISIS MEKANIS BAHAN PENGEMAS B. KARAKTERISASI AWAL YOGURT KACANG HIJAU
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. SIFAT FISIS MEKANIS BAHAN PENGEMAS Sifat-sifat fisis-mekanis kemasan yang digunakan untuk mengemas yogurt kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4, dapat
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. KOPI INSTAN
II. TINJAUAN PUSTAKA A. KOPI INSTAN Kopi instan dibuat dari kopi bubuk yang diekstrak dengan menggunakan air (Clarke, 1988). Di dalam Encyclopedia Britanica (1983), disebutkan bahwa pada pembuatan kopi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. dan termasuk ke dalam famili Solanacea. Buahnya merupakan sumber vitamin
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7)
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. (Dendrocalamus asper) dan bambu legi (Gigantochloa ater). Keunggulan dari
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rebung merupakan salah satu bahan makanan yang cukup populer di masyarakat. Rebung pada pemanfaatannya biasa digunakan dalam kuliner atau makanan tradisional masyarakat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Allah Subhanahu wa Ta ala menciptakan segala sesuatu tanpa sia-sia,
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Allah Subhanahu wa Ta ala menciptakan segala sesuatu tanpa sia-sia, terdapat banyak pelajaran yang dapat diambil dari segala ciptaannya. Sekecilkecilnya makhluk ciptaannya
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang Produk pangan yang memiliki kandungan gizi dan. kesehatan sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi sekaligus
PENDAHULUAN Latar Belakang Produk pangan yang memiliki kandungan gizi dan manfaat kesehatan sangat penting dalam memenuhi kebutuhan gizi sekaligus mampu menunjang aktivitas manusia. Produksi produk pangan
Lebih terperinciSusu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia
PROSES PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU YOGHURT Marman Wahyudi 1 Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu
Lebih terperinciIV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar
17 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
BAB I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Yogurt merupakan sejenis produk susu terkoagulasi yang diperoleh dari fermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Pengeringan yang dilakukan dua kali dalam penelitian ini bertujuan agar pengeringan pati berlangsung secara merata. Setelah dikeringkan dan dihaluskan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciMenurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Status gizi merupakan salah satu penentu kualitas kesehatan manusia. Menurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi buruk pada tahun 2007
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. produk-produk fermentasi. Proses fermentasi mampu meningkatkan nilai gizi
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perkembangan konsumsi pangan tidak lagi hanya memikirkan tentang cita rasa, harga dan tampilan makanan tetapi juga mulai memperhatikan nilai gizi. Konsumen mulai beralih
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 OPTIMASI PUREE PISANG DALAM PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK 4.1.1 Persiapan Kultur Menurut Rahman et al. (1992), kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dijelaskan dalam firman-nya dalam surat al-baqarah ayat 168 sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Allah SWT telah memerintahkan kepada kita untuk mengkonsumsi makanan yang halal lagi baik dari rizqi yang terdapat di bumi. Hal tersebut telah dijelaskan dalam firman-nya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia ke arah peningkatan
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Upaya peningkatan kualitas sumber daya manusia ke arah peningkatan kecerdasan dan produktivitas kerja merupakan salah satu sasaran pembangunan di Indonesia. Salah satu
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar
Lebih terperinciPENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN
PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN Paper Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan Metode Arrhenius, kami ambil dari hasil karya tulis Christamam Herry Wijaya yang merupakan tugas
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio.
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Durian Lay (Durio kutejensis) atau dikenal juga dengan sebutan Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio. Buah durian lay tergolong
Lebih terperinciProses Pembuatan Madu
MADU PBA_MNH Madu cairan alami, umumnya berasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga cairan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. berbentuk semi padat yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Es krim merupakan merupakan salah satu produk olahan susu berbentuk semi padat yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan dibuat melalui proses pembekuan dan
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gaplek (Manihot esculenta Crantz) Gaplek (Manihot Esculenta Crantz) merupakan tanaman perdu. Gaplek berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir
Lebih terperinciEFEKTIVITAS PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU
EFEKTIVITAS PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT DAN ph YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 PEMBUATAN FORMULA YOGURT SINBIOTIK DAN PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGURT SINBIOTIK Pembuatan yogurt sinbiotik dilakukan terhadap 4 formula berdasarkan kombinasi kultur
Lebih terperinci