Penelitian Utama yang akan dilaksanakan pada bulan Maret April 2017, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan,

Transkripsi

1 IV. METODOLOGI PENELITIAN 4.1 Waktu dan Tempat Percobaan Penelitian Pendahuluan ini dilakukan pada bulan Januari 2017 dan Penelitian Utama yang akan dilaksanakan pada bulan Maret April 2017, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Pilot Plan Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Jatinangor. 4.2 Bahan dan Alat Percobaan Bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung ubi jalar kuning varietas Ase, tepung kedelai hitam varietas Mallika, kismis, madu, minyak goreng, garam, air, kultur murni L.acidophilus, susu skim, media MRS agar, NaCl fisiologis 0,85%, alkohol 70%, asam asetat glasial dan aquades Alat Percobaan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah metalized plastic, spatula, batang pengaduk, sendok, pisau, fintip, mikro pipet, kertas saring, beaker glass, tabung reaksi, cawan alumunium, cawan petri, botol semprot, gelas ukur, bunsen, mortar, sealer, labu ukur, rak tabung, erlenmeyer, ayakan 80 mesh, 32

2 33 timbangan analitik, loyang, baskom, colony counter, panci, kompor, autoclave, inkubator, desikator, oven vakum, spektrofotometer UV-Vis, freeze dryer Christ Alpha 1-4 LDPlus, laminar flow cabinet dan refrigerator. 4.3 Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif yang dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi pada pengamatan kadar air dan tekstur, serta diikuti dengan perhitungan matematis untuk menduga umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius. Model ASLT menggunakan 3 suhu akselerasi untuk mempercepat kerusakan. Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perlakuan yang dicoba adalah: A = Snack bar sinbiotik kultur L. acidophilus berkemasan metalized plastic penyimpanan suhu 25 o C ± 2 o C B = Snack bar sinbiotik kultur L. acidophilus berkemasan metalized plastic penyimpanan suhu 35 o C ± 2 o C C = Snack bar sinbiotik kultur L. acidophilus berkemasan metalized plastic penyimpanan suhu 45 o C ± 2 o C Pembuatan snack bar sinbiotik berbahan baku tepung komposit mengacu hasil penelitian Sumanti dkk (2016) yang dapat dilihat pada lampiran 1. Kemudian menentukan parameter mutu kritis yang merupakan parameter kualitas produk tersebut masih dapat diterima oleh konsumen. Lalu menentukan ordo

3 34 reaksi (orde reaksi 1 atau 0) yang tepat dan mampu menggambarkan kerusakan produk dengan melihat nilai R 2 tertinggi. Setelah diketahui orde yang tepat maka dapat ditentukan laju reaksi kimia (K) yang memiliki nilai berbeda pada setiap suhu yang diuji. Data hasil pengujian akan dihitung menggunakan model matematis Arrhenius untuk mendapatkan perhitungan umur simpan dari snack bar sinbiotik yang dikemas dengan metalized plastic pada berbagai suhu penyimpanan dengan mengikuti orde nol atau orde satu. 4.4 Pelaksanaan Percobaan Penelitian Pendahuluan Tahap yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah: 1) Pembuatan mikroenkapsulasi bakteri L. acidophilus. 2) Penentuan formulasi terbaik snack bar berbahan baku tepung komposit dengan penambahan telur. Prosedur dan hasil penelitian pendahuluan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran Penelitian Utama Berikut ini adalah tahapan dari penelitian utama : 1) Pembuatan snack bar sinbiotik. Pembuatan Snack bar sinbiotik ini mengacu pada prosedur Sumanti dkk (2016) yang dimodifikasi dengan penambahan konsentrasi telur sebanyak 15% (b/b) dan lama pemanggangan 2,5 jam pada tekanan 25 inhg.

4 35 5 g tepung ubi jalar kuning 25 g tepung kedelai hitam kupas kulit 0,5 g garam 10% (b/k) bakteri probiotik 11 g Madu 15% Telur (b/b) 10 g Minyak Goreng 10 g Air Pencampuran kering Pencampuran basah Pencampuran dan Pengadonan sampai kalis Pencetakan pada loyang Pemanggangan dengan oven vakum T=40 o C, t=2,5 jam P=25 inhg Penurunan suhu sampai T=±25 o C t=30' Snack Bar Sinbiotik (Modifikasi Sumanti dkk, 2016) 2) Penyimpanan snack bar sinbiotik yang dikemas metalized plastic pada suhu 25 o C ± 2 o C, 35 o C ± 2 o C, 45 o C ± 2 o C. Penyimpanan dilakukan pada berbagai suhu yang dapat mempercepat kerusakan snack bar sinbiotik menggunakan inkubator kayu.

5 36 3) Perhitungan total bakteri probiotik dilakukan dengan metode TPC setiap 5 hari selama 30 hari. Sampel snack bar sinbiotik yang telah disimpan diambil sebanyak 1 g untuk dilakukan perhitungan TPC. Hal ini bertujuan untuk mengetahui jumlah probiotik pada produk masih sesuai dengan standar atau terjadi penurunan. 4) Perhitungan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius. a) Penentuan ordo reaksi yang tepat menggambarkan kerusakan snack bar sinbiotik berbahan baku tepung komposit melalui nilai R 2 antara data liniear dengan eksponensial. b) Mencari nilai C (E a /R) Jika maka Dimana K adalah laju reaksi kerusakan pada suhu T, dengan perbedaan suhu 10 o C. Nilai K T yang digunakan pada perhitungan Q 10 merupakan slope dari data penyimpanan yang didapatkan pada suhu T dan T+10 o C. Nilai C merupakan fungsi dari laju reaksi terhadap suhu tinggi. K T dan A 0 dengan persamaan Arrhenius yang dapat menggambarkan hubungan antara laju kerusakan dengan suhu yang tinggi. Persamaan Arrhenius yang digunakan adalah:

6 37 Dimana K T adalah laju kerusakan, sedangkan A 0 adalah konstanta eksponensial, E a adalah energi aktivasi, R adalah konstanta gas dan T adalah temperatur. c) Mencari umur simpan berdasarkan model laju kinetika ordo nol atau ordo satu. Reaksi penurunan konsentrasi Q terhadap fungsi laju reaksi pada suhu (T) berupa: Dimana, K T merupakan konstanta ordo reaksi, C t merupakan konsentrasi pada waktu ke t pada ordo nol, dan C 0 merupakan konsentrasi awal pada ordo nol. Selanjutnya apabila laju reaksi mengikuti ordo satu rumusnya adalah sebagai berikut: Sedangkan ln C t merupakan konsentrasi pada waktu ke t pada ordo satu dan ln C 0 merupakan konsentrasi awal pada ordo satu. 4.5 Kriteria Pengamatan Kriteria pengamatan yang dilakukan adalah: 1) Analisis TPC bakteri probiotik L.acidophilus metode SPC (Standard Plate Count) selang 5 hari sekali, selama penyimpanan 30 hari (Fardiaz, 1993). 2) Analisis kadar air dengan metode gravimetri selang 5 hari sekali, selama penyimpanan 30 hari (AOAC, 2000). 3) Nilai kekerasan (Hardness) dengan melihat nilai maksimum (nilai puncak) pada kurva Texture Profile Analysis tekanan pertama dengan alat Texture

7 38 4) Analyzer model TA-TXT2, pada awal penyimpanan dan akhir penyimpanan (Stable Micro System, 2000).