III. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei - Juni 2015 di Laboratorium

Transkripsi

1 30 III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei - Juni 2015 di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung. 3.2 Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah jagung Hibrida Pioneer-2 yang diperoleh dari salah satu petani jagung di Desa Purbolinggo Lampung Timur dan tepung terigu merek Cakra Kembar. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu bubuk full cream merek Dancow, margarin merek Blue Band, gula pasir, telur ayam negeri, ragi roti merek Fermipan, ragi tempe merek Reprima, air, garam merek Refina, dan bread improver (pengembang kue) merek Bakerine Plus. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah aquades, potassium kromat 5%, perak nitrat 0,1 M, HCl 3%, NaOH 4 N, larutan Luff Shcoorl, H 2 SO 4 4 N, KI 30%, dan Na-thiosulfat 0,1 N. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah loyang, baskom, oven pemanggangan, timbangan, roll penggiling, sendok, plastik, kertas label, cawan

2 31 porselin, desikator, neraca analitik, tanur, penjepit, gelas ukur, erlenmeyer, pipet, gelas piala, gelas ukur, alat ekstraksi Soxhlet, reflux kondensor, dan kertas saring. 3.3 Metode Penelitian Perlakuan disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari 6 formulasi yaitu dengan perbandingan tepung jagung terfermentasi dan tepung terigu sebanyak 6 taraf, yaitu L1 (0% : 100%); L2 (5% : 95%); L3 (10% : 90%); L4 (15% : 85%); L5 (20% : 80%); dan L6 (25% : 75%) (Tabel 9). Tabel 9. Perbandingan tepung jagung terfementasi dan tepung terigu dalam pembuatan roti manis Perlakuan Tepung Jagung Terfermentasi (%) Tepung Terigu (%) L L L L L L Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, data dianalisis lebih lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

3 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Jagung Terfermentasi Proses pembuatan tepung jagung terfermentasi diawali dengan sortasi dan pencucian jagung agar benda atau kontaminasi lain tidak ikut tercampur saat proses pengolahan, kemudian direndam dalam air selama 48 jam (Setyani, 2012). Selanjutnya jagung ditiriskan dan digiling kasar lalu ditampi. Kemudian dikukus selama 30 menit dan diaron menggunakan air hangat ± 200 ml dengan suhu 40 0 C lalu dikukus kembali selama 30 menit dan didinginkan, setelah itu ditaburi ragi tempe dengan konsentrasi 2% (40 gram ragi tempe dalam 2 kg jagung) (Setyani, 2012). Kemudian difementasi dengan menggunakan plastik yang dilubangi selama 48 jam. Selanjutnya dikeringkan hingga kadar air ±5% pada suhu 60 0 C dan digiling, setelah itu diayak dengan ayakan ukuran 60 mesh (Setyani, 2012). Pembuatan tepung jagung terfermentasi dilakukan penggilingan sebanyak dua kali, pada penggilingan pertama jagung digiling kasar dan pada penggilingan kedua halus seperti tepung. Penggilingan kasar dilakukan agar kulit ari pada biji jagung tidak tercampur dengan tepung jagung yang akan digunakan, sehingga setelah proses penggilingan dapat dipisahkan dengan cara ditampi. Setelah itu dilakukan penggilingan halus dan diayak dengan ukuran 60 mesh sehingga diperoleh tepung jagung terfermentasi yang akan digunakan sebagai bahan utama substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti manis. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung terfermentasi dapat dilihat pada Gambar 3.

4 33 Jagung Air Sortasi dan pencucian Perendaman dengan air selama 48 jam Benda asing selain jagung Penggilingan kasar Penampihan Pengukusan selama 30 menit Kulit ari Aron dengan air T 40 0 C Pengukusan selama 30 menit Pendinginan dengan suhu ruang Fermentasi dengan ragi tempe 2%; t 48 jam Pengeringan hingga kadar air ± 5%, T 60 0 C Penggilingan (Grinder) halus Pengayakan (60 mesh) Tepung kasar Tepung jagung terfermentasi Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung terfermentasi Sumber : Setyani dkk., (2012).

5 Pembuatan Roti Manis Pembuatan roti manis dilakukan dengan metode Bogasari (2010) yang dimodifikasi dengan cara mencampurkan tepung jagung terfermentasi dan tepung terigu sesuai perlakuan yaitu : L1 (0% : 100%); L2 (5% : 95%); L3 (10% : 90%); L4 (15% : 85%); L5 (20% : 80%); L6 (25% : 75%). Selanjutnya masing-masing formula ditambahkan bahan tambahan seperti susu bubuk sebanyak 4 g, ragi merek fermipan 1,1 g, mentega 18 g, gula 12 g, bread improver (pengembang kue) 1 g, telur 10 g, air 41 g, dan garam 1,2 g. Formulasi roti manis disajikan pada Tabel 10. Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan dengan mixer sesuai perlakuan dan pengadonan hingga kalis. Setelah itu, dilakukan proses fermentasi (pematangan adonan) dengan cara menutup permukaan baskom yang berisi adonan dengan kain basah selama 15 menit. Selanjutnya adonan dipotong dan ditimbang sebanyak 50 g lalu dibulatkan kembali, lalu dilakukan pengembangan adonan (proofing) selama 60 menit dengan menggunakan air hangat suhu 32 0 C. Kemudian adonan dipanggang dengan oven pada suhu C selama 12 menit. Proses pembuatan roti manis dapat dilihat pada Gambar 4. Tabel 10. Formula pembuatan roti manis Formulasi L1 L2 L3 L4 L5 L6 Tepung jagung fermentasi (g) Tepung terigu (g) Susu bubuk (g) Ragi (g) 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 Mentega (g) Gula (g) Bread improver (g) Telur (g) Air (ml) Garam halus (g) 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 Sumber : Bogasari (2010) yang dimodifikasi.

6 35 Tepung Jagung terfermentasi (0%,5%,10%,15%, 20%, dan 25%) Bahan tambahan : - susu bubuk 4 g - ragi 1,1 g - gula 12 g - bread improver 1 g - air 41 ml - telur 10 g - mentega 18 g - garam 1,2 g Tepung Jagung terfermentasi : Tepung Terigu sesuai formulasi Pencampuran menggunakan mixer (bahan baku dan bahan tambahan) Pengadonan hingga kalis Fermentasi adonan (t 15 menit) Tepung Terigu (100%,95%, 90%, 85%, 80%, dan 75%) Pencetakan adonan setengah bola (berat 50 g) Pengembangan adonan (Proofing) (t 60 menit) Pemanggangan dalam oven (T 175 o C, t 12 menit) Roti Manis Gambar 4. Proses pembuatan roti manis yang dimodifikasi Sumber : Bogasari (2010) yang dimodifikasi. 3.5 Pengamatan Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Sifat fisikokimia meliputi derajat pengembangan adonan, serta uji organoleptik yaitu tekstur, warna, aroma dan rasa menggunakan metode skoring, dan penerimaan keseluruhan dengan metode hedonik.

7 Analisis kimia dan fisikokimia Kadar Air Kadar air roti manis diuji dengan metode gravimetri (AOAC, 1995). Cawan porselen di keringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sejumlah sampel (5 g) dimasukan kedalam cawan porselen yang sudah diketahui beratnya dan dikeringkan di dalam oven pada suhu o C selama 3-5 jam (tergantung bahan yang digunakan). Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,002 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus : Kadar air = (W+W2) - W1 x 100% W2 keterangan : W = berat cawan (g) W1 = berat cawan dan sampel setelah dioven (g) W2 = berat sampel awal (g) Kadar Abu Pengujian kadar abu roti manis dilakukan dengan metode pengeringan (AOAC, 1995). Cawan porselin dikeringkaan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 o C lalu dinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian timbang (A). Sebanyak ± 3-5 g sampel, dimasukan kedalam cawan kemudian timbang (B).

8 37 Cawan yang berisi sampel dipijarkan diatas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap (bisa ditambah alkohol 95%). Pengabuan dengan tanur pada suhu 600 o C selama 3 jam. Setelah pengabuan cawan didinginkan dalam desikator, setelah didinginkan cawan di timbang (C). Kadar abu dapat dihitung dengan rumus: Kadar Abu (%) = C A x 100% B A Keterangan : A = berat cawan kosong (g) B = berat cawan dan sampel (g) C = berat cawan dan abu (g) Kadar Lemak Kadar lemak roti manis diuji menggunakan metode soxhlet (AOAC, 1995). Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu o C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut klorofom. Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 o C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus : Kadar lemak (%) = a x 100% b Keterangan : a = berat lemak (g) b = berat sampel (g)

9 Kadar Protein Kadar protein roti manis diuji dengan menggunakan metode Gunning (AOAC, 1995). Sampel 0,1 g ditimbang (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N) dan diletakkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 10 g K 2 S atau Na 2 SO 4 anhidrat dan ml H 2 SO 4 pekat. Selanjutnya ditambahkan 0,1 0,3 g CuSO 4 dan dikocok. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah air secara perlahanlahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi. Labu kejeldahl dipanaskan sampai amonia menguap semua, distilat ditampung dalam erlenmeyer berisi 25 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi indikator phenol ptalein 1% beberapa tetes. Destilasi diakhiri setelah destilat tertampung sebanyak 150 ml atau setelah destilat yang keluar tak bersifat basis. Penetapan untuk blanko juga dilakukan. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan rumus : % N = (ml HCl ml HCl blanko) x 0,1 N HCl x 14,007 x 100% mg sampel Kadar protein = % N x faktor konversi (6,25) Derajat Pengembangan Adonan Derajat pengembangan adonan dilakukan dengan dua cara yaitu mengukur volume adonan roti sebelum dan sesudah proofing akhir setelah itu mengukur adonan roti setelah proofing dan setelah dilakukan pengovenan (Pyler, 1973 dalam Sartika, 2002). Proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan

10 39 dibentuk, ditimbang, dan dimasukkan ke dalam loyang sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pengukuran volume dilakukan dengan cara memasukkan adonan pada gelas piala, kemudian ditambahkan tepung terigu sampai batas tertentu (x). Jumlah tepung yang digunakan diukur dengan gelas ukur (y). Volume adonan adalah x-y. Berat adonan yang dibuat adalah 50 gram. Derajat pengembangan adonan dapat dihitung dengan rumus : Derajat Pengembangan Adonan = B - A x 100% B Keterangan : A = volume adonan roti sebelum proofing B = volume adonan roti setelah proofing Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji scoring meliputi pengujian terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa, sedangkan untuk penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik. Uji sensori dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih (mahasiswa yang sudah mengambil matakuliah uji sensori). Skala penilaian uji sensori dapat dilihat pada Tabel 11.

11 40 Tabel 11. Skala penilaian sensori Parameter Kriteria Skor Warna Putih kekuningan 5 Agak kuning 4 Kuning 3 Kuning kecoklatan 2 Coklat kekuningan 1 Tekstur Sangat lembut 5 Lembut 4 Agak lembut 3 Kasar 2 Sangat kasar 1 aroma dan rasa Sangat khas jagung 5 Khas jagung 4 Agak khas jagung 3 Tidak khas jagung 2 Sangat tidak khas jagung 1 Penerimaan keseluruhan Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1