PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS HERLINA NOVITASARI

Transkripsi

1 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS HERLINA NOVITASARI PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG Wisuda Periode: September 2017

2 1

3 1 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS Herlina Novitasari 1, Elida 2, Wirnelis Syarif 3 Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FPP Universitas Negeri Padang herlinanovitasari28@gmail.com Abstrak Latar belakang penelitian ini adalah masih kurangnya pemanfaatan bahan pangan lokal yaitu tepung sukun. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sukun sebanyak 20%,30% dan 40% terhadap kualitas volume, warna kulit, bentuk,aroma, tekstur dan rasa pada roti manis. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni (true eksperimen) dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap. Data yang digunakan adalah data primer yang bersumber dari 5 orang panelis ahli yaitu dosen tata boga dengan mengisi format uji organoleptik. Analisis data menggunkan ANAVA, jika Fhitung > F tabel maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian yaitu terdapat pengaruh yang signifikan dari substitusi tepung sukun terhadap kualitas roti manis sebanyak 20% menghasilkan roti manis dengan kualitas terbaik, meliputi volume mengembang, aroma sukun dan tekstur halus. Kata Kunci : Tepung Sukun, Roti Manis, Kualitas Roti Manis Abstract The background of this study was the lack of utilization materials local food namely sukun flour. The purpose of this research was to analyzed substitution effect of sukun flour peel as much as 20%, 30% and 40% to the quality of volume, skin color, shape, aroma, texture and taste of sweet breads. This type of research was purely experimental with a completely randomized design method. The data used were primary data sourced from 5 expert panelists namely culinary lecturers by proposed the organoleptic test format. Analyzed of data using ANAVA, if Fcount> Ftable then continued with Duncan test. The result of the research showed that there was a significant influence of sukun flour substitution on sweet bread quality as much as 20% produced the best quality,covering volume exspands, aroma sukun, fine texture. Keywords: Sukun, sweet bread, Quality of sweet bread 1 Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga untuk Wisuda periode September Dosen Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga FPP-UNP 1

4 2 A. Pendahuluan Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu. Menurut Anni Faridah (2008:13-14) Bahan utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Jenis terigu yang dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Mengingat Indonesia merupakan negara pengimpor tepung terigu terbesar dinegara turki. Berdasarkan data Aptindo (Asosiasi Produsen Tepung Terigu) pada tahun 2011 mencapai ton. Untuk mengurangi impor tepung terigu perlu dicari bahan yang berasal dari bahan pangan lokal yang dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dan mengurangi ketergantungan bahan baku terigu adalah pemanfaatan tanaman lokal seperti sukun. Hal ini sesuai dengan penetapan peraturan presiden no 22 tahun 2009 pada pasal 1 yaitu sebagai berikut: 1. Menetapkan kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. 2. Kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya local sebagaimana dimaksud pada ayat (1) menjadi acuan bagi pemerintah dan pemerintah daerah dalam melakukan perencanaan, penyelenggaraan, evaluasi dan pengedalian percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Masyarakat pada umumnya kurang dapat memanfaatkan buah sukun. Kebanyakan masyarakat mengolah sukun dengan cara digoreng ataupun dijadikan keripik sukun. Buah sukun tidak dapat tahan lama setelah dipetik, sehingga memerlukan suatu perlakuan khusus yang dapat membuat sukun lebih tahan lama. 2

5 3 Menurut Dwi Asih Sunarwati (2011:2) Buah sukun yang disimpan dalam waktu yang lama (lebih dari 7 hari), akan menjadi matang dan bertekstur lembek. Untuk mencegah terjadinya pematangan dan penurunan kualitas sukun tersebut, maka mengolahnya dengan mengeringkannya. Menurut Ketty Husna Wardhany (2012: 57) Agar dapat disimpan lebih lama sebagai bahan pangan, buah sukun dapat diolah menjadi tepung sukun, pasta sukun, tapai sukun, pati sukun, dll. Program penganekaragaman pangan dari buah sukun dilakukan sebagai salah satu cara untuk memanfaatkan buah sukun yang berlimpah pada musim panen dan mengembangkan produk pangan. Salah satu pemanfaatan sukun adalah membuat tepung sukun. Tujuan pembuatan tepung sukun antara lain untuk memperpanjang masa simpan. Tepung sukun dapat dimanfaatkan secara keseluruhan karena kandungan gizi yang baik yang dimiliki oleh tepung sukun. Menurut Ketty Husna Wardhany (2012: 57) Sukun dapat menjadi sumber tepung dengan dengan kandungan mineral dan vitamin yang lebih baik dari pada beras. kandungan vitamin C, kalsium fosfor buah sukun yang telah diolah menjadi tepung justru lebih banyak dibandingkan pada buah sukun yang dikonsumsi tanpa pengolahan. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.1981 kandungan gizi tepung sukun yaitu karbohidrat 78,90 gr, lemak 0,80gr, protein 3,60 gr, vitamin B1 0,34 mg, vitamin B2 0,17 mg, vitamin C 47,0 mg, kalsium 58,50 mg, fosfor 165,20 mg, zat besi 1,10 mg. Tepung sukun merupakan bahan setengah jadi yang diolah dari buah sukun melalui proses pemotongan, penjemuran dan pengeringan. 3

6 4 Penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar produk olahan patiseri dapat mengurangi ekspor tepung terigu. Salah satu cara pemanfaatan tepung sukun ini adalah dengan membuatnya menjadi roti manis. Untuk menambah varian roti manis dimasyarakat serta memanfaatkan bahan pangan lokal. Tepung sukun dapat disubstitusikan dalam pembuatan roti manis karena bahan yang digunakan dalam pembuatan roti manis yaitu tepung terigu yang diimpor dari negara lain, dapat diganti dengan bahan lain yaitu tepung sukun. Selain itu tekstur dari tepung sukun sama seperti tepung terigu, butirannya halus, serta dapat memberikan terobosan baru dari tepung sukun, agar pamanfaatan sukun tidak dikenal sebagai keripik yang selama ini kita ketahui, tetapi sukun bisa dibuat sebagai pembuatan roti manis. Berdasarkan permasalahan di atas penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sukun sebanyak 0%, 20%, 30%, 40% terhadap kualitas eksternal roti manis (volume,warna dan bentuk) dan kualitas internal roti manis (aroma, tekstur dan rasa) pada roti manis. B. Metode Jenis penelitian ini adalah eksperimen, yaitu melakukan percobaan langsung pada pembuatan roti manis dengan substitusi tepung sukun. Variabel bebas (X) terdiri dari empat variabel yaitu substitusi tepung sukun sebanyak 0%,20% 30% (dan 40%. Variabel terikat yaitu kualitas roti manis yang dihasilkan meliputi kualitas eksternal (volume (Y 1 ), warna kulit (Y 2 ), (bentuk (Y 3 ), dan kualitas internal (aroma (Y 4 ), tekstur (Y 5 ) dan rasa (Y 6 )). Penelitian ini dilakukan di 4

7 NILAI 5 Workshop Tata Boga Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri Padang pada tanggal 13 Juni 2017 sampai dengan 15 Juni Jenis data yang digunakan adalah data primer yang terdiri dari 5 orang panelis ahli yang mengisih angket yang berupa pertanyaan-pertanyaan untuk direspon. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dari uji organoleptik disusun dalam bentuk tabel dan dianalisis dengan analisis varian (ANAVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). C. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Penelitian a. Deskripsi Data Kualitas Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) pada Uji Jenjang Kualitas Volume Mengembang Kualitas Warna Kuning Kecoklatan Kualitas Bentuk Bulat Diameter7 cm Kualitas Aroma Ragi Kualitas Aroma Tepung Sukun Kualitas Tekstur Lembut Kualitas Kualitas Rasa Kualitas Rasa Tekstur Halus Manis Sukun X0 X1 X2 X3 KUALITAS Gambar 1. Uji Jenjang Kualitas Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun Berdasarkan gambar 1 di atas, dapat dijelaskan bahwa nilai rata-rata uji jenjang untuk kualitas volume roti manis dengan substitusi tepung sukun 0% (X 0 ), 20% (X 1 ) 30% (X 2 ) dan 40% (X 3 ). Pada kualitas volume 40% (X 3 ) adalah 5

8 6 kurang mengembang. kualitas (X 3 ) adalah cukup berwarna kuning kecoklatan. Kualitas 40% (X 3 ) kurang berbentuk bulat diameter 7 cm. kualitas aroma 40% (X 3 ) adalah kurang beraroma ragi dan kualitas Aroma sukun 0% (X 0 ), adalah tidak beraroma sukun. pada kulitas tekstur lembut 40% (X 3 ) adalah kurang bertekstur lembut dankualitas tekstur halus 40% (X 3 ) kurang bertekstur halus. Pada kualitas rasa 0% (X 0 ), 20% (X 1 ) 30% (X 2 ) dan 40% (X 3 ) adalah manis. Pada kualitas rasa sukun 0% (X 0 ), adalah tidak terasa sukun. b. Uji Hipotesis 1) Pengaruh Substitusi Tepung Sukun 20%, 30%, 40% Terhadap Uji Jenjang Kualitas Eksternal Roti Manis. Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima (F hitung > F tabel) yang artinya terdapat pengaruh nyata pada substitusi tepung sukun terhadap kualitas roti manis pada uji jenjang yang meliputi kualitas eksternal volume ( Mengembang), warna kulit (Kuning Kecoklatan) dan bentuk (Bulat diameter 7 cm). Tabel 1. Hasil Analisis Varian (ANAVA) Variabel Indikator Hasil Uji Statistik (F hitung sampel > Ftabel 5%) Kualitas Eksternal Roti Manis Volume mengembang 112 > 3.49 Warna Kuning kecoklatan 4.5 > 3.49 Bentuk bulat diameter 7cm 18.5 > 3.49 Berdasarkan tabel di atas, terdapat pengaruh dan perbedaan yang nyata terhadap kualitas volume (mengembang), warna (kuning kecoklatan). Bentuk (bulat diameter 7 cm), maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Dapat dilihat pada tabel dibawah ini. 6

9 7 Tabel 2. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Volume Mengembang Roti Manis Kode Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x = 2, B x o - x = C x o - x = D x 1 - x = E x 1 x = F x 2 - x = Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 2.93 > 0.43, 1.87 > 0.42, 0.47 > 0.40, 2.46 > 0.43, 1.4 > 0.41 dan 1.05 > 0.43 maka A, B, C,D,E Dan F memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A, B, C, D,E dan F > LSR. Tabel 3. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Warna Kuning Kecoklatan Roti Manis Kode Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x = B x o - x = 0, C x o - x = = D x 1 - x = 0, = E x 1 x = = F x 2 - x = = Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 1.27 > 0.83 dan 0.93 > 0.80 maka A, dan B memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A dan B > LSR. Sedangkan 0.67 < 0.77, 0.6 < 0.83, 0.26 < 0.80, 0.34 < 0.83 maka C,D,E dan F tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas warna kuning kecoklatan karena selisih antar variabel A dan B < LSR. 7

10 8 Tabel 4. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Bentuk Bulat Diameter 7 cm Roti Manis Kode Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x = B x o - x = C x o - x = D x 1 - x = E x 1 x = = F x 2 - x = = Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 1.93 > 0.60, 1.33 > 0.58, 0.86 > 0.55, 1.07 > 0.60 maka A,B,C dan D memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A,B,C dan D > LSR. Sedangkan 0.47 < 0.58, 0.6 < 0.60 maka E dan F tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas bentuk bulat diameter 7 cm karena selisih antar variabel E dan F < LSR. 2) Pengaruh Substitusi Tepung Sukun 20%, 30%, 40% Terhadap Uji Jenjang Kualitas Internal Roti Manis. Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima (F hitung > F tabel) yang artinya terdapat pengaruh yang nyata pada substitusi tepung sukun terhadap kualitas uji jenjang yang meliputi kualitas internal aroma (ragi dan tepung sukun), tekstur (lembut dan halus), rasa (sukun). Sedangkan hasil uji statistik pada kualitas rasa (manis) membuktikan bahwa H a ditolak (F hitung < F tabel pada penggunaan tepung sukun karen tidak terdapat pengaruh yang nyata. 8

11 9 Tabel 3. Hasil Analisis Varian (ANAVA) Variabel Indikator Hasil Uji Statistik (F hitung sampel > Ftabel 5%) Kualitas Insternal Roti Manis Aroma ragi dan tepung 18.4 > 3.49 Sukun > 3.49 Tekstur Lembut dan halus 97.7 > > 3.49 Rasa Manis dan Sukun 2.26 < > 3.49 Berdasarkan tabel di atas, terdapat pengaruh dan perbedaan yang nyata terhadap kualitas aroma (ragi dan tepung sukun), tekstur (halus dan lembut), rasa (manis dan sukun), maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Sedangkan rasa manis tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas roti manis tepung sukun. Tabel 5. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Aroma Ragi Roti Manis Kode Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x ,93 = B x o - x = C x o - x = D x 1 - x = E x 1 x = = F x 2 - x = = Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 2 > 0.63, 1.33 > 0.61, 0.86 > 0.58, 1.14 > 0.63 maka A,B,C dan D memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A,B,C dan D > LSR. Sedangkan 0.47 < 0.61, 0.67 < 0.63 maka E dan F tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas aroma ragi roti manis karena selisih 9

12 10 antar variabel E dan F < LSR. Tabel 6. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Aroma Tepung Sukun Roti Manis Kode Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x = B x o - x = C x o - x = = D x 1 - x = E x 1 x = = F x 2 - x = Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 2.67 > 0.73, 1.47 > 0.71, 2 > 0.73, 1.2 > 0.73 maka A,B,D dan F memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A,B,D dan F > LSR. Sedangkan 0.67 < 0.68, 0.8 < 0.71 maka C dan E tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas aroma tepung sukun roti manis karena selisih antar variabel C dan E < LSR. Tabel 7. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Tekstur Lembut Roti Manis Kode Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x = B x o - x = C x o - x = = D x 1 - x = E x 1 x = = F x 2 - x = Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 2.17 > 0.39, 1.47 > 0.38, 2.13> 0.39, 1.2 > 0.39 maka A,B,D dan F memiliki perbedaan yang 10

13 11 nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A,B,D dan F > LSR. Sedangkan 0.54 < 0.36, 0.93 < 0.38 maka C dan E tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas tekstur lembut roti manis karena selisih antar variabel C dan E < LSR. Tabel 8. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Tekstur Halus Roti Manis Kode Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x = B x o - x = C x o - x = = D x 1 - x = E x 1 x = = F x 2 - x = Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 2. > 0.73, 1 > 0.71, 1.4 > 0.73, 1 > 0.73 maka A,B,D dan F memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A,B,D dan F > LSR. Sedangkan 0.6 < 0.68, 0.4 < 0.71 maka C dan E tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas tekstur halus roti manis karena selisih antar variabel C dan E < LSR. Tabel 9. Uji Lanjut Duncan Multiple Range Test Terhadap Kualitas Rasa Sukun Roti Manis Kod e Selisih Variabel Jumlah LSR Ket A x o - x = B x o - x = C x o - x = = D x 1 - x = E x 1 x = F x 2 - x =

14 12 Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa 2.2 > 0.63, 1.4 > 0.61, 1.8 > 0.63, 1 > 0.61, 0.8 > 0.63 maka A,B,D, E dan F memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas volume mengembang karena selisih antar variabel A,B,D,E dan F > LSR. Sedangkan 0.6 < 0.68, 0.4 < 0.71 maka C tidak memiliki perbedaan yang nyata pada kualitas rasa manis roti manis karena selisih antar variabel C < LSR. 2. Pembahasan a. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun 0% 20% 30% dan 40% Terhadap Kualitas Eksternal roti manis 1) Kualitas Volume (Mengembang) Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) Hasil analisis ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat pengaruh perbedaan kualitas Volume (mengembang) terhadap substitusi tepung sukun. Hal ini juga terlihat dari rata-rata nilai uji organoleptik pada perlakuan 20% (X 1 ) 3.53 dengan kualitas berkategori mengembang dan 30%(X 2 ) 2.13 dengan kualitas berkategori cukup mengembang, sedangkan untuk 40% (X 3 ) 1.07 dengan kualitas berkategori kurang mengembang. Ragi mempunyai peranan penting dalam proses pengembangan menurut U.S Wheat Associates dalam skripsi Lusi Afriyanti (2005:74) jumlah ragi yang digunakan dalam pembuatan roti berkisar 3% hingga 9% tergantung dari lengkapnya formula. 12

15 13 2) Kualitas Warna (Kuning Kecoklatan) Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) Hasil analisis ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat pengaruh perbedaan kualitas warna kulit (kuning kecoklatan) terhadap substitusi tepung sukun pada roti manis. Terlihat dari rata-rata nilai uji organoleptik pada substitusi 20% (X 1 ) 3.33 dan 30% (X 2 ) 3.07 dengan kategori kualitas kuning kecoklatan sedangkan untuk 40%(X 3 )2.73 dengan kategori kualitas cukup kuning kecoklatan yang disebabkan oleh karamelisasi yaitu gula. Menurut Anni Faridah (2008:35). Fungsi gula dapat membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik. Warna kulit juga diperoleh dari proses pemanggangan dengan suhu oven yang digunakan C dengan lama pembakaran menit. 3) Kualitas Bentuk (Bulat Diameter 7cm) Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) Pengujian statistic ANOVA mengungkapkan terdapat perbedaan pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas bentuk (bulat diameter 7cm) pada roti manis. Hal ini juga terlihat dari analisis uji organoleptik bahwa substitusi tepung sukun terhadap kualitas bentuk (bulat diameter 7cm) yang baik, karena nilai uji organoleptik pada substitusi 20% (X 1 ) 3.07 dengan kategori kualitas berbentuk bulat diameter 7cm dan 30% (X 2 ) 2.60 dengan kategori kualitas cukup berbentuk bulat diameter 7cm sedangkan untuk 40%(X 3 ) 2.00 dengan kualitas kategori kurang 13

16 14 berbentuk bulat diameter 7cm. dari ketiga perlakuan ternyata perlakuan yang 20% (X 1 ) yang memiliki nilai tertinggi dengan kualitas berbentuk bulat diameter 7cm. b. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun 0% 20% 30% dan 40% Terhadap Kualitas Internal Roti Manis. 1) Kualitas Aroma Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat pengaruh perbedaan kualitas aroma terhadap substitusi tepung sukun pada roti manis. Aroma ini diperoleh dari pemakaian ragi dalam pembutan roti (Suhardjto dalam skripsi Lusi Afriyanti 2005: 78). Penyebab kurangnya aroma ragi dalam substitusi 40% dikarenakan pemakaian tepung sukun dalam kadar yang cukup banyak. Aroma tepung sukun dipengaruhi oleh jumlah substitusi yang diberikan. Kesimpulan makin tinggi jumlah subsitusi yang diberikan makin tinggi aroma yang ditimbulkan. 2) Kualitas Tekstur (Lembut dan Halus) Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) Hasil ANAVA menyatakan Ha diterima yang artinya terdapat pengaruh perbedaan kualitas tekstur (lembut) terhadap substitusi tepung sukun pada roti manis. Tekstur merupakan jaringan yang halus dan lembut diakibatkan oleh bahan yang digunakan dalam pembutaan roti manis salah satunya adalah lemak, yang mana fungsi lemak dapat melembutkan roti. disamping itu menurut Heru Pramudia (2015:59) 14

17 15 Fungsi lemak dalam adonan Sebagai pelumas untuk memperbaiki tekstur. 3) Kualitas Rasa (Manis dan Sukun) Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) a) Kualitas Rasa (Manis) Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) Hasil statistik ANAVA menyatakan Ha ditolak dengan demikian dapat disimpulkan tidak terdapat pengaruh perbedaan substitusi tepung sukun terhadap kualitas rasa (manis) pada roti manis. Data ini didukung oleh uji organoleptik substitusi 40% (X 3 ) 2.93 dengan kualitas kurang terasa manis. Hal ini diakibatkan oleh pemakaian tepung sukun yang digunakan pada setiap perlakuan. b) Kualitas Rasa (Sukun) Roti Manis dengan Substitusi Tepung Sukun (0%, 20%, 30% dan 40%) Hasil statistik menyatakan Ha diterima dengan demikian dapat disimpulkan terdapat pengaruh perbedaan substitusi tepung sukun terhadap kualitas rasa (sukun) pada roti manis. Data ini didukung oleh uji organoleptik substitusi 40% (X 3 ) 3.20 dengan kualitas terasa sukun. Hal ini diperoleh dari pemakaian tepung sukun yang digunakan pada substitusi 40% (X 3 ) dengan kadar tepung sukun yang banyak. Rasa sukun di peroleh dari bahan itu sendiri yaitu tepung sukun. 15

18 16 D. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Hasil uji statistik membuktikan bahwa Ha diterima yang artinya terdapat pengaruh nyata pada substitusi tepung sukun terhadap kualitas roti manis pada uji jenjang yang meliputi kualitas kualitas eksternal roti manis (volume, warna kulit dan bentuk) dan kualitas internal roti manis meliputi (aroma, tekstur dan rasa) serta Ha ditolak yang artinya tidak terdapat pengaruh nyata pada substitusi tepung sukun terhadap kualitas roti manis pada uji jenjang yang meliputi kualitas rasa manis pada roti manis. 2. Saran Setelah melakukan penelitian ini, penulis memberikan saran bagi pihak-pihak terkait dalam bidang tata boga, yaitu: berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, sebaiknya mensubstitusikan tepung sukun sebanyak 20% untuk menghasilkan kualitas yang bagus pada roti manis yang dihasilkan volume mengembang, warna kuning kecoklatan, bentuk bulat diameter 7cm, tekstur halus adan lembut, aroma ragi dan tepung sukun, rasa manis dan sukun. Apabila tepung sukun semakin banyak disubstitusikan maka tingkat volume tidak mengembang, warna kurang kuning kecoklatan tidak berbentuk bulat, tidak bertekstur halus dan lembut. Maka sebaiknya menggunakan tepung sukun sebanyak 20% dari jumlah tepung terigu yang digunakan, karena memberikan hasil terbaik untuk roti manis. 16

19 17 Daftar Pustaka Anni Faridah, dkk PATISERI JILID 1 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia Laporan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. APTINDO,Jakarta Informasi Perkembangan Industri Tepung Terigu diindonesia. APTINDO, Jakarta Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI Daftar Kandungan Gizi. Jakarta: Bhartara Karya Aksara. Ketty Husnia Wardani Khasiat Istimewah Sukun. Yokyakarta:Rapha Publishing Lusi Afriyanti Pengaruh Subsitusi Tepung Ubi Jalar Merah Terhadap Kualitas Roti Manis.Skripsi.Padang.FPP-UNP. Perpres.RI Peraturan Presiden Republik Indonesia Nomor 22 Tahun Persantunan: Artikel ini diolah dari skripsi Herlina Novitasari dengan judul Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Roti Manis dan ucapan terima kasih kepada pembimbing I Dr. Elida, M.Pd dan pembimbing II Dra. Wirnelis Syarif, M.Pd 17