Kegiatan Belajar 4. Modul 5 PASTRY DAN PRODUK BAKERY PATISERI. Pastry DAN. Produk Bakery

Transkripsi

1 Modul 5 PATISERI Kegiatan Belajar 4 PASTRY DAN PRODUK BAKERY Pastry DAN Produk Bakery

2 Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: Menganalisis dan mengelola pastry dan produk bakery. Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: Mahasiswa dapat menjelaskan konsep dasar pastry dan produk bakery Mahasiswa dapat mengklasifikasi adonan pastry dan produk bakery Mahasiswa dapat membedakan bahan dan alat pembuatan pastry dan produk bakery Mahasiswa dapat menerapkan metode pembuatan pastry dan produk bakery Menganalisis faktor-faktor kegagalan pembuatan pastry dan produk bakery Mahasiswa dapat membuat pastry dan produk bakery Mahasiswa dapat mengelola pastry dan produk bakery

3 Definisi dan Istilah Pastry PASTRY berasal dari kata paste yang berarti percampuran tepung terigu, cairan dan lemak. pastry mengacu pada berbagai adonan (paste dan dough). PASTRY menurut Oxford Advanced Learner s Dictionary (1989:904) adalah campuran dari tepung, lemak dan air yang dibakar dalam sebuah oven dan digunakan sebagai dasar ataupun tutup dari tart, pie, dan lain-lain Kata PASTRY berasal dari kata paste dalam bahasa Inggris atau juga berarti patisserie dalam bahasa Perancis.

4 Definisi dan Istilah Bakery BAKERY adalah produk lain yang diproduksi dari outlet pastry berupa roti yang pada umumnya disajikan setelah dibakar dari oven. BAKERY atau roti merupakan hidangan yang dibuat dari bahan-bahan berat seperti pencampuaran terigu, mentega, dan air dibentuk sedemikian rupa hingga menjadi bentuk yang menarik kemudian dipanggang dalam oven hingga matang.

5 Klasifikasi Adonan Pastry dan Bakery Puff Pastry Danish Pastry Strudel & Phyllo Short Paste Choux Paste

6 Puff Pastry Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan Ciri khas adonan puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan atau puff pastry sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis

7 Danish Pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya.

8 Strudel & Phyllo Phyllo dan Strudel menghasilkan lapisan-lapisan setipis kertas Strudel merupakan pastry yang pada awalnya merupakan adonan yang lunak dibuat dari terigu protein tinggi, telur, dan air Phyllo, filo, dan fillo merupakan versi Yunani dari jenis adonan setipis kertas. Namun, produk Phyllo sering juga diberi label adonan Phyllo/Strudel. Phyllo dijual dalam bentuk beku.

9 Short Paste Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan beragi dan adonan Puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik. Karakteristik proses short paste dan mutu short pastry tergantung pada komposisi short paste pada metode produksi yang digunakan.

10 Choux Paste Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar).

11 Bahan dan Alat Pembuatan Pastry dan Produk Bakery Bahan Bahan utama seperti terigu, lemak, telur, gula, ragi, susu, garam, dan cairan Pada pembuatan produk pastry yang membedakan adalah penggunaan lemak. Lemak yang digunakan adalah korsvet.

12 Bahan dan Alat Pembuatan Pastry dan Produk Bakery Alat Peralatan tersebut meliputi peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian. Tetapi yang membedakan dari peralatan pembuatan pastry dan produk bakery yaitu penggunaan dough sheeter

13 Metode Pembuatan Pastry dan Produk Bakery Faktor-Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Penggilasan dan Pelipatan : Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis sebaiknya 1:1. Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat yang cukup Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah berlawanan 5

14 Metode Pembuatan Pastry dan Produk Bakery Langkah-langkah melipat adonan pastry Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat) Laminasi menggunakan lipatan tunggal Aplikasi lipatan ganda

15 Metode Pembuatan Pastry dan Produk Bakery Metode Persiapan Adonan (memasukkan lemak roll in): Metode Inggris Metode Prancis Metode Belanda Metode Skotlandia

16 Metode Pembuatan Pastry dan Produk Bakery Tips Pengadukan Adonan Puff Pastry: 1 Pengadukan jangan sampai kalis Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet Adonan ditutup dengan lembaran plastik Adonan diistirahatkan di dalam kulkas selama kira-kira menit

17 Faktor-faktor Kegagalan Pembuatan Pastry dan Produk Bakery PUFF PASTRY KEGAGALAN Penyusutan selama pengembangan Pengembangan kurang Pengembangan tidak seragam atau bentuk tidak teratur Lemak meleleh keluar selama pemanggangan

18 Faktor-faktor Kegalan Pembuatan Pastry dan Produk Bakery Danish Pastry KEGAGALAN Kulit berpori dan warna cokelat tidak seragam Pastry flat (datar) dan berat. Lemak mengalir keluar selama pemanggangan Pasty tidak ada lapisan atau lapisan tidak jelas Kulit terpisah dari pastry selama pemolesan (glazing)

19 Faktor-faktor Kegalan Pembuatan Pastry dan Produk Bakery short paste KEGAGALAN Bahan yang terlalu hangat short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed) gula terlalu kasar dan tidak larut Terbentuknya gluten saat pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuklah gluten. lemak yang dipakai kurang, penggunaan tepung terigu protein tinggi, atau overmixed. Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak sempurna

20 Rangkuman Pasrty merupakan hasil panggangan dari kombinasi atau campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Jenis produk pastry terdiri dari : Puff pastry Danish pastry Strudel & phyllo Short paste/short dough Choux paste (Adonan sus)

21 TUGAS MANDIRI 1. Untuk membuat pastry diperlukan berbagai macam bahan yang terdiri dari bahan utama, bahan penambah rasa, bahan isi. Coba anda jelaskan: Fungsi dan sifat bahan dari masing-masing bahan dalam pembuatan pastry. 2. Coba anda analisis perbedaan antara produk pastry dengan dengan roti dilihat dari segi bahan yang digunakan dan teknik pengolahannya. 3. Produk pastry yang dikenal sangat banyak jenis, seperti Plan Pastry, Puff pastry, Danish pastry, dan Choux Paste. Jelaskanlah persamaan dan perbedaan dari produk tersebut. 4. Berbagai permasalahan dapat terjadi dalam pengolahan produk pastry yang akan berakibat pada kegagalan diantaranya lemak meleleh keluar sewaktu pemanggangan. Jelaskanlah penyebab melelehnya lemak pada proses pemanggangan produk pastry! 5. Jelaskanlah karakteristik danish yang baik!

22 Tugas Kelompok Jika di daerah tempat anda terdapat beberapa toko pastry dan bakery, anda ditugaskan untuk mengobservasi jenis-jenis produk pastry dan produk bakery yang dijual, dilihat dari variasi jenisnya, bentuk, dan rasa. Anda ditugaskan untuk membuat salah satu produk pastry dan bakery. Sebutkan alasan pemilihan bahan pokok dari pembuatan produk tersebut! Jenis produk pastry apa yang dapat anda buat?

23