BAB VI HIDANGAN KHAS KABUPATEN TABANAN

Transkripsi

1 BAB VI HIDANGAN KHAS KABUPATEN TABANAN Setelah mempelajari Bab ini, mahasiswa diharapkan dapat memahami konsep Hidangan kha Kabupaten Tabanan dan Ruang Lingkupnya, yaitu mahasiswa dapat: 1.Menjelaskan potensi kabupaten Tabanan 2.Menjelaskan hidangan khas Kabupaten Tabanan 6.1. Potensi Wilayah Kabupaten Tabanan Kabupaten Tabanan merupakan tempat wisata yang sangat terkenal contohnya tanah lot, dengan di manfaatkan sebagai tempat berlibur, pengusaha memanfaatkan tempat tersebut dengan menjual makanan dan minuman khas Bali khususnya makanan dan minuman khas Tabanan seperti : Lawar kuwir, entil, lawar klungah, es beras merah dll. Tetapi masyarakat Tabanan masih banyak tidak mengenal makanan dan minuman khas Tabanan khususnya anak-anak remaja yang lebih mengenal makanan modern daripada makanan khas Hidangan Khas Kabupaten Tabanan 1. Makanan Pokok a. Nasi Tulen Nasi Tulen merupakan bahan makanan pokok beras yang tanpa dicampuran bahan makanan lainnya dan menggunakan tehnik pembuatan dengan cara dikukus (ngukus). Di Tabanan Nasi Tulen di bedakan menjadi dua jenis: 1. Nasi Putih : Nasi yang terbuat dari beras putih yang dimasak dengan cara diaron dan dikukus sampai matang. Di Kabupaten Tabanan di daerah Meliling Tabanan, Nasi putih dijual dengan lauk pauk penemannya seperti Sate Kuwir, lawar kelungah dan Nasi Angin yang menjadi makanan khas Tabanan. 2. Nasi merah : Nasi yang terbuat dari beras merah ( baas barak ) yang dimasak dengan cara diaron dan dikukus sampai matang. Nasi Baas Barak 133

2 sering dijumpai di Tabanan Jatiluwih dengan lauk pauk penemannya Babi Guling. b. Nasi Moran/ Oran Nasi moran atau Nasi Oran merupakan nasi yang dicampur bahan lainnya yang berasal dari umbi-umbian, sayuran dan buah. Nasi Moran khas Tabanan yaitu Nasi Usam menggunakan usam ( Kelapa parut ) yang dicampur dengan Nasi. Olahan Beras di Kabupaten Tabanan Makanan pokok beras yang diolah dengan cara di bungkus dengan daun kelapa, daun pisang dan daun bambu dengan cara pengolahan di kukus (ngukus) atau di rebus (ngelalab). Serta di olah tanpa dibungkus atau di olah langsung menjadi bubuh. a. Entil Entil adalah makanan tradisional di Kabupaten Tabanan Pupuan sejenis ketupat yang dibuat dari beras yang dibungkus daun nyelep atau daun telengidi. Digunakannya daun untuk membungkus bertujuan supaya zat warna hijau pada daun bisa meresap ke entil sehingga entil bisa menjadi berwarna kehijau-hijauan, dan rasanya akan menjadi lebih enak. Beras yang sudah dibungkus kemudian dipasang-pasangkan dan diikat dengan tali yang terbuat dari bambo. Proses pembuatan entil hampir sama dengan membuat ketupat tetapi waktu merebusnya lebih lama baik. Entil yang baik biasanya tahan tiga sampai empat hari dan tidak cepat basi. 2.Lauk Pauk Lauk Pauk merupakan sebagian besar dibuat dengan bahan dari hewani atau dicampur dengan sayuran yang ditambahkan dengan bumbu-bumbu bali dengan proses dimasak atau tanpa dimasak. Proses pengolahannya berbagai macam sesuai bahannya seperti : Megoreng, Metunu, mekukus, melablab. Contoh Lauk Pauk di Kabupaten Tabanan : a. Lawar Klungah 134

3 Lawar Klungah khas Tabanan yang dibuat dari daging dan tempurung kelapa muda, lalu di kukus atau di rebus dan dicampur dengan kelapa dan daging kuir lalu diaduk mejadi satu ditambahkan base genep. b. Lawar Nyawan Lawar Nyawan khas Tabanan yang dibuat dari sarang lebah dengan proses pembuatan di rebus lalu di cincang dan di campur dengan sayuran (papaya, kacang panjang, nangka dll ) seperti lawar biasanya dan di campur dengan base genep. c. Begorengan Daging babi yang di olah dengan cara digoreng. Di Tabanan Nasi Angin menjadi khas Kabupaten tabanan dengan Lauk pauknya yang menciri khas rasa manis dari daging babi dengan isian bumbu ketumbar, bawang putih, gula, kecap yang dicampur dengan daging lalu digoreng. d. Sate Kuwir Sate kuwir merupakan sate yang menjadi makanan khas tabanan yang bisa dijumapi di daerah meliling. Sate dengan tehnik pengolahan di panggang (metunu) dengan bahan kuwir yang di haluskan dan ditambahkan bumbu genep dan gula lalu di lilitkan di katik sate. 3.Jukut khas Kabupaten Tabanan Jukut atau bisa disebut sayuran yang di bedakan menjadi 2 yaitu : Jukut yang tidak berkuah Jukut yang Berkuah Contoh Jukut ( sayuran ) khas Tabanan : a. Plecing Gonde Plecing Gonde merupakan jukut khas Tabanan yang tidak berkuah. Bahan plecing gonde dari daun Gonde yang direbus lalu di lumuri dengan bumbu plecing yang tebuat dari bawang merah, cabai Lombok, cabai rawit, bawang putih, tomat, terasi dan jeruk limo. b. Jukut Don Belimbing Jukut Don Belimbing merupakan jukut khas Tabanan yang tidak berkuah. Bahan Jukut don belimbing dari daun belimbing bunga putih yang di rebus lalu diperas 135

4 dan dipotong serta ditambahkan bumbu kalas yang terbuat dari santan kelapa. Jukut don belimbing ini biasanya di temani dengan Sate kuwir dan Nasi putih. 4.Sambal khas Kabupaten Tabanan Sambal merupakan bahan pelengkap yang dipadukan dalam makanan pokok maupun lauk pauk, yang identic mempunyai rasa pedas yang terbuat dari Cabai dan tomat serta bumbu lainnya. Sambal di bali mempunyai 2 jenis: sambal yang dimasak dan sambal tanpa dimasak. Contoh sambal khas Kabupaten Tabanan: a. Sambal Pelapah/ pelalah Sambal khas Tabanan yang terbuat dari bawang merah, bawang putih, cabai, kunyit, kemiri dan garam yang dihaluskan menjadi satu lalu ditumis. 5. Makanan/ Amikan Khas Kabupaten Tabanan Jajanan atau yang sering disebut amikan di Bali yang menjadi camilan maupun yang dijadikan sebagai jajanan Hari raya umat Hindu di Bali yang menggunakan tehnik pengolahan di kukus, di rebus, di goreng dll. Jajanan dengan bahan pokok Beras, ketan, Umbi-umbian serta kacang dan buah. Contoh jajanan/ Amikan Khas Kabupaten Tabanan : a. Laklak Biu Laklak Biu merupakan nan khas Kabupaten Tabanan khususnya bisa di jumapi di Kecamatan Penebel. Laklak biu yang berbahan dasar tepung beras, tepung kanji, tepung terigu, kelapa parut, serta pisang yang di potong tipis-tipis. Laklak biu diolah dengan tehnik di tunu diatas tungku lalu dibuat bundar dan diatasnya diisi isiran pisang hijau lalu ditutup dengan tutupan dari tanah liat dan jika matang laklak dilipat menjadi dua. 6. Minuman Khas Kabupaten Tabanan Minuman merupakan cairan yang terbuat dari rebusan rempah atau buah serta bahan lainnya disajikan dingin maupun panas serta minuman memiliki 2 jenis : Minuman Non alcohol dan Minuman Alkohol. Contoh Minuman Khas Kabupaten Tabanan : 136

5 a. Teh Beras Merah / teh jatiluwih Teh ini merupakan minuman khas Tabanan yang sering dijumpai di Jatiluwih, minuman ini berbahan dasar beras merah yang direbus, dan teh ini memiliki rasa manis seperti air beras yang direbus. b. Es Yeh Telabah Minuman ini terinspirasi dari tempat bekerja yang dekat sungai, karena warna minuman ini keruh. Minuman ini terbuat dari Jahe, cengkeh, sereh dan lemon yang menggunakan proses pembuatan di masak hingga mendidih lalu disaring. Adapun resep-resep hidangan khas Kabupaten Tabanan adalah sebagai berikut: Nasi baas barak Bahan: 200 gr beras merah 100 gr beras putih Cara membuat: 1.Campur kedua jenis beras 2.Rendam 10 menit 3.Masak beras dengan cara meliwet sampai jadi aron 4.Kukus sampai matang Entil Pupuan Bahan-bahan Entil: 500 ml santan 300 gr beras, cuci bersih 1 sdt garam 2 lbr daun salam 1 btg sereh Daun telangi/telengidi/nyelep (bisa diganti daun pisang) dan tali untuk membungkus Bahan-bahan Urap : 200 gr kacang panjang 150 gr kubis 1 ikat bayam 100 gr taoge 150 gr kelapa parut 1 bh jeruk limau, ambil airnya 3 sdm minyak goreng Bahan-bahan Bumbu : 7 bh cabai merah segar, diiris 8 bh cabai rawit segar, diiris 7 btr bawang merah, iris tipis 5 siung bawang putih, iris tipis 4 lbr daun jeruk iris, tipis 1 sdt terasi, goreng dan haluskan 1/2 sdt merica bubuk secukupnya Gula dan garam Bahan-bahan Serundeng : 1 btr kelapa setengah tua, kupas lalu parut kasar 2 cm lengkuas, memarkan 2 btg serai, memarkan 2 lbr daun salam 150 ml air 1/2 sdm gula pasir 2 sdm minyak goreng 137

6 Bahan Bumbu Serundeng : 1 sdm ketumbar 8 bh bawang merah 3 siung bawang putih 2 btr kemiri 1/2 sdt asam jawa 4 sdm gula merah 1/2 sdt garam Bahan jejeruk : 150 gr ayam, kukus selama 5-10 menit lalu suwir-suwir 1/4 bh kelapa muda, serut kasar lalu kukus 50 ml santan kental 1 bh jeruk limau Bahan Bumbu jejeruk : 6 btr bawang merah 2 siung bawang putih 2 bh cabe merah besar 3 bh cabe rawit 1 ruas jari jahe 1 ruas jari kunyit 1/2 ruas jari lengkuas 1/2 ruas jari kencur 2 bh kemiri 1 sdt terasi secukupnya Garam Cara Membuat Entil : Pertama masak santan bersama sereh, daun salam dan garam sambil sesekali diaduk hingga mendidih. Tambahkan beras, kemudian masak hingga menjadi nasi aron. Lalu matikan kompor. Ambil selembar daun pisang lalu taruh 2 sdm nasi aron diatas daun pisang, gulung kemudian lipat bagian atas dan bawah. Lakukan untuk semua bahan. Tangkupkan masing-masing 2 bungkus nasi aron kemudian ikat dengan tali. Rebus selama 1 jam, angkat kemudian tiriskan. Cara Membuat Urap : Potong sayur-sayuran kacang panjang, kubis, dan bayam. Lalu cuci bersih bersamaan dengan taoge. Kemudian baru direbus sampai layu, tiriskan dan sisihkan. Panaskan minyak dan tumis bumbu bawang merah dan bawang putih sampai harum. Lalu masukkan cabai merah, cabai rawit, dan daun jeruk tumis sampai layu. Matikan api kemudian masukkan terasi, merica bubuk, gula, dan garam lalu aduk sampai rata. Masukkan kelapa parut kedalam tumisan bumbu, tambahkan air jeruk limau lalu aduk-aduk sampai rata. Bumbu siap digunakan dengan rebusan sayur. Cara Membuat Serundeng : Masak kelapa, bumbu halus, lengkuas, serai, dan daun salam sambil diaduk hingga rata. Tambahkan air dan gula pasir, masak hingga kelapa berwarna kecokelatan. Masukkan minyak goreng, kecilkan api. Masak sambil diaduk terus sampai bumbu meresap. Cara membuat Jejeruk : 138

7 Panaskan minyaktumis bumbu halus hingga harum. Tambahkan santan kental, aduk hingga matang dan santan berkurang, sisihkan. Dalam wadah, campur ayam suwir, kelapa, bumbu halus dan air jeruk limau, aduk hingga rata. Sajikan entil, urap, jejeruk dan serundeng dalam piring saji. Lawar Klungah Bahan-bahan 2 Butir Klungan ( Batok kelapa muda ) direbus dan dicincang 200 gr kulit di rebus dan diiris memanjang ( kulit kuwir ) 200 gr daging kuwir direbus dan dicincang ½ butir kelapa diparut untuk santan 2 cm kencur 2 cm kunyit 1 iris jahe 1 cm lengkuas ½ sdt ketumbar ½ sdt jinten ½ sdt terasi 5 buah cabai rawit 1 sdt garam Cara membuat : Haluskan semua bumbu kecuali terasi, lalu tumis bumbu hingga berwarna kekuningan Campur bumbu dengan klungan,daging kuwir, kelapa yang sudah di cincang dan diparut Tambahkan bawang goreng dan terasi goreng, aduk menjadi Satu Tambahkan perasan jeruk limo dan garam, lalu aduk Sajikan diatas piring saji Sate Kuwir Bahan-bahan : 200 gr Daging Kuwir ( di cincang halus ) 1 sdm Gula Pasir 2 sdm Kecap Manis 50 gr Bawang putih 30 gr bawang merah 2 cm kunyit 1 cm kencur 2 cm jahe 2 cm lengkuas 10 buah cabai rawit Garam secukupnya Merica bubuk secukupnya Cara membuat : Haluskan bumbu, lalu tumis sampai harum dan berwarna kuning Campur dengan daging kuwir yang sudah di haluskan, aduk menjadi satu hingga merata Tambahkan gula dan kecap agar menambah rasa pada adonan Tambahkan merica dan garam pada adonan Setelah itu ambil tusuk sate dan sedikit adonan, lalu lilit diujung tusuk sate Panggang sate yang sudah dililit sampai matang berwarna kecoklatan. 139

8 Plecing Gonda Bahan-Bahan : 1 ikat besar daun gonde 1/2 sdm garam 750 ml air 2 sdm kacang tanah goreng 1 buah jeruk limau atau 1/2 buah jeruk nipis Bahan Bumbu : buah cabe rawit 1 buah cabe besar 1 buah tomat 1 siung bawang putih, goreng setengah matang 1 butir kemiri, goreng 1/2 sdt terasi matang secukupnya garam, gula pasir Cara Membuat : Cuci bersih daun gonde. Potong2 dan belah tangkainya. Rebus dengan air dan garam hingga lunak. Uleg semua bahan sambal. Tambahkan air jeruk limau atau nipis. Sajikan rebusan daun gonde dengan sambal. Laklak biu Bahan-Bahan : 500 ml santan panas 200 tepung terigu 100 gr tepung beras 1 sdm tepung kanji 50 gr gula pasir 100 gram kelapa parut yang sudah di bubuhi dengan garam 1 sendok teh garam 3 Buah Pisang Cara Membuat : Aduk semua tepung lalu tambahkan dengan gula dan santan Aduk hingga rata tambahkan sedikit garam Adonan tidak terlalu kental Panaskan Tungku yang terbuat dari tanahliat, Tuangkan 1 sendok besar adonan kedalam cetakan tungku laklak Lalu tambahkan 3 s/d 5 irisan pisang Setelah itu taburi kelapa parut, tunggu sampai matang dan dibawahnya berwarna kecoklatan Lipat menjadi dua bagian lalu sajikan Teh Beras Bahan-bahan : 200 gr beras merah 4 liter air Cara membuat : Panggang beras tanpa minyak sampai coklat gelap tapi tidak terbakar. Didihkan 8 gelas air dan tuangkan ke dalam air beras panggang. Matikan api, tutup dan diamkan lima menit. Keluarkan berasnya dan pisahkan dari airnya. Didihkan lagi 8 gelas air. Masukkan kembali beras yang telah dikeluarkan tadi kembali ke dalam air. 140

9 Tutup kembali, didihkan dengan api kecil lebih kurang lima menit. Keluarkan beras dari airnya. Campurkan kedua air beras tadi bersamasama dan minum setelah dingin. 141