Modul 5 PATISERI. Kegiatan Belajar 2 CAKE, GATOEX DAN TORTE

Transkripsi

1 Modul 5 PATISERI Kegiatan Belajar 2 CAKE, GATOEX DAN TORTE

2 Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: Mengevaluasi dan mengelola Cake, Gatoex dan Torte

3 Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan: 1 Mahasiswa dapat memahami cake 5 Mahasiswa dapat memodifikasi cake 2 Mahasiswa dapat menganalisis cake 6 Mahasiswa dapat mengelola cake 3 Mahasiswa dapat mengevaluasi cake 4 Mahasiswa dapat membuat cake

4 Pokok-pokok Materi: 1 Pengertian cake,gateaux dan torte 2 Klasifikasi adonan cake,gatoex dan torte 3 Bahan dan alat pembuatan cake,gatoex dan torte 4 Metode dan teknik pembuatan cake,gatoex dan torte 5 Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte

5 Pengertian Cake, Gateaux dan Torte Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang.

6 Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22)adalah Kue yang terbuat dari bahan dasar butter sponge atau disebut dengan layer cake. Gateaux berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake. Jenis-jenis Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux meringue,gateaux st-honore. Gateaux yang termasuk kue klasik adalah Gateaux St-Honore.

7 Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Torten disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering dengan berbagai macam bahan penutup/topping. Torte yang termasuk kue klasik adalah Sacher Torte.

8 Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte butter type cake sponge cake Klasifikasi adonan terbagi menjadi 4 foam type cake rich cake

9 Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlu kan bahan pengembang berupa baking powder atau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara lemak dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4 macam yaitu :

10 Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte Pound method Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula)kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata. Tambahkan mentega dan You setengah can dari campuran telur. simply Kocok pada kecepatanimpress rendah sampai bahan kering your basah Tingkatkan audience kecepatan mixer pada kecepatan and add a sedang selama sekitar unique satu zing menit. Kemudian and Secara appeal bertahap tambahkanto campuran your telur yang Presentation tersisa s. All in one Sugar batter method ( creamy method ) Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara ber sama sama hingga lembut. All in one dipergunakan skala industry besar Your Text You Here can simply impress your audience and add a unique zing and appeal to your Presentation s. Sugar batter method merupaka n cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, kemudian masukkan Your Text telur dan proses terakhir You masukkan Here can tepung terigu. Proses simply pencampuran dengan impress telur dilakukan dengan your dua cara yaitu telur dimasukkan audience satu per satu dan pemisahan and add antara a kuning telur dan unique putih zing telur. Putih telur tersebut and appeal disebut juga dengan meringue. to your Presentation s.

11 Butter c ake Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari amerika, memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake yang ditambahkan dengan pisang yang dihaluskan serta bumbu spekuk. Crumbel cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari jerman, pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari short dough. English fruit cake merupakan salah satu jenis produk batter type cake yang ditambahkan buah- buah kering. Kue ini berasal dari Negara Inggris.

12 Jenis cake menggunakan metoda butter cake Butter cake Marble cake adalah cake putih dan coklat yang dikombina sikan dengan cara dibentuk motif marmer/marble. Metode pembuatan marble cake menggunakan creaming method dengan telur utuh atau pemisahan kuning telur, cara mem bentuk marmernya pun bisa rupa-rupa dan kombinasi rasa nya juga bisa dibuat beragam. Peanut marble cake merupa kan cake marble yang ditambahkan selai kacang. Upside down cake amerupakan salah satu jenis cake yang menggunakan metoda butter cake yaitu creaming method dengan telur utuh dengan penambahan buah buhan pada dasar loyang, sehingga tercipta kue yang cantik pada saat membalikkan loyang ketika matang. Pembuatan upside down cake ini menggunakan loyang bongkar pasan g agar empermudah pada saat proses pengeluaran cake

13 Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak

14 Sponge cake Bolu gulung (Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang di loyang dangkal, diberi isi berupa selai atau buttercream dan digulu ng.terdapat perbedaan antara Swiss Roll dengan Roulade, swiss r oll selalu manis dan terlapisi selai, gulungannya pun tidak banyak sementara roulade memiliki rasa manis dan gurih serta gulunganny a pun banyak Brownies adalah cake bantat cokelat yang memiliki rasa manis menggunakan teknik pembuatan sponge cake Cupcake adalah miniatur dari satu jenis cake yang menggunakan bahan yang diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang lebih kecil dari loyang muffin (Dapur Kirana : 2005 )

15 Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari batter dough dan Meringue. Dari telur yang digunak an, foam type cake dapat dibedakan kembali menjad dua,ya itu atau angel food cake dan chif fon cake. Angel food cake merupk an adonan foam type cake yang hanya menggunakan putih telur pada batter doughnya, chiffon cake yang menggunakan meringue dan batter dough yang terbuat dari kuning telur Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya,kaya maksud disini ini adalah pengguna an telur yang banyak. Teknik pem buatan rich cake ini dilakukan den gan cara mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan Dan bercahanya), kemudian dilain tepat kocok kuning telur dan gula pasir hingga mengembang sama seperti metoda spongecake, setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut, aduk hingga rata. Jenis rich cake diantaranya lapis legit, lapis Surab aya dan moskovis

16 Alat dan Bahan Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsi sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya Lemak (fat). fungsi utamanya sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras Coklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalam bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue.. Jika yang digunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter. SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai penghar um kue. Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah baking powder Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa

17 Bahan dan Alat Peralatan kecil Mangkuk Adonan (Whisking bowl). Corong Penghias Kue (Pastry Tube) Piring Cetakan. Pengocok Cream Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould) Cetakan Cake (Loyang) Kantong Corong Adonan (Piping Bag).

18 01 Alat Pembagi Kue 02 suatu alat yang terbuat dari metal. berfungsi untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar Pisau Pemotong Cake ini berbentuk panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya 03 Alat pendingin Kue (cooling ware Peralatan besar Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan kue yang baru diangkat dari oven.berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang berjarak kurang lebih 2 cm

19 Metode Dan Teknik Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte Creaming method Two Stage Method Metode Pembuatan Cake cara 1 Sponge or Foam Type Method

20 Convention al Method Of Mixing Muffin Method Of Mixing Easy Mix On One Bowl Me thod Of Mixi ng Metode Pembuatan Cake cara 2 Dough But ter Method Of Mixing Prinsip Dasar Pembuatan Butter Cake

21 Klasifikasi Cake Creamed Fat ( High Fat) Metode Pembuatan/Tipe Cake Butter Cake (Creaming Method Cake) High ratio (Two stage) Whipped Egg (Egg Foam) Genoise Sponge Cake Angel Food Cake Chiffon Cake

22 Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte Kriteria Cake Yang Baik Simetris Bloom (cerah) Warna kerak Keadaan kerak Warna remah Butiran cake Susunan Aroma Rasa Mutu simpan

23 Beberapa keadaan kesalahan pada cake antara lain: A B C D Kesalahan Bentuk Kesalahan Susunan. Kesalahan Tektur Kesalahan Kerak E F.. Kesalahan Warna Kesalahan lainnya

24 Rangkuman Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang. Sedangkan gateaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah Kue yang terbuat dari bahan dasar butter sponge atau disebut dengan layer cake. Pengertian Torten disarikan oleh penulis pada Megawati dkk (2013:22), Torten merupakan ku e yang penampilannya sangat diutamakan. Sedangkan materi yang disarikan oleh penulis yaitu torten m erupakan cake yang berasal dari Jerman. Cake dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis, menurut Sudewi (2012:37), jenis cake diklasifikasikan menjadi 4 jenis yaitu Butter type cake, foam type cake, sponge cake dan rich cake. Metode Pembuatan Cake, Gateaux dan Torten terdiri dari beberapa metode pencampuran sesuai dengan yang penulis sarikan pada Faridah dkk (2008: ) dalam pembuatan cake berbeda yaitu, Butter Cake/Pound Cake, Flour Batter Method (metode adonan tepung), Blending Method (metode pengadukan), All-in Method (Metode proses menyeluruh), Foam Cake/Sponge Caka, Chiffon cake, Rich cake.

25 TERIMA KASIH