KARAKTERISTIK PATI GANYONG TERMODIFIKASI MELALUI IRADIASI UV-C (ULTRAVIOLET C) DAN HIDROLISIS ASAM LAKTAT

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "KARAKTERISTIK PATI GANYONG TERMODIFIKASI MELALUI IRADIASI UV-C (ULTRAVIOLET C) DAN HIDROLISIS ASAM LAKTAT"

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK PATI GANYONG TERMODIFIKASI MELALUI IRADIASI UV-C (ULTRAVIOLET C) DAN HIDROLISIS ASAM LAKTAT Program Studi Teknologi Pangan, Universitas PGRI Semarang ABSTRAK Pati merupakan bagian dari karbohidrat, sebagai salah satu sumber zat gizi penting bagi tubuh, Berbagai macam sumber pati, salah satunya yaitu umbi ganyong yang jarang dimanfaatkan, Pati ganyong perlu dimodifikasi agar dapat menghasilkan pati yang dibutuhkan di industri maupun oleh masyarakat, Salah satu modifikasi yang dapat diterapkan pada pati ganyong yaitu dengan iradiasi UV-C, Modifikasi dengan UV-C akan lebih optimal hasilnya jika dilakukan pada kondisi asam, Untuk dapat mencapai kondisi tersebut umumnya digunakan penambahan asam laktat, Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik pati ganyong yang dimodifikasi dengan iradiasi UV-C dan hidrolisis asam laktat, Formulasi yang digunakan yaitu lama penyinaran dengan lampu UV-C selama 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan menggunakan konsentrasi asam laktat 0,5%, 1%, 1,5%, Rancangan yang digunakan yaitu metode faktorial dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati ganyong yang dimodifikasi menggunakan iradiasi UV-C dan hidrolisis asam laktat memiliki nilai swelling power yang menurun, nilai kelarutan meningkat, volume pengembangan meningkat, mengurangi tingkat kecerahan, meningkatkan tingkat kekuningan, serta menurunkan nilai ph, Kata kunci-asam laktat; kelarutan; lampu UV-C; swelling power; volume pengembangan PENDAHULUAN Pati merupakan salah satu sumber zat gizi yang penting bagi tubuh yang terdapat didalam makanan yang dikonsumsi setiap hari, Sebagian besar kebutuhan energi manusia dipenuhi dari karbohidrat yang dapat ditemukan pada biji-bijian dan umbi-umbian yang merupakan tempat penyimpanan pati untuk cadangan makanan bagi tanaman, Pati memiliki 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin (Pudjihastuti, 2010), Menurut Koswara (2009), pati memiliki peranan penting dalam industri pangan maupun non pangan, Dalam dunia perdagangan pati memiliki 2 jenis yaitu pati biasa dan pati yang telah dimodifikasi, Pati biasa yaitu semua jenis pati yang pada umumnya diproduksi oleh pabrik pengolahan dasar sedangkan pati modifikasi adalah pati yang memiliki hasil lebih baik dari pati biasa, Umumnya pati berasal dari umbi, serealia, legum, batang, dan beberapa jenis buah tertentu seperti durian, Masyarakat lebih sering menggunakan pati yang berasal dari umbi-umbian karena bahan baku yang mudah didapatkan dan masyarakat sudah lebih mudah mendapatkan pati tersebut, Beberapa jenis umbi-umbian yang dikenal antara lain singkong, ubi jalar, kentang, garut, kimpul, gadung, gembili, dan ganyong, Umbi ganyong merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang jarang dimanfaatkan, Umumnya umbi ganyong dikonsumsi masyarakat hanya dengan direbus atau dikukus saja, sangat jarang masyarakat memanfaatkan pati yang terdapat pada umbi ganyong tersebut, Pati ganyong merupakan pati yang berasal dari umbi ganyong dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan atau bahan untuk industri non pangan, Menurut Watcharatewinkul dkk (2008), pati ganyong memiliki kandungan amilosa yang tinggi (38%), viskositas tinggi, dan mudah teretrogredasi, Pati asli seperti pati ganyong atau pati pada umumnya memiliki kelemahan seperti jika dimasak pati membutuhkan waktu yang cukup lama, pasta keras dan keruh, lengket, dan tidak tahan asam (Koswara, 2009), Pada umumnya masyarakat dan industri membutuhkan pati yang memiliki kekentalan yang stabil dan tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi, Sifat tersebut terdapat pada pati yang telah dimodifikasi, Menurut Pudjihastuti (2010), pati termodifikasi adalah pati yang telah berubah struktur molekulnya dengan cara kimia, fisik, maupun enzimatis, Pati modifikasi digunakan pada industri pangan dalam pembuatan salad krim, saus kental, mayonais, jeli, permen, coklat, dan lainnya, Sedangkan pada industri non pangan biasanya pati modifikasi ini digunakan pada industri tekstil,

2 kertas, sabun, detergent, dan bahan bangunan, Ada beberapa cara yang digunakan untuk memodifikasi pati, seperti modifikasi dengan hidrolisis asam, enzim, ikat silang, dan oksidasi pati (Koswara, 2009), Semua cara modifikasi pati dapat menghasilkan sifat pati modifikasi yang berbedabeda, Beberapa penelitian modifikasi pati yang telah dilakukan, seperti menggunakan hidrolisis asam laktat dan oksidasi H 2O 2 pada tapioka (Costa dkk,, 2012), Memodifiakasi tapioka menggunakan hidrolisis asam laktat daniradiasi lampu UV (mercury vapor lamp) (Bertolini dkk,, 2000), Selain itu modifikasi menggunakan Heat Moisture Treatment (HMT) pada pati ketan (Muflihati dkk,, 2015) dan modifikasi HMTdan penambahan gum xanthan pada pati ganyong (Parwiyanti dkk,, 2015), Modifikasi asetilasi dan cross-linking pada pati sagu (Teja dkk,, 2008), Modifikasi tapioka dengan oksidasi menggunakan sodium hipoklorit (Dias dkk,, 2011 b ), Modifikasi tapioka menggunakan iradiasi lampu UV Phillips 125W dan gamma (Bertolini dkk,, 2000), Modifikasi dengan UV-C akan lebih optimal hasilnya jika dilakukan pada kondisi asam, Untuk dapat mencapai kondisi tersebut umumnya digunakan penambahan asam laktat, Modifikasi menggunakan hidrolisis asam laktat dan penyinaran UV-C dapat menghasilkan pati yang memiliki volume pengembangan meningkat dibanding pati alami, selain itu juga meningkatkan kelarutan pati didalam air, Penelitian yang pernah dilakukan oleh Setya (2015), menyatakan bahwa modifikasi tepung singkong menggunakan iradiasi UV-C selama 3 menit dan penambahan asam laktat 1% dapat meningkatkan baking expansion tepung singkong, Selain itu terdapat penelitian lain yang dilakukan oleh Irawan dkk, (2013), memberikan hasil bahwa penggunaan asam laktat dan sinar UV untuk memodifikasi tepung tapioka dapat menurunkan tingkat viskositas tepung tapioka, Menurut Pudjihastuti (2010), yang telah melakukan penelitian modifikasi tapioka dengan penambahan asam laktat dan penyinaran UV menunjukkan bahwa nilai swelling power dan baking expansion meningkat sedangkan nilai viskositasnya menurun, Modifikasi pati singkong menggunakan penyinaran UV dan hidrolisis asam laktat menghasilkan nilai baking expansion dan viskositas yang mendekati terigu sehingga dapat untuk mengganti terigu (Sumardiono dan Pudjihastuti, 2015), Penelitian yang banyak dilakukan untuk memodifikasi pati umumnya menggunakan pati singkong, jagung, dan kentang, Namun belum banyak penelitian yang memodifikasi pati ganyong melalui oksidasi UV-C dan hidrolisis asam laktat, Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui dampak atau pengaruh oksidasi menggunakan lampu UV-C dan hidrolisis asam laktat pada karakteristik pati ganyong, METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam modifikasi pati yaitu pati ganyong dengan merk dagang Hasil Bumiku yang diproduksi oleh CV Kusuka Ubiku Banguntapan Bantul Yogyakarta, Bahan lain yang digunakan adalah asam laktat 88% dan aquadest, Bahan yang digunakan dalam preparasi dan analisis sampel yaitu aquadest dan parafin, Alat utama yang digunakan dalam modifikasi pati yaitu seperangkat lampu UV-C dan tumbler, Alat lain yang digunakan adalah beaker glass (IWAKI), pipet, timbangan analitik (SHIMADZU), botol spray, Sedangkan alat yang digunakandalam preparasi dan analisis sampel yaitu timbangan analitik (SHIMADZU), oven roti (Baker s Friend), oven (Memmert), desikator, pipet volume (IWAKI), gelas ukur (IWAKI), tabung sentrifuge (IWAKI), sentrifuge (Gemmy PLC-05 ), vortex(lab Dancer), hot plate (IKA C-MAG), ph meter (Eutech USA type ph 5+), dan chromameter, B. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan metode faktorial dengan desain RAL (Rancangan Acak Lengkap), Variabel bebas yaitu konsentrasi asam laktat (0,5%, 1%, dan 1,5%) dan lama penyinaran lampu UV-C setiap formula (5 menit, 10 menit, 15 menit), Variabel terikat yaitu uji kelarutan, swelling power, warna, volume pengembangan, dan ph), 140

3 Data hasil pengujian dianalisis dengan sidik ragam (Anova), Apabila hasil analisis tersebut menunjukkan berbeda nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%, Analisis data dilakukan dengan menggunakan program SPSS 21,0, 6.43a C. Analisis Analisis dilakukan terhadap 9 sampel pati ganyong termodifikasi, Kontrol yang digunakan adalah pati ganyong tanpa modifikasi, Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu kelarutan (Kainuma dkk,, 1967), swelling power (Kainuma dkk,, 1967), warna (Hutching 1999 dalam Lutfika, 2006), volume pengembangan (Demiate dkk,, 2000), dan ph (AOAC, 1990) HASIL DAN PEMBAHASAN A. Swelling Power Modifikasi pati ganyong dengan hidrolisis asam laktat dan iradiasi UV-C dilakukan pada konsentrasi asam laktat 0,5%; 1%; dan 1,5% dengan lama penyinaran menggunakan lampu UV-C 20 watt selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit, Kemudian pati terhidrolisis dikeringkan didalam cabinet dryer dengan suhu ±50 o C selama 1 jam, Masing-masing perlakukan kemudian dianalisis nilai swelling power,untuk mengetahui nilaiswelling power dapat dilihat pada Gambar 1, 7.11 a 6.39 a 6.36 a 6.92 a 9.07b 5.44 a 6.33 a 5.31 a swelling power (g/g) 5.78 a asam laktat 0,5% asam laktat 1% asam laktat 1,5% waktu penyinaran (menit) Gambar 1,Grafik Hasil Analisis Swelling Power Hasil uji statistik pada analisis swelling power yang dapat dilihat pada Gambar 1, menunjukkan tidak berbeda nyata pada semua perlakuan, tetapi semua perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan kontrol, Nilai swelling power pati ganyong termodifikasi lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol, Hal ini karena gugus karbonil sangat berpengaruh pada degradasi amilosa, sehingga semakin meningkatnya degradasi amilosa maka pasta yang terbentuk akan semakin sedikit dan akan menurunkan nilai swelling power, Gugus karbonil adalah sebuah gugus fungsi yang terdiri dari sebuah atom karbon yang berikatan rangkap dengan sebuah atom oksigen, Pada penambahan asam laktat 1% nilai swelling power mengalami penurunan karena terdapat gugus amilosa yang terbentuk sehingga granula pati akan larut dalam air dan pasta yang terbentuk akan berkurang, Sumardiono dan Pudjihastuti (2015) melakukan penelitian dengan modifikasi pati singkong menggunakan hidrolisis asam laktat dan UV menunjukkan semakin lama penyinaran lampu UV akan meningkatkan nilai swelling power sedangkan semakin bertambahnya konsentrasi asam laktat maka nilai swelling power semakin semakin lama juga waktu hidrolisis, yang menyebabkan rantai pati tereduksi dan menyebabkan rantai pati cenderung lebih pendek dan mudah menyerap air, 141

4 Hasil yang berbeda ditunjukan oleh penelitian yang dilakukan oleh An (2005), dimana hasilnya menunjukkan bahwa granula pati yang menyerap air akan menyebabkan granula-granula pati membengkak dan berhimpitan sehingga nilai swelling power meningkat, Semakin lama hidrolisi maka akan menyebabkan amilosa tereduksi dan meningkatkan amilopektin, Amilopektin mempunyai sifat cenderung tidak larut dalam air, sehingga jika kandungan amilopektin meningkat maka semakin banyak pula pasta yang terbentuk dan swelling power juga akan naik, Jika dibandingkan dengan penelitian Parwiyanti dkk,(2015) yang memodifikasi pati ganyong dengan HMT dan gum xanthan didapatkan nilai swelling power yang meningkat, Dalam kondisi termodifikasi melalui pemanasan suhu tinggi dan pendinginan berulang, granula pati tidak mengalami proses interaksi seperti pada proses gelatinisasi tanpa modifikasi, Hal ini disebabkan karena pati termodifikasi melalui pemanasan dan pendinginan berulang menyebabkan struktur molekul rusak sehingga menghasilkan nilai swelling power yang lebih rendah dibandingkan dengan pati alami (Anonim, 2015), Menurut Wisaniyasa dan Suter (2015), struktur kristalin akan terganggu saat pati dipanaskan dalam jumlah air yang berlebih sehingga terjadi kerusakan ikatan hidrogen dan hidrogen keluar dari kelompok hidroksil amilosa dan amilopektin, Hal ini menyebabkan terjadinya peningkatan nilai swelling power, Semakin lama waktu pemanasan akan menyebabkan granula pati mengembang dan pecah sehingga air yang terdapat dalam granula pati dan molekul pati yang larut air dengan mudah keluar dan masuk ke dalam sistem larutan, B. Kelarutan Menurut Anonim (2016), kelarutan merupakan berat tepung terlarut dan dapat diukur dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah supernatan, Kelarutan dan swelling power merupakan dua hal yang berkaitan dan terjadi pada saat gelatinisasi, Hasil analisis kelarutan pati ganyong termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 2, ab b b b b b b b b kelarutan (%) asam laktat 0,5% asam laktat 1% 6.27 a asam laktat 1,5% waktu penyinaran (menit) Gambar 2, Grafik Hasil Analisis Kelarutan Hasil uji statistik pada analisis kelarutan yang dapat dilihat pada Gambar 2, menunjukkan tidak berbeda nyata pada semua perlakuan, Kontrol memiliki hasil yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentarsi asam laktat 0,5% dengan lama oksidasi 5 menit, Pati ganyong termodifikasi cenderung memiliki nilai kelarutan yang lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol yang menggunakan pati ganyong tanpa modifikasi, Hal ini karena hidrolisis dengan asam laktat meningkatkan kelarutan pati di dalam air karena proses tersebut merusak struktur menjadi lebih sederhana dan lebih hidrofilik, Penggantian gugus hidroksil oleh gugus yang lebih non-polar menurunkan gaya kohesif antara molekul yang menyebabkan perbaikan sifat alir pati, Penambahan asam laktat yang dilakukan pada penelitian ini akan menurunkan nilai ph sehingga akan mengakibatkan ukuran molekul pati menjadi lebih kecil sehingga pati akan mudah larut dalam air, 142

5 Menurut Dewi dkk (2012), peningkatan kelarutan diduga karena pati telah terhidrolisis oleh asam sehingga mengakibatkan ukuran molekul pati yang lebih kecil, Dengan ukuran molekul yang lebih kecil tersebut maka mudah untuk larut dalam air,semakin rendah panjang polimer rantai pati maka semakin tinggi kelarutannya, Molekul amilosa mudah terpecah dibandingkan dengan molekul amilopektin sehingga saat hidrolisis asam berlangsung akan menurunkan gugus amilosa, Dengan semakin mudahnya air yang masuk maka kecenderungan untuk membentuk ikatan hidrogen antara pati dengan molekul air lebih besar,ikatan hidrogen inilah yang menahan air untuk keluar dari granula pati sehingga pati tersebut dapat larut, Salah satu faktor yang mempengaruhi kelarutan adalah derajat polimerisasi,semakin tinggi derajat polimerisasi maka kelarutannya semakin rendah,sebaliknya jika derajat polimerisasi semakin rendah maka kelarutannya semakin tinggi,ukuran molekul pati menyebabkan kelarutan meningkat (Pomeranz, 1991), Berdasarkan hasil yang didapat penelitian ini nilai kelarutan pati ganyong termodifikasi yang tinggi menunjukkan bahwa derajat polimerisasinya rendah, Penelitian yang dilakukan Purnamasari dan Januarti (2010), menunjukkan bahwa kelarutan terkait dengan kemudahan molekul air untuk berinteraksi dengan molekul dalam granula pati dan menggantikan interaksi hidrogen antar molekul sehingga granula akan lebih mudah menyerap air dan mempunyai pengembangan yang tinggi, Adanya pengembangan tersebut akan menekan granula dari dalam sehingga granula akan pecah dan molekul pati terutama amilosa akan keluar, Kelarutan menunjukkan indikasi tingkat kemudahan suatu tepung untuk dapat larut dalam air, Kelarutanyang tinggi mengindikasikan bahwa tepung lebih mudah larut dalam air dan sebaliknya, Menurut Janathan (2007), hal ini disebabkan partikel-partikel yang tidak larut dalam air akan lebih sedikit yang didispersikan, Semakin tinggi kelarutan maka semakin bagus kualitas tepung tersebut, Jika dibandingkan nilai kelarutan pati ganyong yang telah dimodifikasi menggunakan asam laktat dan lampu UV-C dengan penelitian Parwiyanti dkk, (2015), yang memodifikasi pati ganyong menggunakan HMT dan gum xanthan memiliki nilai kelarutan yang lebih rendah atau menurun seiring bertambahnya konsentrasi gum xanthan dan lama waktu HMT, Menurut Gomes dkk, (2005), kelarutan adalah akibat dari larutnya amilosa, Penurunan nilai kelarutan saat gelatinisasi menunjukkan meningkatnya interaksi antara molekul amilosa dan amilopektin membentuk struktur stabil sehingga menghambat amilosa untuk menghilang dari granula pati, C. Volume Pengembangan Volume pengembangan merupakan nilai perbandingan antara volume spesifik dengan berat adonan panggang,proses hidrolisis pati dengan asam laktat dan penyinaran lampu UV-C dilakukan pada konsentrasi asam laktat 0,5%; 1%; dan 1,5%, lama penyinaran dengan lampu UV-C 5 menit; 10 menit; dan 15 menit kemudian hasil pati terhidrolisis dikeringkan didalam cabinet dryer dengan suhu 50 o C selama 1 jam, Masing-masing perlakuan tersebut kemudian dianalisis volume pengembangannya,nilai volume pengembangan dapat dilihat pada Gambar 3, 0.84 c 0.41 a 0.95 c 0.43 a 0.74 bc 0.78 bc 0.56 ab volume pengembangan (ml/g) 0.46 a 0.55 ab 0.31 a asam laktat 0,5% asam laktat 1% waktu penyinaran (menit) Gambar 3,Grafik Hasil Analisis Volume Pengembangan 143

6 Hasil uji statistik pada analisis volume pengembangan dapat dilihat pada Gambar 3,volume pengembangan dari hasil penelitian yang telah dilakukan pada konsentrasi 0,5% dan 1,5% asam laktat yang menggunakan lama oksidasi 5 menit didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata, Pada konsentrasi 1% dan 1,5% asam laktat yang menggunakan lama oksidasi 10 menit juga didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata, Sedangkan lama oksidasi 15 menit dengan konsentrasi asam laktat 0,5% dan 1,5% didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata, Jika dibandingkan dengan kontrol yang menggunakan pati ganyong tanpa modifikasi, hasil yang didapatkan pada pati ganyong yang telah dimodifikasi memiliki nilai volume pengembangan lebih besar walaupun hasil yang didapat belum menunjukkan hasil yang stabil, Hal ini dikarenakan kemampuan granula pati untuk menyerap air dan amilopektin sudah maksimum,karena amilopektin memiliki sifat cenderung tidak larut air, apabila kandungan amilopektin tidak meningkat maka pasta yang terbentuk dan volume pengembangannya juga mulai stabil, Penelitian ini telah sesuai dengan penelitian Pudjihastuti (2010), yang melakukan penelitian pada tapioka menggunakan modifikasi hidrolisis asam laktat dan penyinaran lampu UV-C, menunjukkan hasil nilai volume spesifik yang meningkat,sedangkan penelitian yang dilakukan Muflihati dkk,(2018), dengan memodifikasi pati ganyong menggunakan iradiasi UV-C dan mengolahnya menjadi roti menghasilkan tingkat baking expansion yang meningkat, Hal ini menunjukkan bahwa modifikasi menggunakan sinar UV-C dapat meningkatkan nilai volume pengembangan pada pati,sama halnya dengan penelitian Bertolini dkk,(2000), yang melakukan modifikasi pati singkong dan jagung yang diolah menjadi roti menunjukkan nilai volume pengembangan yang semakin meningkat seiring semakin lama waktu penyinaran menggunakan lampu UV dan bertambahnya konsentrasi asam, Menurut Wang dan Wang (2003), volume pengembangan mengalami kenaikan karena berhubungan dengan pembentukan gugus karbonil dan karboksil selama oksidasi,sedangkan menurut Demiate dkk,(2000), gugus karboksil yang ada akan memberikan daya pengembangan yang besar, Hal ini akan menyebabkan kenaikan kemampuan masuknya air (hidrasi) dari molekul pati yang teroksidasi, Asam yang terserap oleh granula pati akan menyebakan terjadinya degradasi granula pati menjadi molekul - molekul yang lebih kecil dan mudah larut dalam air, Semakin lama pati ganyong yang dimodifikasi dengan asam laktat dan sinar UV maka akan menhasilkan volume pengembangan yang cukup tinggi (Demiate dkk,, 2000), Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Sumardiono dan Pudjihastuti (2010), pada modifikasi pati singkong dengan hidrolisis asam laktat dan UV menunjukkan semakin bertambah konsentrasi asam laktat nilai volume pengembangannya semakin menurun sedangkan semakin lama waktu penyinaran dengan UV nilai volume pengembangan yang awalnya meningkat kemudian menurun dan menjadi stabil, Hal ini disebabkan karena pengaruh sinar UV terhadap volume pengembangan ini menyebabkan asam yang berdifusi kedalam granula pati akan mendorong terjadinya degradasi granula pati menjadi molekul molekul yang lebih kecil dan mudah larut dalam air, Menurut Tavares dkk,(2010), oksidasi pati sebagian besar menyebabkan pemotongan ikatan glikosidik dan mengoksidasi gugus hidroksil menjadi gugus karbonil dan karboksil,pemotongan ikatan glikosidik mengakibatkan depolimerisasi amilosa dan amilopektin sehingga menyebabkan penurunan viskositas pasta, Akibatnya ikatan antar molekul juga akan rendah, sehingga pengikatan air akan lebih mudah, Hal ini yang dapat menghasilkan adonan bisa mengembang besar selama pemanggangan, Peningkatkan nilai volume pengembanganpati ganyong teroksidasi disebabkan karena proses oksidasi pati menyebabkan jumlah air yang terikat dalam pati semakin banyak, sehingga uap air selama proses baking makin banyak pula dan pengembangan produk menjadi semakin besar (Bertolini dkk,, 2001), Sementara penurunan volume pengembangan pada pati ganyong yangtinggi disebabkan karena fotooksidasi berlebih menyebabkan degradasi pati pada dinding bahan terlalu ekstensif sehingga kehilangan integritasnya lebih awal dan tidak terjadi pengembangan (Vatanasuchart dkk,, 2005), Selain itu, dengan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi akan menurunkan tingkat pembengkakan pati dan bisa menunda adonan mengalami peningkatan volume pengembangan (Bertolini dkk,,2000), 144

7 Menurut Dias dkk,(2011 a ), asam laktat dikatakan dapat membantu peningkatan oksidasi dan mendepolimerisasi pati yang mengakibatkan penurunan viskositas, Ikatan antar molekul bisa merenggang karena adanya penambahan asam laktat sehingga air dapat masuk kedalam molekul pati sehingga volume pengembangan akan meningkat selama proses pemanggangan, Namun keberadaan asam laktat secara berlebih akan menyebabkan ikatan ikatan antar molekul dalam granula pati akan terlalu renggang sehingga tidak mampu memerangkap air yang masuk dan mengakibatkan penurunan volume pengembangan pada saat pemanggangan, Menurut penelitian Anindya dan Haryadi (2014), nilai baking expansion yang tinggi tidak ditunjukkan dengan tingginya pembentukan gugus karbonil dan karboksil,hal ini disebabkan kesetimbangan antara jumlah gugus karbonil dan karboksil yang dibutuhkan untuk mendapatkan tingkat pengembangan sudah maksimal,penelitian yang dilakukan Pudjihastuti (2010), pada tapioka yang dimodifikasi dengan sinar UV dan hidrolisis asam laktat menunjukkan semakin bertambahnya konsentrasi asam laktat nilai volume pengembangannya semakin menurun karena adanya gugus amilosa yang terbentuk sehingga cenderung larut dalam air dan menyebabkan berkurangnya pasta yang terbentuk, sedangkan semakin lama waktu penyinaran dengan UV nilai volume pengembangan cenderung stabil, D. Warna Warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu produk yang seringkali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut secara keseluruhan, Hasil pengujian warna yang meliputi kecerahan (L), nilai a dan b pada pati ganyong termodifikasi dapat dilihat pada Tabel 1, Lama oksidasi (menit) Tabel 1. Data Hasil Analisis Warna Konsentrasi Asam Laktat (%) 0,5 1 1,5 L a b L a b L a b 5 76 a -16 a 15,33 ab 76 a -17 a 17, 67 ab 76 a -15,33 a 16, 67 ab 10 76, 67 a -16, 33 a 18 b 76 a -16, 67 a 18 b 75,67 a -16, 67 a 17, 67 ab 15 75,67 a -17 a 17, 67 ab 75,67 a -15 a 16 ab 76 a -16 a 17, 67 ab Kontrol 76, 67 a -16 a 15 a Keterangan : Angka merupakan rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi Huruf notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf signifikansi (α) 5% Kontrol menggunakan pati ganyong tanpa modifikasi L (derajat keputihan/kecerahan) dengan nilai 0 = hitam dan 100 = putih, a (nilai positif berarti derajat kemerahan dan nilai negatif berarti derajat kehijauan), dan b (nilai positif berarti derajat kekuningan dan negaif berarti kebiruan), Hasil uji statistik pada analisis warna yang dapat dilihat pada Tabel 1, menunjukkan bahwa nilai L, a, dan b pada semua perlakuan memiliki hasil yang tidak berbeda nyata, Tingkat kecerahan (L) pada semua perlakuan bernilai positif berkisar yang menunjukkan pati ganyong modifikasi berwarna menuju putih, Pada perlakuan lama penyinaran 10 menit tingkat kecerahan pati ganyong menurun seiring bertambahnya konsentrasi asam laktat, Sedangkan tingkat kemerahan (a) pada pati ganyong yang dimodifikasi dengan sinar UV-C dan hidrolisis asam laktat menunjukkan nilai negatif berkisar -15 sampai -17 yang berarti menunjukkan warna menuju hijau, Untuk tingkat kekuningan (b) pada pati ganyong yang telah dimodifikasi pada semua perlakuan menunjukkan nilai positif berkisar antara yang menunjukkan warna pati ganyong modifikasi menuju warna kuning, Jika dibandingkan dengan kontrol, warna pati ganyong yang telah dimodifikasi tidak menunjukkan perbedaan secara signifikan, Tetapi asam laktat yang ditambahkan pada pati ganyong akan menyebabkan pati ganyong tingkat kecerahannya berkurang menjadi semakin kekuningan, Menurut Palupi (2011), jika fotoreaksi terjadi maka akan menginduksi terjadinya transfer elektron dan juga akan menyebabkan proses oksidasi pada senyawa polimer sehingga menghasilkan produk berwana kuning, Oleh karena itu penurunan tingkat kecerahan pada pati ganyong dikarenakan 145

8 produk mengalami kekuningan,menurut Rivera dkk,(2005), reaksi oksidasi yang terjadi menyebabkan sebagian pigmen dan protein teroksidasi terlebih dahulu sebelum glukosa sehingga senyawa yang adasebagian akan hilang dan akan dihasilkan pati yang lebih putih, lebih intensif dalam pengurangan intensitas warna kuning pada tepung, E. Nilai ph Nilai ph atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda,ph normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai ph > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai ph < 7 menunjukkan keasaman, ph 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan ph 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi, Proses hidrolisis asam laktat dan sinar UV-C dilakukan pada konsentrasi asam laktat 0,5%; 1%; dan 1,5% dengan penyinaran lampu UV-C 20 watt selama 5 menit; 10 menit; dan 15 menit, kemudian dianalisis nilai ph, Data nilai ph dapat dilihat pada Gambar 4, 3.57 e 3.24 c 3.61 f 3.27 d 3.58 e 7.14 g 3.15 a 3.23 c 3.19 b nilai ph 3.14 a asam laktat 0,5% asam laktat 1% asam laktat 1,5% waktu penyinaran (menit) Gambar 4, Grafik Hasil Analisis ph Hasil uji statistik pada analisis ph yang dapat dilihat pada Gambar 4,Nilai ph yang didapat pada perlakukan lama oksidasi 5 menit dan 15 menit dengan konsentrasi asam laktat 1,5 % didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata, Pada lama oksidasi 5 menit dan 15 menit dengan konsentrasi asam laktat 0,5%, konsentrasi asam laktat 1% dengan lama oksidasi 5 menit, lama oksidasi 10 menit dan konsentrasi asan laktat 1,5% didapatkan hasil yang tidak berbeda nyata, Sedangkan perlakuan yang lain menunjukkan hasil yang berbeda nyata, Semakin bertambahnya konsentrasi asam laktat yang ditambahkan pada pati ganyong maka nilai ph yang didapatkan juga semakin rendah atau semakin asam,sedangkan pada kontrol yang menggunakan 100% pati ganyong tanpa perlakuan didapatkan nilai ph yang mendekati netral,sehingga pati ganyong termodifikasi memiliki nilai ph yang rendah jika dibandingkan dengan kontrol,nilai ph yang semakin rendah karena penambahan konsentrasi asam laktat yang semakin tinggi sehingga tingkat keasaman pati juga tinggi dan memiliki nilai ph yang rendah, Menurut Kesselmans dkk, (2004), semakin tinggi konsentrasi asam laktat maka nilai ph semakin rendah,pengaruh ph pada pati terdapat pada penambahan gugus karbonil (C-O) dan gugus karboksil (C-O-O-H), Gugus karbonil dan karboksil tersebut sangat berpengaruh pada viskositas pasta yang terbentuk, karena sangat berpengaruh pada proses degradasi amilosa, Semakin meningkatnya degradasi amilosa maka pasta yang terbentuk juga akan semakin sedikit dan akan menurunkan nilai volume pengembangannya, Penurunan nilai ph pada pati ganyong termodifikasi akan mempengaruhi nilai swelling power, kelarutan, volume pengembangan, dan warna, Nilai ph yang rendah akan menurunkan nilai 146

9 swelling power karena akan terjadi gelatinisasi parsial pada pati, Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula dalam pati, Pembengkakan granula lebih lanjut, menyebabkan dindingdinding granula mulai terpecah dan rusak, sehingga dapat menurunkan nilai swelling power (Vatanasuchart dkk,,2005), Sedangkan nilai kelarutan pati ganyong termodifikasiakan semakin meningkat seiring menurunnya nilai ph, Menurut Zulaidah (2012), substitusi gugus asetil pada tepung gadung dapat melemahkan ikatan hidrogen pada molekul pati sehingga air menjadi lebih mudah berpenetrasi ke dalam granula pati dan menyebabkan keluarnya amilosa dari granula, sehingga nilai kelarutanpada pati modifikasi meningkat daripada pati alaminya, Menurut penelitian Sari dkk, (2012), pada konsentrasi asam laktat 1% dengan ph 8 dan 5 didapatkan jumlah gugus karboksil dan karbonil tertinggi pada nilai ph 5,Hal ini menujukan semakin asam maka semakin bagus untuk modifikasi pati karena pada kondisi basa dapat mengurangi volume pengembangan, Sesuai penelitian Bertolini dkk,(2000), yang melakukan modifikasi pati singkong menggunakan hidrolisis asam laktat dan iradiasi sinar UV menyatakan bahwa modifikasi tersebut dapat mengubah kandungan amilosa sehingga mempengaruhi sifat rheologi tapioka seperti menurunnya viskositas pasta dari tapioka,selain dapat menurunkan viskositas, radiasi UV pada tapioka juga meningkatkan keasaman dan meningkatkan volume adonan pati selama pemanggangan, KESIMPULAN 1. Asam laktat yang digunakan dalam modifikasi pati ganyong menurunkan nilai swelling power, meningkatkan kelarutan, meningkatkan volume pengembangan, mengurangi tingkat kecerahan dan meningkatkan tingkat kekuningan, serta menurunkan nilai ph pati ganyong, 2. Modifikasi menggunakan penyinaran lampu UV-C pada pati ganyong menghasilkan nilai swelling power yang menurun tetapi kelarutannya meningkat, volume pengembangan juga meningkat, tetapi mengurangi tingkat kecerahan dan meningkatkan tingkat kekuningan, serta menurunkan nilai ph pati ganyong. DAFTAR PUSTAKA Anonim Pembuatan Pati. analisispangan. c om/2015/12/pembuatan-pati-ubi-jalar. html. Diakses pada tanggal 12 Mei 2018 Anonim Sifat Fungsional. analisispangan. com/2016/08/sifat-fungsional-selesai. html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2018 An. H. Y Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College. Anindya. A. S,. dan Haryadi. Oksidasi Hancuran Singkong Menggunakan H 2O 2 dan Asam Laktat dengan Katalisator Ferrous Sulfate Heptahydrate untuk Meningkatkan Baking Expansion. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4). AOAC Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington. Bertolini. A. C., Christian, Mestres, dan Paul. C Rheological Properties Of Acidified and UV- Irradiated Starches. Starch/Stärke 52 : Bertolini. A. C., Christian M., Denis L., Guy D., dan Paul C Relationship Between Thermomechanical Properties and Baking Expansion Of Sour Cassava Starch (Polvilho Azedo). Sci Food Agric 81: Costa. F. J. O. G., Almeida. R. R., Lacerda. L. G., Carvalho. F. M. A. S., Bannach. G, dan Schnitzler. E Thermoanalytical Study Of Native Cassava Starch and Treated With Hydrogen Peroxide. Alim Nutr Araraquara 22 (1) : 7-1. Demiate. I. M., Gilvan W., Marney. P. C., dan Christian. M Relationship Between Baking Behavior Of Modified Cassava Starches and Starch Chemical Structure Determined By FTIR Spectroscopy. Journal Of Carbohydrate Polymers 42 :

10 Dewi. N. S., Parnanto. N. H. R., dan Achmad. R. A Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang (Pachyrhizuserosus) Dimodifikasi secara Asetilasi dengan Variasi Konsentrasi Asam Asetat Selama Perendaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 5 (2): Dias. A. R. G., Elessandra. R. Z., Helbig. F. A. M., Vargas.C. G., danciacco. C. F a. Oxidation of Fermented Cassava Starch Using Hydrogen Peroxide. Carbohydrate Polymer 86: Dias. A. R. G., Elessandra. R. Z., Elessandra R. Z., Moacir. C. E., Elizabete. H., Debora. O. S., dan Cesae. F. C b. Pasting. Expansion. and Textural Properties Of Fermented Cassava Starch Oxidised With Sodium Hypochlorite. Journal Carbohydrate Polymers 84: Gomes. A. M. M Effects Of Annealing On The Physicochemical Properties Of Fermented Cassava Starch (Polvilho Azedo). Journal Carbohydrate Polymers 60 :1 6. Lutfika. E Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk Olahan Panggang Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Klon Unggul BB Skripsi. Institut PertanianBogor. Janathan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bekatul Serta Optimasi Formula Dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Campuran Susu Skim Dan Tepung Bekatul. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kainuma. K., Odat T., dan Cuzuki S Study of Starch Phosphate Monoeters. Journal Technocol. Soc. Starch 14: Kesselmans. A., Ido. P. B., dan Ten. B Oxidation of Starch. United States Patent no B1 Koswara. S Teknologi Modifikasi Pati. SEAFAST Center. Research and Community Service Institution Bogor Agricultural University. Koswara. S Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Muflihati, I Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Hasil Subtitusi Pati Ganyong yang Dimodifikasi Melalui Iradiasi Sinar UV-C. Jurnal Ilmiah Teknosains 4 (1) : Muflihati. I., Lukitawesa., Narindri, B., Afriyanti., Mailia, R Efek Substitusi Tepung Terigu Dengan Pati Ketan Terhadap Sifat Fisik Cookies. Seminar Nasional Universitas PGRI Yogyakarta. Palupi, N. W, Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama Penyinaran UV-C Terhadap Tingkat Oksidasi dan Pengembangan Pati Cassava pada Proses Pengembangan. Thesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Parwiyanti. F. P., Wijaya. A.,.Malahyati N., dan Liadiasari. E Swelling Power dan Kelarutan Pati Ganyong (Canna Edulis Kerr. )Termodifikasi Melalui Heat-Moisture Treatment dan Penambahan Gum Xanthan untuk Produk Roti. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Pomeranz. Y Functional Properties of Food Components.Second Edition.AcademicPress. Inc. Pudjihastuti. I Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Tesis. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro : Semarang Purnamasari. I dan Januarti. H Pengaruh Hidrolisa Asam Alkohol dan Waktu Hidrolisa Terhadap Sifat Tepung Tapioka. Jurusan TeknikKimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Rivera. M. M. S., F. J. L. Garcia S., M. V. del Valle., F. G. Meraz., dan L. A. Bello P Partial Characterization of Banana Starches Oxidized by Different Levels of Sodium Hypochlrite. Carbohydrate Polymer 62: Sari. D. P., Siregar. D. M, dan Sumardiono. S Modifikasi Tapioka dengan Kombinasi Proses Hidrolisa Asam Laktat dan Oksidasi Hidrogen Peroksida untuk Meningkatkan Daya Kembang. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 1 (1) : Setya. A Iradiasi Sinar UV-C pada Hancuran Singkong Dalam Larutan Asam Laktat Hidrogen Peroksida untuk Mendapatkan Tepung dengan Baking Expansion yang Meningkat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 148

11 Sumardiono. S., dan Pudjihastuti. I Pengembangan Proses Modifikasi Cassava dengan Hidrolisa Asam Laktat dan UV untuk Substitusi Terigu dalam Produk Pangan. Jurnal Metana. 11 (2): Tavares. A. C. K., Zanatta. E., Zavareze. E. R., Helbig. E., dan Dias. A. R. G The Effect of Acid and Oxidative Modification on The Expansion Properties of Rice Flours with Varying Levels of Amylose. LWT-Food Science And Technology. 43 : Teja. W., Albert. I. S. P., Aning. A., dan Laurentia. E. K. S Karakteristik Pati Sagu dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan Cross Linking. Jurnal Teknik Kimia Indonesia 7(3) : Vatanasuchart. N. O., Naivikul., Charoenrein. S., dan Sriroth. K Molecular Properties Of Cassava Starch Modified with Different UV Irradiations to Enhance Baking Expansion. Carbohydrate Polymers 61 :80 87 Wang. Y. J., dan Wang. L Physicochemical Properties of Common and Waxy Corn Starch Oxidized by Different Level of Sodium Hypochlorite. Carbohydrate Polymers 52: Watcharatewinkul. Y., Puttanlek. C., Rungsardthong. V., dan Uttapap. D Pasting Properties Of Heat-Moisture Treated Canna Starch In Relation To Its Structural Characteristics. Carbohydrate Polymers 75(3): Wisaniyasa. N. M. dan Suter. I. K Kajian Sifat Fungsional dan KimiaTepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus Vulgarisl. ) danaplikasinya Menjadi Flakes. Laporan Akhir Hibah Unggulan Program Studi (Hups). Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Bali Zulaidah. A Peningkatan Nilai Guna Pati Alami melalui Proses Modifikasi Pati. Jurnal Dinamika Sains 10 (22) :

BAB I PENDAHULUAN. mengektrak pati dari ubi kayu dan menjadikannya tepung tapioka. Pada

BAB I PENDAHULUAN. mengektrak pati dari ubi kayu dan menjadikannya tepung tapioka. Pada BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia memiliki ubi kayu yang sangat melimpah saat masa panen dan memiliki tingkat kerusakan yang tinggi. Untuk mengatasinya banyak masyarakat yang menjadikan ubi

Lebih terperinci

PENGARUH KONSENTRASI HYDROGEN PEROXIDA DAN IRRADIASI ULTRAVIOLET TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN BAKING EXPANSION PATI SAGU

PENGARUH KONSENTRASI HYDROGEN PEROXIDA DAN IRRADIASI ULTRAVIOLET TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN BAKING EXPANSION PATI SAGU PG-331 PENGARUH KONSENTRASI HYDROGEN PEROXIDA DAN IRRADIASI ULTRAVIOLET TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN BAKING EXPANSION PATI SAGU Eduard Fransisco Tethool *) Abadi Jading Budi Santoso Fakultas Pertanian

Lebih terperinci

Kata kunci: Singkong, hidrogen peroksida, asam laktat, baking expansion

Kata kunci: Singkong, hidrogen peroksida, asam laktat, baking expansion 128 Artikel Penelitian Oksidasi Hancuran Singkong Menggunakan H 2 O 2 dan Asam Laktat dengan Katalisator Ferrous Sulfate Heptahydrate untuk Meningkatkan Baking Expansion Agnes Swasti Anindya, Haryadi Jurusan

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat

1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut

BAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara penghasil singkong. Menurut Badan Pusat Statistik, produksi singkong nasional pada tahun 2010 adalah 24,08 juta ton/tahun dan

Lebih terperinci

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015 Indonesian Food Technologists

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015 Indonesian Food Technologists 17 Artikel Penelitian Irradiasi Sinar UV-C pada Hancuran Singkong dalam Larutan Asam Laktat- Hidrogen Peroksida untuk Mendapatkan Tepung dengan Baking Expansion yang Meningkat Anggun Setya Fakultas Teknologi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan

I. PENDAHULUAN. Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai alternatif makanan pokok memerlukan pengembangan produk olahan dengan penyajian yang cepat dan mudah diperoleh, salah

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung karbohidrat sebesar 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI TAPIOKA DENGAN SUBMERSIBLE UV-REAKTOR UNTUK MENINGKATKAN DAYA KEMBANG DALAM PRODUKSI MUFFIN

PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI TAPIOKA DENGAN SUBMERSIBLE UV-REAKTOR UNTUK MENINGKATKAN DAYA KEMBANG DALAM PRODUKSI MUFFIN SEMINAR NASIONAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA V Kontribusi Kimia dan Pendidikan Kimia dalam Pembangunan Bangsa yang Berkarakter Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan PMIPA FKIP UNS Surakarta, 6 April 2013

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat.

BAB I PENDAHULUAN. Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat. BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pati merupakan polisakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa anhidrat. Komposisi utama pati adalah amilosa dan amilopektin yang mempunyai sifat alami berbeda-beda.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat menghasilkan

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat menghasilkan 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar 123 kalori per 100 g bahan (Rukmana, 1997). Berdasarkan kandungan tersebut, ubi

Lebih terperinci

PHP-21. Kampus Bukit Jimbaran, Bali. *Penulis Korespondensi, ABSTRAK

PHP-21. Kampus Bukit Jimbaran, Bali. *Penulis Korespondensi,   ABSTRAK PHP-21 Irradiasi Sinar Ultraviolet A pada Pati Kasava dalam Asam Laktat untuk Meningkatkan Baking Expansion UV-A Irradiation For Cassava Starch In Lactic Acid To Improve Baking Expansion Arifin Dwi Saputro

Lebih terperinci

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HIDROLISIS AMILUM (PATI)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HIDROLISIS AMILUM (PATI) LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HIDROLISIS AMILUM (PATI) Di Susun Oleh : Nama praktikan : Ainutajriani Nim : 14 3145 453 048 Kelas Kelompok : 1B : IV Dosen Pembimbing : Sulfiani, S.Si PROGRAM STUDI DIII ANALIS

Lebih terperinci

PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI CASSAVA DENGAN HIDROLISA ASAM LAKTAT DAN UV UNTUK SUBSTITUSI TERIGU DALAM PRODUK PANGAN

PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI CASSAVA DENGAN HIDROLISA ASAM LAKTAT DAN UV UNTUK SUBSTITUSI TERIGU DALAM PRODUK PANGAN METANA, Vol. 11 No. 02, DESEMBER 2015, Hal. 27-32 PENGEMBANGAN PROSES MODIFIKASI CASSAVA DENGAN HIDROLISA ASAM LAKTAT DAN UV UNTUK SUBSTITUSI TERIGU DALAM PRODUK PANGAN Siswo Sumardiono 1, Isti Pudjihastuti

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum

I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Pemanfaatan umbi-umbian di Indonesia belum I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan tentang (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2013 dilaporkan sebesar ton

I. PENDAHULUAN. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2013 dilaporkan sebesar ton 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2013 dilaporkan sebesar 2.366.410 ton dari luas lahan 166.332 Ha (BPS, 2013). Ubi jalar ungu ( Ipomea batatas)

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. keberadaannya melimpah dan mempunyai potensi untuk dikembangan dalam

BAB I PENDAHULUAN. keberadaannya melimpah dan mempunyai potensi untuk dikembangan dalam BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Singkong merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang keberadaannya melimpah dan mempunyai potensi untuk dikembangan dalam upaya diversifikasi pangan. Kandungan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. beberapa asupan kedalam tubuh. Beberapa asupan yang dibutuhkan oleh tubuh

BAB I PENDAHULUAN. beberapa asupan kedalam tubuh. Beberapa asupan yang dibutuhkan oleh tubuh BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada dasarnya dalam melakukan aktivitas sehari-hari manusia memerlukan beberapa asupan kedalam tubuh. Beberapa asupan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia antara lain

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. kolagen alami hewan yang terdapat pada kulit, tulang, tulang rawan, dan

BAB I PENDAHULUAN. kolagen alami hewan yang terdapat pada kulit, tulang, tulang rawan, dan BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen alami hewan yang terdapat pada kulit, tulang, tulang rawan, dan jaringan ikat. Sumber

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM LAKTAT DAN LAMA PERENDAMAN

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM LAKTAT DAN LAMA PERENDAMAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ASAM LAKTAT DAN LAMA PERENDAMAN Canavalia ensiformis) Flour with Various Lactic Achmad Ridwan

Lebih terperinci

EFEK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PATI KETAN TERHADAP SIFAT FISIK COOKIES

EFEK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PATI KETAN TERHADAP SIFAT FISIK COOKIES EFEK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PATI KETAN TERHADAP SIFAT FISIK COOKIES Iffah Muflihati 1), Lukitawesa 2), Birgitta Narindri 3), Afriyanti 4), Reny Mailia 5) 1) Fakultas Teknik, Universitas PGRI Semarang

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pati adalah bahan baku yang sangat penting untuk industri makanan. Sebagai pengembangan produk makanan yang baru, pati memiliki sifat khusus yang fungsional. Fungsi

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/ha

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Tanaman singkong adalah komoditas tanaman umbi-umbian yang dapat

BAB I PENDAHULUAN. Tanaman singkong adalah komoditas tanaman umbi-umbian yang dapat BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman singkong adalah komoditas tanaman umbi-umbian yang dapat tumbuh dengan mudah di Indonesia. Singkong juga mudah diolah menjadi berbagai olahan pangan, sehingga

Lebih terperinci

REAKSI OZONASI DALAM MODIFIKASI TEPUNG KASAVA UNTUK SUBSTITUSI GANDUM:KAJIAN PENGATURAN. ph DAN TEMPERATUR

REAKSI OZONASI DALAM MODIFIKASI TEPUNG KASAVA UNTUK SUBSTITUSI GANDUM:KAJIAN PENGATURAN. ph DAN TEMPERATUR SEMINAR NASIONAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA VI Pemantapan Riset Kimia dan Asesmen Dalam Pembelajaran Berbasis Pendekatan Saintifik Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan PMIPA FKIP UNS Surakarta, 21 Juni

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras.

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras. 2 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang peranan penting kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gizi lain yang diperlukan manusia yaitu

Lebih terperinci

Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka

Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan ISSN 1693 4393 Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia Yogyakarta, 22 Februari 2011 Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi

Lebih terperinci

PENGARUH FOTOOKSIDASI UV-C TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN BAKING EXPANSION PATI SAGU (Metroxylon sago)

PENGARUH FOTOOKSIDASI UV-C TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN BAKING EXPANSION PATI SAGU (Metroxylon sago) 45 Pengaruh Fotooksidasi...(Tethool dkk.) PENGARUH FOTOOKSIDASI UV-C TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN BAKING EXPANSION PATI SAGU (Metroxylon sago) Eduard Fransisco Tethool*, Angela Myrra Puspita Dewi, Abadi

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu

Lebih terperinci

Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies.

Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies. Force (Gf) V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.2 Tekstur Tekstur merupakan parameter yang sangat penting pada produk cookies. Tekstur biasanya digunakan untuk menilai kualitas baik tidaknya produk cookies. Tekstur

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Tepung terigu digunakan untuk pembuatan mie, roti, kue sebagai bahan

BAB I PENDAHULUAN. Tepung terigu digunakan untuk pembuatan mie, roti, kue sebagai bahan BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Industri makanan di Indonesia tidak lepas dari bahan baku tepung terigu. Tepung terigu digunakan untuk pembuatan mie, roti, kue sebagai bahan utamanya. Hal ini menyebabkan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian Program Studi Ilmu dan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang

I PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia.

I. PENDAHULUAN. Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Provinsi Lampung merupakan daerah penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. Sekitar 30 % ubi kayu dihasilkan di Lampung. Produksi tanaman ubi kayu di Lampung terus meningkat

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Lebih terperinci

ISSN: Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4 Oktober Avaliable online at

ISSN: Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4 Oktober Avaliable online at Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Avaliable online at www.ilmupangan.fp.uns.ac.id Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 4 Oktober 2013 KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SUKUN

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk

BAB I PENDAHULUAN. Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu untuk bahan dasar olahan pangan sangat tinggi. Hal ini terjadi karena semakin beragamnya produk olahan pangan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu

I PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1. Latar Belakang, 2. Identifikasi Masalah, 3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 4. Manfaat Penelitian, 5. Kerangka Pemikiran, 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu

Lebih terperinci

PEMBAHASAN 4.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung Cooking loss

PEMBAHASAN 4.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung Cooking loss 4. PEMBAHASAN 4.1.Karakteristik Fisik Mi Jagung 4.1.1. Cooking loss Menurut Kruger et al. (1996), analisa cooking loss bertujuan untuk mengetahui banyaknya padatan dari mi yang terlarut dalam air selama

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, jurusan Ilmu

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Lebih dari 50% penduduk dunia tergantung pada beras sebagai sumber kalori utama. Di Indonesia, konsumsi dari kelompok padi-padian masih dominan baik di kota maupun di

Lebih terperinci

SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATI SAGU (Metroxylon sago Rottb.) MODIFIKASI KIMIA DENGAN PERLAKUKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)

SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATI SAGU (Metroxylon sago Rottb.) MODIFIKASI KIMIA DENGAN PERLAKUKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP) SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATI SAGU (Metroxylon sago Rottb.) MODIFIKASI KIMIA DENGAN PERLAKUKAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE () CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SAGO STARCH (Metroxylon sago Rottb.)

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang banyak mengandung pati

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang banyak mengandung pati 1 I. PENDAHULUAN Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang banyak mengandung pati (lebih banyak mengandung amilopektin dibanding amilosa). Untuk keperluan yang lebih luas lagi seperti pembuatan biskuit,

Lebih terperinci

OPTIMASI PROSES DAN FORMULA PADA PENGOLAHAN MI SAGU KERING (Metroxylon sagu)

OPTIMASI PROSES DAN FORMULA PADA PENGOLAHAN MI SAGU KERING (Metroxylon sagu) OPTIMASI PROSES DAN FORMULA PADA PENGOLAHAN MI SAGU KERING (Metroxylon sagu) Process and Formula Optimizations on Dried Sago (Metroxylon sagu) Noodle Processing Adnan Engelen, Sugiyono, Slamet Budijanto

Lebih terperinci

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT TERHADAP KADAR GLUKOSA DAN KUALITAS TEPUNG GARUT ( Maranta arundinacea L)

PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT TERHADAP KADAR GLUKOSA DAN KUALITAS TEPUNG GARUT ( Maranta arundinacea L) PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAM LAKTAT TERHADAP KADAR GLUKOSA DAN KUALITAS TEPUNG GARUT ( Maranta arundinacea L) Nasrul Rofiah Hidayati Program Studi Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP PGRI Madiun

Lebih terperinci

I. PERANAN AIR DI DALAM BAHAN PANGAN. terjadi jika suatu bahan pangan mengalami pengurangan atau penambahan kadar air. Perubahan

I. PERANAN AIR DI DALAM BAHAN PANGAN. terjadi jika suatu bahan pangan mengalami pengurangan atau penambahan kadar air. Perubahan I. PERANAN AIR DI DALAM BAHAN PANGAN A. PENDAHULUAN Air merupakan komponen yang penting dalam pangan. Banyak perubahan kimia yang terjadi jika suatu bahan pangan mengalami pengurangan atau penambahan kadar

Lebih terperinci

ANALISIS PATI SAGU YANG DIMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SOHUN INSTAN

ANALISIS PATI SAGU YANG DIMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SOHUN INSTAN ANALISIS PATI SAGU YANG DIMODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SOHUN INSTAN ANALYSIS OF SAGO STARCH MODIFIED BY HEAT MOISTURE TREATMENT AND THE ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF INSTANT STARCH

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan

Lebih terperinci

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN Pemanfaatan tepung beras ketan hitam secara langsung pada flake dapat menimbulkan rasa berpati (starchy). Hal tersebut menyebabkan perlunya perlakuan pendahuluan, yaitu pregelatinisasi

Lebih terperinci

BAB III MATERI DAN METODE. Kimia dan Gizi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan

BAB III MATERI DAN METODE. Kimia dan Gizi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan 13 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,

Lebih terperinci

PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA DAN UJI ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR KENTANG DAN UBI JALAR

PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA DAN UJI ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR KENTANG DAN UBI JALAR PERBANDINGAN KADAR GLUKOSA DAN UJI ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN MAKANAN DENGAN BAHAN DASAR KENTANG DAN UBI JALAR NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program

Lebih terperinci

KARAKTERISTIK PATI SAGU MODIFIKASI DENGAN METODE ASETILASI CHARACTERISTICS OF SAGO STARCH MODIFIED BY ACETYLATION METHOD

KARAKTERISTIK PATI SAGU MODIFIKASI DENGAN METODE ASETILASI CHARACTERISTICS OF SAGO STARCH MODIFIED BY ACETYLATION METHOD KARAKTERISTIK PATI SAGU MODIFIKASI DENGAN METODE ASETILASI CHARACTERISTICS OF SAGO STARCH MODIFIED BY ACETYLATION METHOD By Hidayati (0806113965) Faizah Hamzah and Rahmayuni yatiwy@yahoo.com (085271611717)

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia saat ini terus meningkat. Asosiasi Produsen

I. PENDAHULUAN. Kebutuhan tepung terigu di Indonesia saat ini terus meningkat. Asosiasi Produsen I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Kebutuhan tepung terigu di Indonesia saat ini terus meningkat. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) melaporkan bahwa terjadi kenaikan konsumsi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Umbi-umbian dapat tumbuh dengan baik

BAB I PENDAHULUAN. diantaranya adalah umbi-umbian. Umbi-umbian dapat tumbuh dengan baik BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Potensi ketersediaan pangan lokal di Indonesia sangat melimpah, diantaranya adalah umbi-umbian. Umbi-umbian dapat tumbuh dengan baik hampir di seluruh wilayah Indonesia

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. buah-buahan. Berbagai macam jenis buah tumbuh di Indonesia dan ada beberapa

I. PENDAHULUAN. buah-buahan. Berbagai macam jenis buah tumbuh di Indonesia dan ada beberapa I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki keanekaragaman buah-buahan. Berbagai macam jenis buah tumbuh di Indonesia dan ada beberapa yang masih belum dikenal

Lebih terperinci

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN

KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN KARBOHIDRAT KARBOHIDRAT DALAM BAHAN MAKANAN Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. SUSENAS 1999 sampai dengan 2007 menunjukkan bahwa pola konsumsi

BAB I PENDAHULUAN. SUSENAS 1999 sampai dengan 2007 menunjukkan bahwa pola konsumsi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pola konsumsi masyarakat yang berbasis pada beras menyebabkan beras ditempatkan sebagai makanan pokok yang strategis. Hasil data SUSENAS 1999 sampai dengan 2007 menunjukkan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki

I. PENDAHULUAN. Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Singkong ( Manihot esculenta) merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai ekonomi dan telah banyak dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat

Lebih terperinci

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) DENGAN VARIASI PROSES PENGERINGAN

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) DENGAN VARIASI PROSES PENGERINGAN KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie) DENGAN VARIASI PROSES PENGERINGAN Bambang Sigit A 1), Windi Atmaka 1), Tina Apriliyanti 2) 1) Program Studi Ilmu dan

Lebih terperinci

Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI

Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI 1 Deskripsi PROSES PRODUKSI DAN FORMULASI MI JAGUNG KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI Bidang Teknik Invensi Invensi ini berhubungan dengan suatu proses pembuatan mi jagung kering.

Lebih terperinci

2.6.4 Analisis Uji Morfologi Menggunakan SEM BAB III METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Alat

2.6.4 Analisis Uji Morfologi Menggunakan SEM BAB III METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Penelitian Alat DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACK... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR LAMPIRAN... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR ISTILAH... x BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang...

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Saat ini masyarakat mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan pokok

I. PENDAHULUAN. Saat ini masyarakat mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan pokok I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Saat ini masyarakat mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan pokok alternatif selain beras. Mie merupakan produk pangan yang telah menjadi kebiasaan konsumsi masyarakat

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki

TINJAUAN PUSTAKA. empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki TINJAUAN PUSTAKA Ubi jalar ungu Indonesia sejak tahun 1948 telah menjadi penghasil ubi jalar terbesar ke empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki kandungan nutrisi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesa Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Indonesia merupakan negara yang rawan terkena bencana.

I PENDAHULUAN. (6) Hipotesa Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Indonesia merupakan negara yang rawan terkena bencana. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian dan (7)

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Snack atau makanan ringan adalah makanan yang dikonsumsi di sela-sela waktu makan dan bukan merupakan makanan pokok yang harus dikonsumsi setiap hari secara teratur.

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7 Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : 1.1 Latar Belakang, 1.2 Identifikasi Masalah, 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian, 1.4 Manfaat Penelitian, 1.5 Kerangka Pemikiran, 1.6 Hipotesis Penelitian, dan 1.7

Lebih terperinci

EVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU. Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch

EVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU. Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch EVALUASI MUTU MI INSTAN YANG DIBUAT DARI PATI SAGU LOKAL RIAU Evaluation on the Quality of Instant Noodles Made From Riau Sago Starch Arfendi (0706112356) Usman Pato and Evy Rossi Arfendi_thp07@yahoo.com

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Kue Bolu. Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,

II. TINJAUAN PUSTAKA. A. Kue Bolu. Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Bolu Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu

Lebih terperinci

PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L.) DALAM PEMBUATAN BUBUR INSTAN DENGAN PENCAMPURAN TEPUNG TEMPE SKRIPSI

PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L.) DALAM PEMBUATAN BUBUR INSTAN DENGAN PENCAMPURAN TEPUNG TEMPE SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG UMBI GARUT (Maranta arundinaceae L.) DALAM PEMBUATAN BUBUR INSTAN DENGAN PENCAMPURAN TEPUNG TEMPE SKRIPSI OLEH DIKA YULANDA BP. 07117007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. gembili, sagu, kimpul, gadung dan sebagainya (Muhandri, 2015)

I PENDAHULUAN. gembili, sagu, kimpul, gadung dan sebagainya (Muhandri, 2015) I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Sifat Fisikokimia Kadar Air

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Sifat Fisikokimia Kadar Air BAB V PEMBAHASAN Cake beras mengandung lemak dalam jumlah yang cukup tinggi. Lemak yang digunakan dalam pembuatan cake beras adalah margarin. Kandungan lemak pada cake beras cukup tinggi, yaitu secara

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Permintaan tapioka di Indonesia cenderung terus meningkat. Peningkatan

I. PENDAHULUAN. Permintaan tapioka di Indonesia cenderung terus meningkat. Peningkatan 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Permintaan tapioka di Indonesia cenderung terus meningkat. Peningkatan permintaan tersebut karena terjadi peningkatan jumlah industri makanan dan nonmakanan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. oleh terpenuhinya kebutuhan gizi dalam makanannya. Pada usia 6 bulan pertama,

BAB I PENDAHULUAN. oleh terpenuhinya kebutuhan gizi dalam makanannya. Pada usia 6 bulan pertama, BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Fase perkembangan fisik dan fungsi fisiologis bayi sangat didukung oleh terpenuhinya kebutuhan gizi dalam makanannya. Pada usia 6 bulan pertama, kebutuhan gizi bayi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Menurut data WHO (2000), 57 juta angka kematian di dunia setiap

BAB I PENDAHULUAN. Menurut data WHO (2000), 57 juta angka kematian di dunia setiap BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menurut data WHO (2000), 57 juta angka kematian di dunia setiap tahunnya disebabkan oleh penyakit tidak menular dan sekitar 3,2 juta kematian disebabkan oleh penyakit

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang

TINJAUAN PUSTAKA. berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Beras diperoleh dari butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam), merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Sebagian besar butir beras

Lebih terperinci

PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI

PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI SKRIPSI diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan

Lebih terperinci

Pati ubi kayu (tapioka)

Pati ubi kayu (tapioka) Pengaruh Heat Moisture Treatment (HMT) Pada Karakteristik Fisikokimia Tapioka Lima Varietas Ubi Kayu Berasal dari Daerah Lampung Elvira Syamsir, Purwiyatno Hariyadi, Dedi Fardiaz, Nuri Andarwulan, Feri

Lebih terperinci

PENDAHULUAN. penduduk sehingga terjadi masalah hal ketersediaan pangan. Ketergantungan pada

PENDAHULUAN. penduduk sehingga terjadi masalah hal ketersediaan pangan. Ketergantungan pada PENDAHULUAN Latar Belakang Produksi pangan di negara-negara sedang berkembang terus meningkat. Namun demikian peningkatan ini tidak seimbang dengan pertambahan jumlah penduduk sehingga terjadi masalah

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : Latar Belakang, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka Pemikiran, Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. sehingga tidak hanya menginginkan makanan yang enak dengan mouthfeel yang

BAB I PENDAHULUAN. sehingga tidak hanya menginginkan makanan yang enak dengan mouthfeel yang BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masyarakat dewasa ini telah memandang pentingnya menjaga kesehatan sehingga tidak hanya menginginkan makanan yang enak dengan mouthfeel yang baik tetapi juga yang dapat

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras merah (Oriza sativa) merupakan beras yang hanya dihilangkan kulit bagian luar atau sekamnya, sehingga masih mengandung kulit ari (aleuron) dan inti biji beras

Lebih terperinci

KARBOHIDRAT. Pendahuluan. Pertemuan ke : 3 Mata Kuliah : Kimia Makanan / BG 126

KARBOHIDRAT. Pendahuluan. Pertemuan ke : 3 Mata Kuliah : Kimia Makanan / BG 126 Pertemuan ke : 3 Mata Kuliah : Kimia Makanan / BG 126 Program Studi : Pendidikan Tata Boga Pokok Bahasan : Karbohidrat Sub Pokok Bahasan : 1. Pengertian karbohidrat : hasil dari fotosintesis CO 2 dengan

Lebih terperinci

SIFAT SENSORI MARSMALLOW CREAM YANG MENGGUNAKAN PATI JAGUNG PUTIH TERMODIFIKASI SEBAGAI PENGGANTI GELATIN

SIFAT SENSORI MARSMALLOW CREAM YANG MENGGUNAKAN PATI JAGUNG PUTIH TERMODIFIKASI SEBAGAI PENGGANTI GELATIN SIFAT SENSORI MARSMALLOW CREAM YANG MENGGUNAKAN PATI JAGUNG PUTIH TERMODIFIKASI SEBAGAI PENGGANTI GELATIN Nur Aini*, Purwiyatno Hariyadi** * Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal

Lebih terperinci

POLISAKARIDA. Shinta Rosalia Dewi

POLISAKARIDA. Shinta Rosalia Dewi POLISAKARIDA Shinta Rosalia Dewi Polisakarida : polimer hasil polimerisasi dari monosakarida yang berikatan glikosidik Ikatan glikosidik rantai lurus dan rantai bercabang Polisakarida terbagi 2 : Homopolisakarida

Lebih terperinci

BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cake merupakan adonan panggang yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung terigu, gula, telur dan lemak. Cake banyak digemari masyarakat terutama bagi anak-anak

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. baik di daerah tropis salah satunya yaitu tanaman munggur. Tanaman ini

BAB I PENDAHULUAN. baik di daerah tropis salah satunya yaitu tanaman munggur. Tanaman ini BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang mempunyai tingkat keanekaragaman hayati tinggi. Hal ini dapat diketahui dari biodiversititumbuhan Indonesia. Berbagai tanaman dapat tumbuh

Lebih terperinci

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. OPTIMASI FORMULA 1. Penentuan Titik Maksimum Tahap awal dalam penelitian ini adalah penentuan titik maksimum substitusi tepung jagung dan tepung ubi jalar. Titik maksimum

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR

II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili Convolvulaceae. Ubi jalar termasuk tanaman tropis, tumbuh baik di daerah yang memenuhi persyaratan

Lebih terperinci

4. PEMBAHASAN 4.1. Aktivitas Antioksidan

4. PEMBAHASAN 4.1. Aktivitas Antioksidan 4. PEMBAHASAN 4.1. Aktivitas Antioksidan Antioksidan berperan untuk menetralkan radikal bebas dengan cara menambah atau menyumbang atom pada radikal bebas (Pokorny et al., 2001). Didukung dengan pernyataan

Lebih terperinci

BAB III METODE PENELITIAN

BAB III METODE PENELITIAN 25 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekaya Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan Teknologi

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. menyebabkan beras ditempatkan sebagai makanan pokok yang strategis.

BAB I PENDAHULUAN. menyebabkan beras ditempatkan sebagai makanan pokok yang strategis. BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berdasarkan pola konsumsi masyarakat yang berbasis pada beras menyebabkan beras ditempatkan sebagai makanan pokok yang strategis. Hal tersebut ditunjukkan oleh konsumsi

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta tuntutan pola hidup, masyarakat Indonesia dituntut untuk beraktivitas serba cepat. Pola hidup demikian

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai

Lebih terperinci

4. PEMBAHASAN 4.1. Penelitian Pendahuluan Penentuan Konsentrasi Mikroenkapsulan

4. PEMBAHASAN 4.1. Penelitian Pendahuluan Penentuan Konsentrasi Mikroenkapsulan 4. PEMBAHASAN Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan minuman serbuk instan campuran sari buah jambu biji merah dan wortel dengan menggunakan alat pengering semprot/ spary dryer. Komponen-komponen nutrisi

Lebih terperinci