TEKNOLOGI PEMBUATAN MOCAF DAN PRODUK TURUNANNYA. Oleh : A. Dalapati BPTP Sulawesi Tengah

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PEMBUATAN MOCAF DAN PRODUK TURUNANNYA Oleh : A. Dalapati BPTP Sulawesi Tengah Pendahuluan Ubi kayu merupakan pangan lokal yang ada di seluruh wilayah Sulawesi Tengah, dimana di tahun 2014 luas panennya sebesar ha dengan produksi ton. Ubi kayu dengan besaran produksi tersebut berpotensi untuk diolah menjadi berbagai macam olahan. Umumnya ubi kayu di Sulawesi Tengah, diolah dalam bentuk rebusan ataupun gorengan. Padahal selain bentuk olahan tersebut di atas, dengan sedikit sentuhan teknologi maka ubi kayu dapat diolah ke bentuk lain sehingga terjadi diversifikasi dari olahan ubi kayu tersebut. Penganekaragaman olahan ubi kayu selain dapat meningkatkan nilai jual ubi kayu, juga dapat mengatasi masalah hasil-hasil pertanian dalam bentuk segar, dimana secara umum pangan segar merupakan produk mudah rusak dengan daya guna terbatas dan daya simpan rendah atau tidak awet. Salah satu olahan ubi kayu yang mudah untuk dibuat adalah tepung ubi kayu. Tepung ubi kayu merupakan produk intermediete atau antara, yang nantinya dapat diolah lebih lanjut menjadi aneka olahan pangan. Tepung ubi kayu yang biasa dibuat tanpa adanya penambahan bahan lain selain ubi kayu menghasilkan tepung yang kurang putih dan aroma ubi kayu yang terikut cukup banyak. Untuk memperbaiki mutu tepung ubi kayu, maka muncullah teknologi pembuatan mocaf atau modified cassava flour yang merupakan hasil penelitian dari Balai Besar Pascapanen Kementerian Pertanian. Mocaf dibuat dengan menambahkan starter BIMO CF pada pembuatan tepung ubi kayu. Starter Bimo-CF berbentuk tepung dengan bahan aktif bakteri asam laktat. Penambahan BIMO CF pada pembuatan tepung ubi kayu membuat tepung yang dihasilkan lebih putih dari tepung ubi kayu biasa dan dapat mengurangi aroma ubi kayu yang terikut pada tepung. Teknologi Pembuatan Mocaf Proses pembuatan dan alat serta bahan yang digunakan dalam pembuatan mocaf cukup sederhana, sehingga akan mudah diterapkan oleh industri rumah tangga. Adapun bahan dan alat yang dibutuhkan dalam pembuatan mocaf adalah ubi kayu, starter BIMO CF, air, pisau, baskom, alat penyawut, ayakan, timbangan, para-para atau alat pengering, alat penepung, pengayak, sealer dan plastik kemasan. Proses pembuatan mocaf dimulai dengan pengupasan ubi kayu, setelah ubi dikupas lalu dicuci bersih. Ubi yang telah dicuci bersih untuk menunggu proses selanjutnya (penyawutan) direndam dalam air, hingga menutupi seluruh permukaan

2 ubi, bagian ubi yang tidak terendam air sepenuhnya, dapat berwarna coklat dan mempengaruhi warna tepung nantinya. Ubi yang telah bersih, disawut menggunakan alat penyawut. Alat penyawut yang digunakan adalah yang terbuat dari stainless steel, disarankan tidak menggunakan alat penyawut yang mudah berkarat, karena akan menyebabkan sawutan ubi menjadi berwarna kehitam-hitaman sehingga dapat mempengaruhi warna tepung yang dihasilkan tidak putih bersih. Hasil sawutan ubi kemudian direndam selama 12 jam dalam air yang telah ditambahkan dengan starter BIMO CF. Untuk 1 kg sawutan ubi kayu dibutuhkan 1 gram BIMO CF yang dilarutkan dalam air ± 1 liter atau sampai sawutan ubi terendam seluruhnya dalam air. Setelah perendaman dalam BIMO CF, sawutan ubi dicuci bersih lalu ditiriskan untuk mengurangi air dari pencucian tadi. Pengurangan air bekas cucian dilakukan agar proses pengeringan dapat berlangsung cepat. Air cucian dapat dihilangkan dengan cara ditiriskan dimana hasil sawutan diletakkan pada wadah yang memiliki banyak lubang. Pengurangan air juga dapat dilakukan menggunakan alat press, dimana sawut basah dimasukkan ke dalam silinder pengepres yang telah dilapisi kantong/karung. Selanjutnya, pengungkit atau dongkrak dioperasikan (untuk pengepres hidrolis) untuk menekan sawutan ubi. Air perasan akan keluar melalui lubang-lubang pada silinder pengepres. Sawutan ubi kayu yang telah diperas, kemudian segera dijemur. Penjemuran harus dilakukan pada saat matahari bersinar dengan terik dan tidak mendung, agar permukaan sawutan cepat kering. Pengeringan dapat dilakukan menggunakan lantai jemur ataupun menggunakan alat pengering energi matahari. Jika menggunakan lantai jemur, maka sawutan ubi kayu diberi alas berupa wadah yang berlubang-lubang, dapat berupa tampi dari bambu yang memiliki anyaman yang tidak rapat ataupun dapat dibuat dari balok kayu yang dibentuk persegi dan dialasi dengan waring/plastik jala. Pengeringan juga dapat dilakukan menggunakan alat pengering energi matahari. Dengan menggunakan alat pengering, proses pengeringan dapat lebih cepat dilakukan, bahan baku terhindar dari kontaminasi benda asing dan terhindar dari tetesan air jika terjadi hujan. Biasanya setelah dilakukan penjemuran selama 1-2 hari, maka sawutan ubi telah kering dan dapat digiling. Tanda sawutan ubi telah kering adalah mudah dipatahkan dan patahannya berbentuk remah-remah kecil. Sawutan ubi kayu yang telah kering digiling menggunakan alat penggiling, setelah itu dilakukan pengayakan. Hasil ayakan kemudian dimasukkan dalam kemasan plastik yang disealer, agar tepung yang dihasilkan dapat disimpan lebih lama dan aman dari gangguan serangga. Mutu mocaf dapat bertahan hingga 6 bulan bila kadar air awal tepung saat disimpan kurang dari 12%.

3 Produk Turunan Mocaf Mocaf dapat dimanfaatkan menjadi bahan dalam pembuatan kue kering, kue basah, roti, maupun mie. Untuk pembuatan kue kering ataupun kue basah, umumnya sudah dapat menggunakan mocaf 100%, namun jika mocaf digunakan dalam pembuatan roti ataupun mie, masih membutuhkan penambahan tepung terigu, karena mocaf tidak mengandung gluten yang diperlukan dalam pembuatan roti atau mie. Gluten yang banyak terdapat pada tepung terigu, berfungsi untuk menahan gas selama proses pembuatan roti sehingga roti yang dihasilkan dapat mengembang dengan baik, begitu juga pada produk mie. Roti Tawar dari Mocaf Bahan yang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah mocaf, tepung terigu, mentega putih, ragi, gula pasir, susu bubuk, garam, telur dan air. Alat yang digunakan adalah timbangan, mixer pembuat roti, cetakan roti tawar, oven. Proses pembuatan roti tawar diawali dengan pencampuran mocaf 30% dengan tepung terigu 70%. Setelah kedua macam tepung teraduk rata, dimasukkan gula pasir, susu, ragi lalu diaduk rata. Hasil campuran semua bahan kering kemudian ditambahkan telur dan air dingin, kemudian diaduk hingga rata menggunakan mixer pembuat roti. Setelah rata lalu mentega putih dan garam dimasukkan, lalu diaduk sampai adonan kalis. Adonan kalis kemudian didiamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit, adonan dikempiskan, lalu dibentuk dan dimasukkan dalam cetakan roti tawar. Adonan kembali didiamkan selama 1 jam, kemudian dipanggang di oven dengan suhu C hingga matang. Berdasarkan hasil pengkajian BPTP Sulawesi Tengah terhadap penambahan mocaf sebagai bahan pembuatan roti, maka penambahan mocaf hingga 30% dari total penggunaan tepung cukup disukai responden dari segi rasa, warna, aroma dan tekstur roti yang dihasilkan. 0% 20% 30% 40% Gambar 1. Penampilan roti tawar dari berbagai tingkat penambahan mocaf

4 Mie dari Mocaf Bahan yang digunakan pada pembuatan mie adalah mocaf, tepung terigu, margarin, telur, dan air. Alat yang digunakan adalah timbangan, alat pembuat mie, alat pengukus. Proses pembuatan mie diawali dengan pencampuran mocaf 30% dengan tepung terigu 70%. Setelah kedua macam tepung teraduk rata, dimasukkan telur yang telah dikocok dan margarine. Aduk rata adonan, tambahkan air sedikit demi sedikit dan uleni adonan hingga kalis. Diamkan adonan sejenak, lalu dimasukkan dalam alat pembuat mie. Adonan dipipihkan dari ukuran terbesar, hingga ukuran kecil. Setelah pipih, lalu dicetak membentuk mie. Mie kemudian dimasak pada air mendidih yang telah ditambahkan sedikit minyak goreng, hingga mie mengambang. Mie lalu diangkat, dimasukkan dalam air dingin, lalu ditiriskan. Hasil pengkajian BPTP Sulawesi Tengah menunjukkan pada pembuatan mie, penambahan mocaf hingga 40% masih dapat diterima oleh panelis dengan penilaian cukup suka baik dari segi rasa, aroma, maupun tekstur mie yang dihasilkan. 0% 20% 30% 40% Gambar 2. Penampilan mie dari berbagai tingkat penambahan mocaf Brownies dari Mocaf Bahan yang digunakan pada pembuatan brownies adalah 100 gram mocaf, 100 gram gula pasir, 100 gram margarin, 100 gram coklat batang, 4 butir telur, SP ½ sdt. Alat yang digunakan adalah timbangan, mixer, alat pengukus, cetakan brownies. Proses pembuatan brownies mocaf diawali dengan pencampuran gula pasir, telur dan SP yang diaduk rata menggunakan mixer hingga mengembang. Masukkan sedikit demi sedikit dalam adonan sambil diaduk rata. Kemudian masukkan margarin dan coklat batang yang telah dilelehkan, lalu diaduk rata. Adonan kemudian dimasukkan dalam cetakan, kemudian dikukus dalam kukusan yang sebelumnya telah dipanaskan. Proses pengukusan ± 45 menit dengan menggunakan api sedang. Tanda brownies telah matang adalah ketika ditusuk menggunakan tusuk sate yang bersih, tidak lagi terdapat adonan yang menempel pada tusuk sate. Brownies yang telah masak dapat ditambahkan toping berupa keju, coklat chips, kacang mede/kenari yang dicincang dan lain-lain sebagai hiasan.

5 Sumber : - BPS, Sulawesi Tengah dalam Angka. - Dalapati A., Sumarni, Jonni F Tingkat Preferensi Subtitusi Tepung Pangan Lokal pada Pembuatan Roti Tawar. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Modern Mendukung Pembangunan Pertanian Berkelanjutan, Balai Bengkulu. - Dalapati A., Sumarni, Jonni F Uji Daya Terima Penambahan Tepung Jagung dan Tepung Ubi Kayu (Mocaf) pada Pembuatan Mie. Prosiding Seminar Nasional Penyediaan Inovasi dan Strategi Pendampingan untuk Pencapaian Swasembada Pangan, Semarang. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Pertanian - Firdaus, J., Dalapati, Sumarni Pengkajian Perakitan Inovasi Teknologi Diversifikasi Pangan Berbasis Pangan Lokal di Sulawesi Tengah. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tengah. - Misgiyarta, Suismono, Suyanti Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian 31(4), 1-4.