TINJAUAN PUSTAKA Garut ( Maranta arundinaceae Linn.)

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Garut (Maranta arundinaceae Linn.) Tanaman garut (Maranta arundinaceae Linn.) secara taksonomi dapat digolongkan ke dalam Kingdom Plantae, Divisio Magnoliophyta, Kelas Liliopsida, Ordo Zingiberalis, Familia Marantaceae, Genus Maranta, dan Spesies Maranta arundinaceae Linn. Secara umum masyarakat Jawa Barat (Sunda) menyebutnya dengan patat sagu, irut, arut, garut, jelarut. Sedangkan di Amerika arrow-root. Garut merupakan tanaman semak semusim yang memiliki tinggi cm, umbi atau rhizoma yang berwarna putih atau cokelat muda ini berukuran cm dengan diameter 2 5 cm. Batangnya semu, bulat membentuk rimpang berwarna hijau, daunnya tunggal, bulat memanjang dengan ujung runcing berpelepah, berbulu, dan berwarna hijau. Bunganya merupakan bunga majemuk berbentuk tandan dengan kelopak bunga berwarna hijau sedang mahkotanya berwarna putih. Tanaman garut memiliki akar serabut (Peter 2007). Gambar 1 Umbi garut sebelum dan sesudah dikupas Umbi garut segar mengandung nutrisi yang cukup tinggi sebagai bahan pangan, yaitu % pati, % protein, 69 72% air, % serat, % kadar abu, serta sedikit gula (Rukmana 2000). Umbi tanaman garut adalah sumber karbohidrat yang memiliki kandungan indeks glikemik rendah (GI=14) dibanding jenis umbi-umbian yang lain sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes atau penyakit kencing manis (Marsono 2002). Kelebihan umbi garut yang lain adalah kandungan fosfor dan besi yang lebih tinggi, yaitu sebesar 22 mg dan 2 mg tiap 100 g, dibandingkan dengan tepung terigu sehingga sangat baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi bagi anak-anak dan usia lanjut (Direktorat Gizi Depkes 2010). Umbi garut segar dapat menghasilkan pati dengan rendemen 15 20%. Selain itu umbi garut juga dapat diolah menjadi tepung garut. Tepung atau pati

2 5 garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan seperti roti, kue kering (cookies), cake, mie, makanan ringan, dan aneka makanan tradisional. Tepung garut dapat digunakan sebagai campuran tepung terigu pada industri makanan, misalnya pada pembuatan roti tawar dengan proporsi tepung garut 10 20%, pada mie sebesar 15 20%, bahkan pada kue kering sampai 100% (Rukmana 2000). Pati Pati merupakan salah satu bentuk utama dari karbohidrat dalam makanan. Pati adalah polisakarida yang dibentuk dari sejumlah molekul glukosa dengan ikatan -glikosidik. Oleh karena itu, pati disebut juga karbohidrat kompleks. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa. Butiran pati mengandung amilosa berkisar antara 15 30%, sedangkan amilopektin berkisar antara 70 85%. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin akan berpengaruh pada sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati (BeMiller & Whistler 2009). Pati Garut Pati garut merupakan hasil olahan utama dari umbi garut sebagai salah satu bentuk karbohidrat alami yang murni dan memiliki kekentalan yang tinggi. Kekentalan dipengaruhi oleh keasamaan air yang digunakan dalam proses pengolahanya (Kay 1973). Berdasarkan penelitian Mariati (2001), kadar pati pada beberapa varietas umbi garut cukup tinggi, berkisar antara %, kadar pati tepung garut %. Kadar amilosa pati garut % dari total pati, kadar amilosa pada tepung garut %. Menurut Kay (1973) pati garut memiliki sifat-sifat, antara lain: (1) mudah larut dan mudah cerna sehingga cocok untuk makanan bayi dan orang sakit, (2) memiliki bentuk oval dengan panjang mikron, (3) varietas banana memiliki granula lebih besar dibandingkan varietas creole, (4) suhu awal gelatinisasi adalah 70 o C, (5) mudah mengembang jika kena panas dengan daya mengembang 54%, dan (6) ada beberapa syarat untuk kepentingan komersial, yaitu memiliki warna putih bersih, kadar air tidak boleh lebih dari 18.5%, kandungan abu dan serat rendah, ph 4.5 7, kekentalan satuan Brabender.

3 6 Pati garut dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu dalam penggunaan bahan baku olahan aneka macam kue, mie, roti kering, bubur bayi, glukosa cair, dan diet pengganti nasi. Hal ini didukung oleh penelitian Susanty (2002), Puspowati (2003), dan Sitorus (2004) yang diacu dalam Herminiati (2005) bahwa pati garut dapat dimanfaatkan untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi anak-anak usia 6 sampai 36 bulan melalui pembuatan makan sapihan. Pati garut diperoleh dari rimpang garut yang telah berumur 8 12 bulan (Widowati et al. 2002). Tabel 1 Komposisi kimia pati garut Komposisi Kimia Pati Garut Kadar air (%bb) Kadar abu (%bk) 0.31 Kadar protein (%bk) 0.23 Kadar lemak (%bk) 0.55 Kadar karbohidrat (%bk) Sumber : Pratiwi (2008) Tanaman Torbangun (Coleus amboinicus Lour) Tanaman torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan tanaman yang biasa disebut dengan nama tanaman atau daun bangun-bangun. Orang Simalungun biasa menyebut tanaman ini dengan nama Torbangun atau Tarbangun. Sedangkan orang Batak Toba atau Karo menyebut tanaman ini dengan Bangun-bangun (Damanik et al. 2001). Masih menurut Damanik et al. (2001), dalam bahasa Simalungun bangun berarti bangkit, mereka percaya bahwa ibu yang baru melahirkan pasti lemah dan membutuhkan kekuatan untuk penyembuhan. Pemberian tanaman torbangun dapat mengembalikan kondisi ibu ke kondisi yang seimbang. Selain itu daun torbangun telah digunakan oleh masyarakat Batak Sumatera Utara sebagai makanan yang dapat meningkatkan kualitas dan kuantitas ASI serta status gizi anak yang dilahirkan (Damanik 2005). Botani Tanaman Torbangun Tanaman ini memiliki nama-nama yang berbeda untuk setiap daerah dan suku bangsa, yaitu tramun (Gayo), daun jinten (Karo), ajeran (Jawa), maja nereng (Madura), dan iwak (Bali) (Adi 2006). Tanaman torbangun merupakan Kingdom Plantae (tumbuhan), Subkingdom Tracheobionta (berpembuluh), Superdivisio Spermatophyta (menghasilkan biji), Divisio Magnoliophyta (berbunga), Kelas Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil), Sub-kelas Asteridae, Ordo Lamiales, Familia Lamiaceae, dan Genus Coleus

4 7 Gambar 2 Daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) Tidak hanya di Indonesia saja. tanaman ini pun mempunyai nama yang berbeda di berbagai negara seperti di Vietnam dikenal dengan nama Tan day la (Vietnam), Zuo shou xiang, Yin du bo he, Dao shou xiang (Cina), Kuuban oregano (Jepang), Country borage, Indian mint, atau Mexican mint yang merupakan tanaman perdu mirip dengan pohon nilam, berbatang relatif lunak dengan tekstur daun yang tidak rata (Damanik 2009). Karakteristik Tanaman Torbangun Tanaman torbangun (Coleus amboinicus Lour) tumbuh liar di daerah pegunungan dan tempat lain sampai pada ketinggian 1100 m di atas permukaan laut. Tanaman ini termasuk ke dalam famili Labiate dan merupakan tumbuhan perdu yang batangnya tebal, lunak, dan agak berkayu. Tanaman ini bercabangcabang dengan tinggi sampai 1 meter. Batangnya beruas-ruas dan ruas yang menyentuh tanah akan keluar akar. Daun tunggal, tebal berdaging, letaknya berhadapan, bertangkai, bentuk bulat telur dengan ujung runcing, dan tepi daun bergerigi. Tulang daun menonjol seperti jala dan berbau harum bila diremas. Daun dari tanaman ini sering digunakan sebagai obat sedangkan bijinya tidak dipakai (Damanik 2006). Pada keadaan segar helaian daun tebal, sangat berdaging dan berair, tulang daun bercabang-cabang dan menonjol sehingga membentuk bangunan menyerupai jala, permukaan atas berbungkul-bungkul. berwarna hijau muda, dan kedua permukaan berambut halus berwarna putih (Rumetor 2008). Damanik (2007) mengemukakan bahwa daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) merupakan tanaman terna sekuler tahunan atau agak menyerupai semak, tidak berumbi, percabangan, agak berbentuk galah, berbulu halus pada saat muda dan lokos jika sudah tua. Santosa (2001) menyatakan bahwa torbangun tidak diketahui asal usulnya dan dikenal sebagai terna tahunan daerah tropis, hidup di dataran rendah hingga ketinggian kira-kira 1100 m di atas permukaan laut.

5 8 Penelitian yang dilakukan oleh Rumetor (2008) menunjukkan bahwa tanaman daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) tidak tahan terhadap curah hujan dan penyinaran yang berlebihan (mudah busuk atau layu). Tanaman ini akan tumbuh baik apabila terdapat tanaman pelindung. Tanaman torbangun dapat dipanen paling cepat umur 2 bulan yang pada kondisi tanah dan iklim yang sesuai. Produksinya cukup tinggi dengan umur panen yang relatif singkat sehingga dapat menjamin ketersediaannya. Kandungan Zat Gizi Daun Torbangun Menurut Rumetor (2008), dalam tanaman daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) ditemukan tiga komponen utama yang berkhasiat. Komponen pertama adalah senyawa-senyawa yang bersifat laktagogum, yaitu komponen yang dapat menstimulir produksi kelenjar air susu pada induk laktasi. Komponen kedua adalah komponen gizi dan komponen ketiga adalah komponen farmaseutika yaitu senyawa-senyawa yang bersifat buffer, antibakterial, antioksidan, pelumas, pelentur, pewarna, dan penstabil. Selain mengandung zat aktif, daun torbangun kaya akan kandungan zat gizi. Manfaat lain daun torbangun telah diteliti oleh Sihombing (2000) yang melaporkan bahwa penggunaan daun torbangun dikombinasikan dengan hati ikan dan vitamin C maupun tanpa vitamin C, dapat meningkatkan ketersediaan Fe yang direfleksikan dengan peningkatan kadar Hb dan Ferritin darah. Tabel 2 Kandungan gizi daun torbangun per 100 gram Komposisi Gizi Kandungan Energi kalori (Kal) 27 Protein (g) 1.3 Lemak (g) 0.6 Karbohidrat (g) 4.0 Zat Besi (mg) 13.6 Magnesium (mg) 62.5 Kalsium(mg) 279 Potasium (mg) 52 Abu (g) 1.6 Serat (g) 1.0 Karoten total Vitamin B1 (μkg) 0.16 Vitamin C (mg) 5.1 Air (%) 92.5 Berat dapat dimakan(%) 66 Sumber: Mahmud et al. (2009) Kandungan kimiawi dalam daun torbangun (Coleus amboinicus Lour) antara lain kalium, minyak atsiri (2%), karvakrol, isoprofil-o-kresol, karvon, limonen, dihidrokarvon, dihidrokarveol, asetaldehida, furol, dan fenol (Adi 2006).

6 9 Semua zat kimia itu didapatkan di bagian daunnya. Efek farmakologis tanaman ini adalah berbau harum, getir, dan rasa tebal di lidah (Damanik 2009). Mineral Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak karena itulah yang disebut abu (Winarno 2008). Menurut Soediaoetama (1996), kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap. Jumlah mineral yang diperlukan manusia setiap harinya hanya sedikit dan umumnya kurang dari setengah gram. Walaupun begitu, mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier 2004). Sampai sekarang telah diketahui ada 14 unsur mineral yang berbeda jenisnya diperlukan manusia agar memiliki kesehatan dan pertumbuhan yang baik. Unsur-unsur seperti natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar dan karenanya disebut unsur mineral makro. Sedangkan unsur mineral lain seperti besi, iodium, mangan, tembaga, zinc, kobalt, dan fluor hanya terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang kecil sehingga disebut unsur mineral mikro. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno 2007). Kelarutan mineral dalam bahan pangan dapat berubah selama persiapan, pengolahan, penyimpanan, dan tergantung pengaruh lingkungan seperti potensial reduksi dan tingkat keasaman (ph) serta senyawa-senyawa yang dapat membentuk kompleks atau kelat dengan mineral (Prangdimurti 1992). Kandungan mineral yang terkandung dalam bahan makanan dan minuman dapat berkurang atau hilang karena proses pengolahan. Menurut Fuerstenau dan Han (2003), kehilangan mineral selama proses pengolahan sayur dan buah bervariasi disebabkan berbagai seperti faktor genetik, penanganan panen, kandungan zat dalam tanah yang bervariasi, kesuburan tanah dan ph, faktor lingkungan, dan kematangan dari tanaman. Proses pengolahan seperti canning, boiling, steaming, blanching, dan baking merupakan proses-proses yang dapat mengakibatkan terjadinya kehilangan mineral dari bahan pangan.

7 10 Kalsium Kalsium adalah salah satu unsur penting di dalam tubuh yang tergolong sebagai mineral makro. Kalsium dapat membentuk tulang dengan bekerja sama dengan fosfor, magnesium, tembaga, mangan, seng, boron, fluorida, vitamin A, C, D, dan trace element. Fungsi utama kalsium adalah mengisi kepadatan (densitas) tulang. Kalsium di dalam tulang mempunyai dua fungsi, yaitu sebagai integral dari struktur tulang dan sebagai tempat penyimpanan kalsium. Kalsium juga berperan dalam pembentukan gigi (Wirakusumah 2007). Angka kecukupan kalsium rata-rata per hari orang Indonesia ditetapkan menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (2004). Remaja hinggga dewasa memiliki kebutuhan kurang lebih 800 mg per hari. Kebutuhan kalsium dapat diperoleh dari makanan. Menurut Wirakusumah (2007) sumber kalsium terbaik adalah susu dan produk olahannya seperti yoghurt, es krim, keju, ikan yang dapat dimakan bersama tulangnya, kacang-kacangan dan produk olahannya, buah dan sayur seperti brokoli, kangkung, caysim, dan lain-lain. Sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik. namun menurut Almatsier (2004) bahan makanan ini mengandung banyak zat yang meghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat. Almatsier (2004) menyatakan bahwa dalam keadaan normal, sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi oleh tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan dan menurun pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia. Absorpsi kalsium terjadi di bagian atas usus halus yaitu duodenum. Absorpsi utama terhadap kalsium dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut protein-pengikat kalsium. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi protein-pengikat kalsium. Aktivitas fisik juga berpengaruh baik terhadap absorbsi kalsium. Jika enzim laktase tersedia dalam jumlah yang cukup, maka laktosa juga dapat meningkatkan absorbsi kalsium. namun jika defisiensi laktase, maka justru akan menghambat absorbsi. Lemak dapat meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna. Hal ini dapat member waktu lebih banyak untuk absorbsi kalsium. Absorbsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi dengan makanan. Pada umumnya, dianjurkan rasio kalsium:fosfor di dalam makanan di antara 1:1 dan 2:1 (Almatsier 2004).

8 11 Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang (Almatsier 2004). Fosfor Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang. Fosfor di dalam tulang berada pada perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nuklet DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen struktural dinding sel. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk Adenin Trifosfat (ATP) (Almatsier 2004). Fosfor merupakan salah satu jenis dari mineral makro yang diperlukan untuk tubuh untuk kalsifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi yang gizi, bagian dari ikatan tubuh esensial, dan pengaturan keseimbangan asam-basa. Fosfor terdapat di semua sel makhluk hidup, oleh karena itu fosfor terdapat di dalam semua makanan, terutama makanan yang kaya protein. Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan tulang, sedangkan kelebihan fosfor akan menyebabkan kejang (Almatsier 2004). Fosfor merupakan zat penting dari semua jaringan tubuh. Fosfor penting untuk fungsi otot dan sel-sel darah merah, pembentukan adenosine trifosfat (ATP) dan 2,3-difosfogliserat (DPG), dan pemeliharaan keseimbangan asam-basa, juga untuk sistem saraf dan perantara metabolisme karbohidrat, protein, dan lemak. Kadar normal serum fosfor berkisar 2.5 dan 4.5 mg/dl dan dapat setinggi 6 mg/dl pada bayi dan anak-anak. Fosfor merupakan anion utama dalam cairan intraseluler. Sekitar 85% fosfor terletak dalam tulang dan gigi, 14% dalam jaringan lunak, dan kurang dari 1% dalam cairan ekstraseluler (Mima & Poamela 2001).

9 12 Fosfor adalah anion utama dari cairan intraseliler (CIS). Karena simpanan intraseluler besar, pada kondisi akut tertentu, fosfor dapat bergerak ke dalam atau keluar sel, menyebabkan perubahan dramatik pada fosfor plasma. Secara kronis, peningkatan subtansial atau penurunan dapat terjadi dalam kadar fosfor intraseluler tanpa perubahan kadar bermakna. Jadi, kadar fosfor plasma tidak selalu menunjukan kadar intraselular. Meskipun kebanyakan laboratorium dan laporan elemen fosfor, hampir semua fosfor yang ada dalam tubuh berbentuk fosfat (PO 3-4 ) dan istilah fosfor dan fosfat sering digunakan secara bertukaran (Mima & Poamela 2001). Zat besi Besi memainkan peranan yang sangat penting dalam gizi dan kesehatan (Meiri 2005). Zat besi berfungsi untuk membantu metabolisme energi sebagai kofaktor enzim-enzim, meningkatkan hemoglobin darah, sebagai sistem kekebalan tubuh, dan pelarut obat-obatan. Kekurangan besi dapat mengakibatkan anemia dan menurunnya fungsi kekebalan tubuh (Almatsier 2004). Jumlah seluruh besi di dalam tubuh orang dewasa sekitar 3-5 g, 70% terdapat dalam haemoglobin dan 25% terdapat di dalam hati, limpa, dan sumsum tulang. Metabolisme zat besi tampak unik karena kecilnya pertukaran besi dengan lingkungan saetiap harinya. Pada dasarnya ada 5 proses metabolisme zat besi dalam tubuh yaitu penyerapan, transportasi, pemantapan dan pengawetan, penyimpanan, dan pembuangan (Meiri 2005). Angka kecukupan besi rata-rata per hari orang Indonesia ditetapkan menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (2004). Remaja hinggga dewasa memiliki kebutuhan kurang lebih mg per hari untuk laki-laki, dan 26 mg per hari untuk wanita. Menurut British Nutrition Foundation (1995), berdasarkan kandungan besinya makanan dibagi menjadi tiga kelompok yaitu makanan dengan kandungan besi rendah yaitu kurang dari 0.7 mg (besi/1000 Kal), makanan dengan kandungan besi sedang yaitu antara mg (besi/1000 Kal), dan makanan dengan kandungan besi tinggi yaitu lebih dari 2.0 mg (besi/1000 Kal). Fe terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan, dan sayuran berwarna hijau tua. Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%. Penyerapan Fe asal bahan makanan

10 13 hewani dapat mencapai 10-20%. Fe bahan makanan hewani (heme) lebih mudah diserap daripada Fe nabati (non heme). Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam membantu meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin C, vitamin A, asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam tubuh (Gizi.net 2007). Menurut Almatsier (2004), penyerapan besi meningkat dengan adanya vitamin C. Vitamin C sangat membantu penyerapan besi non-heme dengan mengubah bentuk feri menjadi fero. Juga membentuk gugus besi-askorbat yang tetap larut pada ph lebih tinggi dalam duodenum. Zinc (Zn) Total zinc dalam tubuh kita adalah 1,5 2,5 g (Linder 2006). Diperkirakan dalam tulang mengandung 60 mg zinc dan akan meningkat pada masa pertumbuhan yaitu 0,46 μmol/g (30ug/g). Pada orang dewasa total zinc tubuh berkisar 1,5 g pada wanita dan 2,5 g pada laki-laki (King and Keen 1998). Zinc sebagian besar ada dalam tulang dan tidak dapat digunakan untuk metabolisme (Linder 2006). Almatsier (2004) merincikan lagi bahwa zinc sebagian besar berada di dalam hati, pankreas, ginjal, otot dan tulang. Jaringan yang banyak mengandung zinc adalah bagian mata, kelenjar prostat, spermatazoa, kulit rambut dan kuku. Zinc adalah komponen lebih dari 300 enzim dan yang penting diperlukan untuk sintesa DNA, pergantian sel dan sintesa protein (Firmansyah 2004). Linder (2006) juga menyebutkan bahwa zinc juga berperan dalam reaksi-reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida dan asam nukleat. Dengan demikian zinc esensial untuk pertumbuhan, pematangan seks, fungsi kognitif dan imun serta reproduksi (Kartono & Soekatri 2004). Absorpsi zinc juga berkompetisi dengan ion-ion metal transisi, terutama Fe² + /Fe³ + dan Cu² + dan sebaliknya penyerapan zinc memerlukan energi dan akan meningkat oleh sitrat (Linder 2006). Cookies Menurut SNI , cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN 1992). Cookies

11 14 dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI ), seperti tercantum pada tabel berikut ini: Tabel 3 Syarat Mutu Cookies menurut SNI Kriteria Uji Klasifikasi Kalori (Kalori/100 gram) Minimum 400 Air (%) Maksimum 5 Protein (%) Minimum 9 Lemak (%) Minimum 9.5 Karbohidrat (%) Minimum 70 Abu (%) Maksimum 1.5 Serat kasar (%) Maksimum 0.5 Logam berbahaya Negatif Bau dan rasa Normal dan tidak tengik Warna Normal Sumber: (BSN 1992) Bahan-Bahan Cookies Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula yang umum digunakan yaitu gula bubuk (icing sugar) untuk adonan lunak dan gula kastor (gula pasir yang halus butirannya). Jenis gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt dan sirup jagung (Faridah 2008). Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga cookies/biskuit

12 15 menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut (Faridah 2008). Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin. Gunakan lemak sebanyak % dari jumlah tepung. Presentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut (Faridah 2008). Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri cookies/biskuit. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahanbahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah 2008). Susu Skim Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika

13 16 berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Faridah 2008). Uji Organoleptik Pengujian inderawi adalah pengujian bahan secara subjektif dengan menggunakan panca indera manusia. Walaupun peralatan telah berkembang pesat, namun penilaian makanan dengan menggunakan indera tetap penting karena ada beberapa karakteristik makanan hanya dapat dinilai dengan indera manusia. Penilaian inderawi sangat penting dalam pengembangan produk makanan kaitannya dengan perbaikan gizi. Uji organoleptik atau disebut juga pengujian secara sensory evaluation didasarkan atas indera penglihatan, indera pencium, indera perasa, dan mungkin indera pendengar. Penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau kesukaan (Setyaningsih et al. 2010). Terdapat beberapa uji organoleptik yang biasa digunakan dalam industri pangan diantaranya uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Pada uji hedonik panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu (1998), biasanya uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Melalui uji hedonik akan diketahui sifat mutu minuman yang dihasilkan baik rasa, aroma, warna, dan tekstur. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Warna Warna merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan produk dan turut dalam menentukan mutu dari produk. Menurut Setyaningsih (2010), meskipun warna paling cepat dan mudah dalam memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya. Pemilihan warna yang tepat dan sesuai tentu akan menarik minat dan keinginan dari konsumen untuk membeli. Menurut Winarno dan Rahayu (1994), selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.

14 17 Menurut Vaclavik dan Christian (2003), intensitas warna juga dapat mempengaruhi persepsi dari rasa makanan atau minuman. Warna yang kuat dapat menyebabkan persepsi terhadap rasa yang kuat. Tekstur Tekstur merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu bahan pangan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Menurut Winarno (2008), dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Manusia dapat mengetahui tekstur suatu makanan atau minuman dengan menggunakan indera peraba seperti tangan, kulit, mulut, bibir, dan lidah. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh keseluruhan permukaan kulit, tetapi biasanya jika orang ingin mengetahui tesktur suatu bahan digunakan ujung jari tangan (Setyaningsih et al. 2010). Aroma Aroma merupakan hasil kombinasi antara rasa dan bau. Aroma dapat dideteksi dengan menggunakan epithelium olfaktori bagian atas dari rongga hidung (Vaclavik&Christian 2003). Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar 16 juta jenis bau karena mempunyai juta sel olfaktori yang bertugas mengenali dan menentukan jenis bau yang masuk (Winarno 2008). Manusia menggunakan hidung sebagai alat untuk mendeteksi aroma dan bau. Pembauan disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh (Setyaningsih et al. 2010). Temperatur dari makanan juga dapat mempengaruhi aroma. Makanan hangat memberikan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan makanan dingin. Rasa Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Vaclavik dan Christian (2003) mengemukakan bahwa rasa dari makanan adalah kombinasi dari lima rasa dasar yaitu asin, manis, asam, pahit, dan umami. Rasa itu sangat kompleks dan sulit untuk digambarkan. Gula, alkohol, aldehid, dan beberapa jenis asam amino dapat memberikan rasa manis dengan rentang yang sangat luas. Sedangkan rasa asam bisa didapatkan dari

15 18 vinegar, jus lemon, dan asam organik lain yang terdapat pada buah-buahan. Seseorang dapat membedakan rasa suatu minuman dengan menggunakan indera pencicip yaitu lidah. Menurut Setyaningsih (2010), putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsif. Menurut Winarno (2008), waktu terjadinya rangsangan dan timbulnya rasa sangat cepat yaitu 1,5 x Rasa suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan.